Сок получают путем измельчения плодов и ягод и извлечения их жидкости. С большинства кожицу не снимают, так как в ней много витаминов, ароматических веществ, придающих соку специфический вкус и аромат, а также дубильных и красящих веществ. Нежные сочные ягоды, фрукты и овощи можно давить в деревянной, глиняной или эмалированной посуде деревянным пестиком. Более твердые плоды и овощи измельчать мясорубкой. Для получения небольшого количества сока целесообразно воспользоваться соковыжималкой. Не рекомендуется слишком мелко нарезать плоды и овощи. Сок из пюреобразной массы будет отделяться с большим трудом, и выход его окажется очень низким. Извлечение сока может осуществляться различными способами: отжимом, промыванием выжимок водой и с помощью соковарки. Для отжима сока можно использовать суровый холст, плотную марлю или капроновую ткань. Перед работой ткань кипятят в воде, руки тщательно моют. На середину ткани кладут нарезанные продукты, заворачивают и начинают скручивать подобно тому, как выжимают белье при стирке. Сок отжимают в эмалированную посуду. Для увеличения выхода сока выжимки помещают в кастрюлю и заливают теплой водой (30-35 °С) из расчета 1 л на 3-5 кг выжимок, хорошо перемешивают, дают настояться 3-5 ч и отжимают вторично. Сок второго отжима вливают в сок первого. Некоторые виды плодов и овощей плохо отдают сок, кроме того, осветлить такой сок затруднительно или даже невозможно. Однако их мякоть богата полезными веществами, поэтому из них целесообразно готовить неосветленные соки, соки с мякотью или нектары.
Существуют различные способы термической обработки подготовленных соков: горячий розлив, пастеризация и стерилизация. Для кислых соков лучше применять горячий розлив, а для менее кислых пастеризацию или стерилизацию. Наиболее удобный способ консервирования сока - горячий розлив. Свежеотжатый сок подогревают до 70-75 °С и фильтруют. Затем нагревают до кипения, кипятят 2-3 мин, разливают в стерилизованные банки и закручивают кипячеными жестяными лакированными крышками. Закатанные банки кладут на бок или переворачивают вверх дном для дополнительной стерилизации верхней части и проверки качества закатки. Менее кислые соки консервируют методом пастеризации: свежеотжатый сок подогревают до 80 °С и горячим фильтруют через прокипяченную в воде марлю. После фильтрации сок подогревают снова до 80-90 "С, немедленно разливают в подготовленные стерильные банки и пастеризуют в воде при 85 °С: 0,5 л - 15 мин; 1л - 20 мин; 2 л -25 мин; 3 л - 30-35 мин. Кроме горячего розлива и пастеризации соки можно консервировать способом стерилизации. При этом способе поступают так: свежеотжатый сок подогревают до 80 °С и тотчас фильтруют через ткань. Профильтрованный сок доводят до кипения, разливают в стерилизованные банки, прикрывают кипячеными крышками и ставят в кипящую воду на стерилизацию: 0,5 л - 10 мин; 1л - 12-15 мин; 2 л - 18-20 мин; 3 л - 25-30 мин с момента закипания воды. Хотя нагревание соков свыше 80 °С уничтожает вредные организмы и споры, однако оно же интенсивно разрушает витамины и микроэлементы, сок темнеет, и вкус ухудшается.
Одним из условий сохранения сока является немедленное закатывание стерильными крышками. Другое условие - полнота налива сока в тару. Плесень может развиваться только в присутствии кислорода, поэтому чем выше уровень сока в герметично закрытой посуде, тем менее благоприятны условия для развития плесени и других вредных микроорганизмов.
