С помощью такого важного ингредиента, как сахар, и различных технических приемов из свежих фруктов и ягод можно сделать вкусные и полезные сладости, предназначенные для длительного хранения. Домашние заготовки на основе сахара образуют достаточно разветвленную и всем хорошо знакомую ветвь "генеалогического древа" консервирования.
Сахар при высокой его концентрации (60% и выше) задерживает развитие большинства микроорганизмов. На этом свойстве сахара основано приготовление таких консервов, как варенье, джемы, повидло, цукаты и т.п. Метод приготовления этих консервов сравнительно прост: плоды, ягоды и некоторые виды овощей уваривают в сахарном сиропе. Варенье - это в основном ягоды, сваренные на сахаре. В отличие от джема, желе, повидла плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп - быть вязким, не желирующим. При варке уменьшается значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60-70 %), который препятствует развитию различных микроорганизмов.
Нет сомнения в том, что джем - самый известный из всех сладких консервированных продуктов. Он представляет собой нежную фруктовую массу желеобразной консистенции, сваренную в сахарном сиропе.
Когда-то мармеладом считали айвовый джем (marmelo на португальском значит "айва"). Сегодня так называют конфитюр из цитрусовых. Его делают по тому же рецепту, что и любой другой джем, но отличие все-таки существует: цедра требует большего времени для размягчения, поэтому ее варят достаточно долго на медленном огне, прежде чем добавить сахар.
Для их приготовления используют целые фрукты, которые погружают в сахар перед тем, как ставить на огонь. Это делается для того, чтобы они дали сок. Консервированные засахаренные фрукты напоминают джем мягкой консистенции. Обычно под таким названием в магазине можно найти джем с большим содержанием фруктов.
Для приготовления такого джема берут меньше сахара, поэтому добавляют пектин для лучшего загустения. По сравнению с джемами, приготовленными традиционным способом, джемы с пектином имеют более мягкую консистенцию. При условии герметичного закупоривания при температуре 90 °С их можно хранить в течение 9-12 месяцев. Однако после вскрытия банок такой джем следует хранить в холодильнике, а не в кладовой, чтобы избежать порчи продукта.
Кристально чистое прозрачное желе (без кусочков фруктов) - жемчужина ваших заготовок. Основой желе является фруктовый сок с сахаром, который доводят до кипения и варят при высокой температуре. Обычно желе готовят из фруктов и ягод, богатых пектином и кислотами, например из яблок, плодов дикой яблони, крыжовника и красной смородины. Их используют сами по себе или в сочетании с другими фруктами и ягодами с низким содержанием пектина.
Этот продукт получил свое название благодаря мягкой маслообразной консистенции. Его получают из вареной мякоти плода с сахаром, протертой через сито. Такое масло содержит меньше сахара, чем джем, поэтому хранится недолго. Лучше всего расфасовывать его по маленьким баночкам, чтобы быстрее съесть после их вскрытия. Открытые баночки необходимо хранить в холодильнике.
Плотный и твердый фруктовый сыр похож на фруктовое масло по способу приготовления: его тоже получают из вареной мякоти плода с сахаром, протертой через сито. Но готовят его дольше, а вкус получается более насыщенным. Кроме этого, фруктовый сыр более сочный, чем масло. Его можно сделать практически из любых фруктов, но их требуется достаточно большое количество. Сыр упаковывают в банки с прямыми стенками, в формы для пудинга или желе: так его будет удобнее вынуть целиком и нарезать тонкими ломтиками.
Фруктовый крем - это не совсем заготовка, так как представляет собой смесь, состоящую из сливочного масла, яиц, сахара и кислой мякоти плода или его сока, причем сахара в него добавляют гораздо меньше, чем в обычные заготовки. Чтобы яйца не свернулись, крем варят на водяной бане и на медленном огне. Хранят его обычно не более 3-4 недель, а готовят маленькими порциями.
Такую начинку, также как и фруктовый крем, нельзя назвать настоящей заготовкой на основе сахара, так как в нее добавляют алкоголь. На-чинка представляет собой смесь из сушеных фруктов, яблок, специй, цедры, сахара, почечного или нутряного сала (но не всегда) и алкоголя. Ее, по традиции, готовят осенью, когда поспевают хрустящие сочные яблоки, а затем оставляют настаиваться до Рождества, когда приходит время испечь пироге начинкой, в которую обязательно добавляют изюм или миндаль.
Это также заготовка на основе сахара, которая является результатом высушивания ингредиентов, из которых ее готовят. Слегка подслащенное пюре ставят в духовку и оставляют на медленном огне. Его можно также высушивать на солнце, если позволяют климатические условия. Пастила представляет собой тонкие мягкие и очень пластичные листы, которые хранятся в течение нескольких месяцев.
Цукатами называют фрукты в сахаре: он соединяется с фруктовой мякотью, замещает сок и таким образом подсушивает ее. Процесс этот длится достаточно долго. К цукатам относят засахаренные фрукты в светлом сахарном сиропе, а также фрукты, обсыпанные сахаром.
