Салаты - самая разнообразная категория кулинарных блюд. Некоторые состоят из 2-3 овощей и просты в приготовлении, а другие могут иметь до сотни ингредиентов и быть настоящим шедевром поварского искусства. Мировая кулинария насчитывает более сотни тысяч салатных рецептов. Смешивая в той или иной пропорции овощи, сыры, мясные и рыбные продукты, повара получают идеально гармоничный вкус со своим букетом ароматов. Еще древние римляне сформулировали основные качества салата: "...должен щекотать язык, при этом не обжигать его, освежать, а не раздражать небо, возбуждать аппетит, однако не перегружать желудок".
Кабачковый салат с сельдереем–1 кг кабачков, 500 г помидоров, 200 г корня сельдерея, 200 г лука репчатого, 1 стакан воды, специи и соль по вкусу. Этот салат не содержит уксуса, поэтому его можно отнести к диетическим блюдам. Однако помидоры для него лучше брать кислых сортов. Любители более пикантного вкуса могут добавить жгучий перец и чеснок. Если кожица помидоров оказалась грубой, то снимите ее, предварительно погрузив помидоры в кипяток на 2 мин и обдав после этого холодной водой. Овощи помойте, очистите и нарежьте мелкими кусочками. Уложите их в эмалированную посуду, посолите, добавьте специи, влейте воду и поставьте на огонь, прикрыв крышкой. Кипятите на среднем огне 30-40 мин с момента закипания. Разложите вместе с выделившимся соком в обработанные чистые банки и закатайте лакированными крышками. Банки переверните вверх дном и укутайте для постепенного остывания.
Салат из тушеных кабачков–1 кг кабачков, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 50 г подсолнечного масла, небольшой пучок петрушки и укропа, 1 ч. ложка сахара, 1-2 ст. ложки виноградного уксуса, по щепотке молотого черного и душистого перца, соль и пряности по вкусу. Кабачки с их чуть сладковатым вкусом так хорошо вписались в русское меню, что теперь ни один повар не обходится без их приготовления. Существует множество рецептов консервов из кабачков, чтобы и зимой не расставаться с кулинарными привычками Этот салат - один из них. Помытые кабачки молочной спелости нарежьте кружками толщиной 1-1,5 см. Уложите в толстостенную глубокую сковороду, нагрейте при постоянном помешивании и уварите до уменьшения первоначального объема в 2 раза. Добавьте обжаренный на масле лук, нарезанную зелень, давленый чеснок, перец, соль, сахар, уксус, специи. Все тщательно перемешайте и разложите по подготовленным банкам на 2 см ниже верха горлышка. Стерилизуйте при 100 "С полулитровые банки - 70 мин, литровые - 80 мин. Закатайте прокипяченными крышками и постепенно остудите, перевернув на крышку и укрыв одеялом.
Салат из моркови с луком–1 кг сладкой моркови, 500 г мелкого репчатого лука. Для заливки: 1 л воды, 50 г сахара, 30 г соли, 2-3 ст. ложки яблочного уксуса или 3 г лимонной кислоты, по 1 ч. ложке семян кориандра и тмина. Простой по составу, но богатый витаминами морковно-луковый салат понравится многим. Хрустящий, с пряным ароматом и пикантной кисло-сладкой заливкой, этот салат - украшение любого стола. Овощи очистите и тщательно вымойте. Морковь нарежьте тонкими кружочками, а лук четвертинками. Тщательно смешайте морковь и лук в глубокой эмалированной посуде. Разложите по банкам и прикройте крышками. Для придания салату более пряного запаха растолките семена тмина и кориандра в ступке. Приготовьте заливку, закипятив воду с пряностями, солью, сахаром и уксусом. Залейте ею морковно-луковый салат. Закатайте крышками и укутайте в одеяло на ночь для дополнительной пастеризации.
Салат из моркови и яблок–1 кг моркови, 1 кг кислых яблок. Для заливки: 100 г растительного масла, 500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 1 ч. ложка семян кориандра, 2-4 бутона гвоздики, полпалочки корицы. При выборе моркови надо ориентироваться на ее цвет: чем ярче окрашена, тем больше каротина. Яблоки богаты витаминами, и их цвет не влияет на качество. Главное - они должны быть сочными. Открыв баночку этого салата и добавив мед, орехи, изюм, майонез или другие ингредиенты, вы существенно разнообразите свое меню. Морковь и яблоки очистите от кожицы. У яблок вырежьте сердцевину. Морковь и яблоки нарежьте крупной соломкой или средними дольками и уложите в стерильные банки. Для заливки вскипятите все ингредиенты в эмалированной кастрюле. Горячей заливкой залейте салат до самого верха банок, закатайте и, укутав одеялом, постепенно остудите.
Салат из маринованный овощей –1,7 кг моркови, 100 г хрена, 2 кг яблок, зелень (петрушка и сельдерей) и соль по вкусу. Для заливки: 1 л воды, 30 г сахара, 200 мл яблочного уксуса. Этот маринованный салат обладает одновременно сладким, кислым и острым вкусом - всем, чего требуют гурманы. Морковь вымойте, очистите от кожицы и нарежьте кубиками 2 х 2 см. Хрен очистите и натрите на крупной терке. Сладкие яблоки с плотной мякотью вымойте, очистите от кожуры и, удалив сердцевину с семенами, нарежьте крупными кубиками. Морковь и яблоки слегка отварите в небольшом количестве воды, смешайте с хреном и зеленью и посолите по вкусу. Приготовьте маринад. Овощную смесь разложите по прогретым паром банкам, залейте горячим маринадом и стерилизуйте 1 5-20 мин. Закатайте прокипяченными крышками и как можно быстрее охладите.
Салат "Зеленый"–по 1 кг зеленого болгарского перца, кабачков и зеленых кислых яблок. Для заливки: 1 л воды, 30-40 г соли, полстакана меда, 100 мл яблочного уксуса, 2-4 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 3-5 горошин черного и душистого перца. В этом сапате болгарские перцы как нельзя лучше сочетаются с ароматными крепкими яблоками, не расползающимися при консервировании. Кабачки нужно брать молочной спелости. Если кожица кабачка грубовата, то лучше ее снять. В готовый салат непосредственно перед употреблением можно добавить немного давленого чеснока, свежей пряной зелени и растительного масла. Зеленые перцы очистите от плодоножек и семян и нарежьте кольцами шириной 1 см. Кабачки нарежьте кружками. Яблоки, вырезав сердцевину, нарежьте дольками. Приготовьте заливку. Все овощи сложите в эмалированную кастрюлю с толстым дном, залейте горячей заливкой и бланшируйте 5-7 мин. Готовые овощи вместе с заливкой разложите по стерильным банкам и сразу закатайте.
Салат из свеклы с чесноком и орехами–1 кг сладкой свеклы с темной мякотью, 5 зубчиков чеснока, 1 стакан грецких орехов, сок 1 крупного лимона или четверть 1 ч. ложки лимонной кислоты, 30 г сахара, черный перец и соль по вкусу. Свекольный салат с орехами вкусен и прост в приготовлении. Его можно использовать как гарнир ко многим блюдам. Перед употреблением добавьте в него растительное масло и свежую зелень, а еще горсть распаренного изюма - для вкусового контраста. Сварите или испеките свеклу до готовности, очистите от кожицы и нарежьте соломкой среднего размера. Орехи растолките не слишком мелко, слегка обжарьте на сухой сковороде и добавьте к свекле. Туда же добавьте давленый чеснок. Посолите, добавьте сахар, черный перец, влейте лимонный сок или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту и тщательно перемешайте.Разложите по стерильным семисотграммовым банкам, прикройте их прокипяченными крышками и стерилизуйте в кипящей воде 30 мин. Герметично закатайте, установите на крышку, укройте и постепенно остудите.
Салат из свеклы и капусты по-чешски–1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 3 луковицы. Для заливки: 1 л воды, 100 мл фруктового уксуса, 200 г сахара, 100-120 г соли. Этот нехитрый салат напоминает по вкусу капусту по-грузински. Однако вкус все же более мягкий, а значит, его могут себе позволить любители сладко-кислых маринованных салатов. Вместо уксуса можно использовать свежевыжатый лимонный сок. Тогда вкус заготовки станет еще нежнее. Свеклу вымойте, сварите или испеките до мягкости, очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Капусту некрупно нашинкуйте. Лук нарежьте полукольцами. В большой эмалированной кастрюле вскипятите воду, добавьте соль, сахар, уксус и размешайте до полного растворения. В заливку положите овощи и варите 10 мин. В горячем виде разложите по литровым банкам вместе с заливкой и стерилизуйте при 100 °С 15 мин. Закатайте банки прокипяченными крышками.
Салат из свеклы с хреном–500 г свеклы, 500 г хрена, 300 мл подсолнечного масла, 120 г сахара, 60 г соли, большая щепотка черного молотого перца, 250 мл яблочного уксуса. Хрен способен возбуждать аппетит и поднимать тонус, активизируя жизненную силу организма. А света улучшает пищеварение и общее состояние человека. Соединив эти ингредиенты в салате, вы явно улучшите свое здоровье. Сладкую свеклу тщательно вымойте и сварите до готовности, очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Хрен замочите в холодной воде на ночь, слейте воду, очистите от кожицы, удаляя верхнюю и нижнюю части корня, снова вымойте в проточной воде и крупно натрите или пропустите через мясорубку. Свеклу и хрен сложите в эмалированную кастрюлю, добавьте соль, сахар, черный молотый перец, подсолнечное масло и тщательно перемешайте. Смесь нагрейте до 70-75 "С, снимите с огня и добавьте уксус. Еще раз хорошо перемешайте и в горячем виде разложите по подготовленным банкам. Установите их в кастрюлю с горячей водой и пастеризуйте около 30 мин. Герметично закупорьте прокипяченными крышками и, остудив, уберите на хранение.
