Сушка. Для сохранения плодов и ягод воду из них необходимо удалить настолько, чтобы в сушеных продуктах ее содержание составляло не более 15-20%. Наиболее распространены два способа сушки: естественная (солнечно-воздушная) и искусственная (тепловая).
Замораживание плодов. Чтобы сократить срок замораживания, надо использовать мелкую тару (стеклянные банки, плоские пластиковые ванночки, бумажные стаканчики, полиэтиленовые пакеты вместимостью до 1 кг и др.), распределяя сырье тонким слоем. Тару необходимо тщательно вымыть и высушить. Заполнять ее нужно не до конца, так как при замораживании объем продукта увеличивается. Замороженные плоды и ягоды следует хранить в морозильной камере при температуре минус 18°С - 12 мес., при минус 15°С - не более 6, при минус 12°С - не более З мес. Вместе с ними нельзя хранить рыбу или другие продукты, легко передающие запах.
Сушка - наиболее древний способ переработки овощей, фруктов и трав. Поскольку она происходит за счет испарения содержащейся в плодах и травах воды, то для того, чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках - подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой. Сушка на солнце. Как правило, для солнечно-воздушной сушки выбирают открытую, сухую площадку с южной стороны и вдали от загрязняющих факторов. Рядом устраивают навес, где сушат те дары природы, которые от света теряют окраску и качество. Туда же в случае непогоды на короткое время складывают недосушенные продукты. Для сушки используют сита, решетки или поддоны. Высушенные плоды тщательно осматривают, удаляя некондицию, после чего складывают в ящики, выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении. Сушеные резаные или мелкие плоды, зелень и ягоды хранят в стеклянной или жестяной, герметично закрытой таре. Искусственная сушка. Для искусственной сушки используют газовые и электрические печи, а также духовые шкафы и сушильные аппараты различных конструкций. Овощи и фрукты сортируют, очищают от загрязнений, режут на кусочки и раскладывают на сушильных лотках. Если сушат в сушильных комбайнах, то включают обдув и устанавливают требуемую температуру. Иногда у таких сушилок бывает и таймер, что очень удобно. Сушеные овощи, фрукты и ягоды хранят отдельно от продуктов и веществ, которые могут придать им посторонние запахи. Сушить нужно столько овощей и фруктов, сколько сможете использовать за год. А вот травы и цветки могут храниться очень долго.
Заморозка - наиболее современный способ сохранения продуктов без соли, сахара и уксуса. Нужно иметь в виду, что польза от даров природы максимальна только в сезон их созревания. Зимой же при хранении часть витаминов неизбежно теряется. Правильно замороженные плоды полностью сохраняют форму, вкус, цвет и аромат свежих. Они могут быть приготовлены быстро и легко, а по своей полезности намного превосходят консервированные.
