Слово "закуска" буквально означает еду, которая употребляется перед основным приемом пищи для возбуждения аппетита. У нас же это слово в основном ассоциируется с блюдом для заедания алкогольных напитков. Общим показателем для этого вида блюд во всех национальных кухнях стал внешний признак - холодное состояние. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата. Многие кухни мира славятся своими закусками - греческая, китайская, испанская, итальянская, французская, немецкая, мексиканская и, конечно же, кавказская. Они имеют острый вкус, привлекательный вид и настраивают организм на поглощение вкусной еды.
Спаржевая фасоль в томатном соусе– 1 кг спаржевой фасоли, 750 г спелых помидоров, по 20 г соли и сахара, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика. Спаржевая фасоль, к сожалению, хранится в свежем виде не более трех суток при температуре не выше 1 °С. Поторопитесь с ее заготовкой! Вымытые стручки обрежьте с концов и нарежьте кусочками длиной 2-4 см. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде 3-5 мин и сразу остудите под холодной водой. Фасоль плотно уложите в банки. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте в эмалированной посуде под крышкой и протрите через сито. В сок с мякотью добавьте соль и сахар по вкусу, доведите до кипения и залейте фасоль в банках. Пастеризуйте литровые банки при 90 °С 50-55 мин. Закупорьте крышками, переверните вверх дном до охлаждения. Храните в прохладном месте.
Фасоль, консервированная с овощами–3 кг стручковой фасоли, 3 кг помидоров, по 1 кг лука и моркови, по 100 г корней и зелени петрушки, 150 мл яблочного уксуса, 150 г сахара, 60-70 г соли, 15 г черного перца горошком, 200 мл растительного масла. Сочетание вкуса овощей и их цветовая гамма настолько удачно подобраны, что эту закуску можно подавать в качестве основного блюда. Причем фасоль можно взять и желтую, и зеленую, блюдо станет еще привлекательнее. Фасоль помойте, нарежьте и бланшируйте как в предыдущем рецепте. Зелень петрушки измельчите. Лук нарежьте кольцами и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте морковь и корни петрушки, нарезанные кружками толщиной 3-4 мм, и также слегка обжарьте. С помидоров снимите кожицу, нарежьте крупными дольками и варите 15 мин на небольшом огне, добавив стакан воды. Добавьте обжаренные овощи, зелень, соль, сахар и уксус. Доведите до кипения и варите 10-15 мин. При необходимости добавьте кипяченой воды и размешайте. Закуска не должна быть очень густой. На дно литровых банок положите перец и наполните их горячей овощной смесью по плечики. Стерилизуйте в кипящей воде около 40 мин. Герметично закатайте крышками.
Турша–1 кг стручковой фасоли, 500 г капусты, 300 г свеклы, 1 головка чеснока, 300 г болгарского перца, 2-3 стручка острого перца, зелень по вкусу. Турша - это восточная запуска, распространенная таите и на Кавказе. Основу чаще всего составляет плоеная стручковая фасоль. Вкус у турши кисловато-острый, а запах очень аппетитный. Процесс приготовления прост, поэтому стоит попробовать. Овощи вымойте. Капусту нарежьте большими кубиками. Свеклу очистите и нарежьте дольками. У фасоли с обеих сторон обрежьте кончики. Чеснок крупно нарежьте. Перцы лучше класть целыми, предварительно наколов. Все овощи бланшируйте в кипящей подсоленной воде до полуготовности, воду не сливайте. Плотно уложите овощи слоями или хаотично в подготовленные банки. Из оставленной воды приготовьте рассол из расчета 50-60 г соли на 1 л воды. Доведя до кипения, остудите рассол до комнатной температуры и залейте им банки. Следите, чтобы рассол покрывал овощи на 2-3 см. Через 4-7 дней турша сквасится. Вынесите ее на холод, где и храните, плотно закрыв крышками.
Лобио–500 г сухой красной фасоли, 300 г репчатого лука, 2 головки чеснока, 200 г томатной пасты, пучок зелени кинзы, 200 мл растительного масла, черный и красный молотый перец, половина 1 ч. ложки кориандра, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу. Блюда из фасоли, содержащей растительный белок, могут заменять во время поста мясные продукты. В консервированном виде она сохраняет почти все полезные свойства, поэтому не стоит отказываться от грузинских блюд в своем меню. Фасоль замочите на ночь, залив холодной водой. Хорошо промойте ее и, залив свежей водой, варите на небольшом огне до мягкости. Воду слейте, а фасоль остудите. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на масле до прозрачности. Положите томатную пасту и продолжайте жарить 5-7 мин. Добавьте фасоль, подлейте немного воды и тушите около 20-30 мин под крышкой на слабом огне. За несколько минут до готовности добавьте давленый чеснок, нарезанную зелень, соль, сахар и специи. Разложите по стерильным горячим банкам и сразу закатайте прокипяченными крышками. Банки переверните на крышку и укройте одеялом для дополнительной пастеризации
Закуска из редиса–1 кг редиса, 5-6 веточек укропа, 4 зубчика чеснока, 1 л воды, 2 ст. ложки с горкой соли, 1 лавровый лист, 5-6 горошин черного перца, четверть 1 ч. ложки семян кориандра, 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса. Редко какая хозяйка заготавливает на зиму редис. А ведь это не просто вкусная домашняя заготовка с богатым составом полезных веществ - редис известен как прекрасный природный антибиотик. Нарежьте дольками чеснок, а вымытый редис кружками. Если редис совсем мелкий, то можно разрезать пополам или оставить целым. На дно обработанных паром семисотграммовых банок уложите свежий укроп, чеснок и редис слоями. Из воды, соли, черного перца, лаврового листа и кориандра приготовьте рассол и аккуратно залейте им банки. Он должен полностью покрыть весь редис. В каждую банку добавьте по 1 ст. ложке уксуса и сразу закатайте горячими стерилизованными крышками. Такой редис употребляйте уже через 3-4 дня. А осенью и зимой добавляйте в любые салаты.
Закуска из молодых кабачков–1 кабачок, 1 кислое яблоко, 1 луковица, 1 огурец, 2-3 дольки чеснока, несколько веточек пряной зелени. Для заливки: 1 л воды, 30-35 г соли, 30 г сахара, 200 мл фруктового уксуса, лавровый лист, 3-5 горошин черного перца. Эта закуска напоминает по вкусу нежный салат, но вполне может быть использована как легкий гарнир к жареному или запеченному мясу, блюдам из птицы или рыбы. Любители более пикантного вкуса могут добавить что-либо остренькое. Все овощи и яблоко помойте и очистите. Кабачок и огурец нарежьте кружками и поделите на четвертинки. Яблоко нарежьте брусочками, лук - полукольцами, чеснок и зелень измельчите. Все смешайте и разложите по стерильным банкам до плечиков. Приготовьте маринад и залейте им банки. Прикройте их прокипяченными крышками и стерилизуйте в кастрюле с водой при слабом кипении. Банки герметично закупорьте и постепенно остудите.
Закуска из кабачков с грибами–1 кг молодых кабачков, 300 г шампиньонов или других грибов, 2 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 150 мл растительного масла, небольшой пучок зелени укропа и петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу. Эта закуска сочетает полезные овощи и травы, а такте питательную ценность грибов. Ее необычный вкус должен понравиться не только любителям консервированных салатов, но и почитателям грибных заготовок. Грибы промойте, нарежьте крупными кубиками и отварите в подсоленной воде до готовности. Слейте воду и дайте ей стечь с грибов. Кабачки очистите и, нарезав кружками, обжарьте на масле до золотистого цвета. Лук нарежьте кубиками и обжарьте до прозрачности на масле, добавьте грибы и жарьте до начала образования корочки. Зелень и чеснок измельчите. В стерильные банки уложите слоями кабачки и грибы, пересыпая зеленью с чесноком, солью и перцем. Банки накройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде или горячей духовке полулитровые - 20 мин, литровые - 50 мин. Банки герметично закатайте, переверните на крышку и укутайте одеялом для постепенного остывания.
Кабачковая икра–1 кг кабачков молочной спелости, 300 г моркови, 2-3 луковицы, 500 г помидоров, 3 болгарских перца, 2-3 зубчика чеснока, укроп, петрушка, лавровый лист, 200 мл растительного масла, щепотка молотого черного перца, 30-40 г сахара, соль по вкусу. Считается, что кабачковая икра из магазина лучше, поскольку, приготовленная в домашних условиях, она ни по вкусу, ни по консистенции не напоминает покупную. На самом деле домашние версии этой закуски хороши сами по себе, потому что икра полезная заготовка. Все овощи тщательно очистите и вымойте под проточной водой. Кабачки крупно натрите, добавьте масло и поставьте тушиться. Когда они станут прозрачными, добавьте мелко нарезанные лук, болгарский перец, чеснок, зелень и мелко натертую морковь. Все тушите до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Помидоры очистите от кожицы, предварительно погрузив на 2 мин в кипяток и обдав ледяной водой, и натрите или пропустите через мясорубку. Добавьте к овощам, перемешайте и тушите около 20 мин. За 10 мин до готовности положите сахар, соль, лавровый лист и специи. Горячую икру разложите по стерильным сухим семисотграммовым банкам, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте при умеренном кипении 30 мин. Банки закатайте крышками и, укрыв одеялом, постепенно остудите.
Баклажаны, маринованные с морковью–по 1 кг баклажанов и моркови, 3-5 зубчиков чеснока, 100 г зелени сельдерея и петрушки. Для заливки: 1 л воды, 30-35 г соли, 40 г сахара, 150-200 мл 9 %-ного уксуса, 3-5 горошин черного перца, лавровый лист по вкусу. Вкус этих баклажанов напоминает вкус тех, которые готовят на Кавказе, заквашивая с морковью в огромных керамических горшках и придавливая сверху деревянным кружком, на который кладут обваренный кипятком булыжник. Баклажаны нужно брать молодые с белыми незрелыми семенами. Вымойте их, очистите от кожуры, нарежьте кубиками 2x2 см, сбрызните раствором лимонной кислоты, чтобы не темнели, и присыпьте крупной солью. Морковь вымойте, очистите и натрите на крупной терке или средней шинковке. Баклажаны обмойте от соли и отожмите руками от лишней влаги вместе со специфической горчинкой. Смешайте морковь, баклажаны, измельченные чеснок и зелень, немного посолите и дайте постоять 20-40 мин. Наполните стерильные банки по плечики. Закипятив маринад, залейте им банки, прикройте крышками и поставьте стерилизоваться в кастрюлю с кипящей водой. Закатайте стерильными крышками и, перевернув вверх дном, укутайте для дополнительной пастеризации.
