Выращивая все своими руками на даче, всегда стремишься к тому, чтобы ничего из урожая овощей и фруктов не пропало, поэтому и появляются различные домашние заготовки. Все рецепты приготовления ассорти из овощей на зиму разные, каждый найдет подходящую ему по вкусу заготовку.
Ассорти на зиму - еще один способ заготовки овощей и ягод. В баночке ассорти любой найдет себе овощ по вкусу: огурцы и помидоры. Рецепты ассорти на зимукабачки и патиссоны, обычная и цветная капуста, маринованный виноград и мелкий лучок разнообразят зимнее меню и придадут ему пикантную пряную нотку. Готовить ассорти, в отличие от консервированных салатов, довольно просто: главное - не "промахнуться" с количеством уксуса или лимонной кислоты, чтобы заготовки хорошо хранились.
Маринад-ассорти–3 кг огурцов, 2 кг помидоров, 2-3 луковицы, пучок укропа, немного зелени сельдерея и/или петрушки, 1 небольшой стручок красного жгучего перца, 2 лавровых листа, 3-5 бутонов гвоздики, небольшой кусок корня хрена, 1 головка чеснока для слабокислой заливки: 1 л воды, 120-150 мл 6%-ного уксуса, 50-60 г сахара, 30-40 г соли. В очень вкусном маринаде-ассорти огурчики всегда остаются хрустящими и крепкими, а помидоры никогда не расползаются. Помойте овощи. Чеснок и лук очистите, чеснок разберите на зубчики, лук нарежьте крупными кольцами. Очистите и натрите на крупной терке хрен. В обработанные паром банки положите специи, лавровый лист, немного зелени, чеснок, лук и остальные овощи. Банки доверху залейте крутым кипятком, прикройте крышками и, укутав в одеяло, оставьте на 2 ч. Настой слейте, снова доведите до кипения и залейте ассорти на 1 5 мин. Опять слейте настой, добавьте сахар, соль и уксус, размешайте до полного растворения, доведите до кипения и кипятите 3-5 мин. Кипящим маринадом залейте банки доверху и сразу закатайте крышками. Переверните банки вверх дном и остудите.
Маринад-ассорти с краснокочанной капустой–1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200-400 г лука. Для заливки: 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 25 мл 9%-ного уксуса, по 5-8 горошин черного и душистого перца, 5 г семян тмина или укропа, 1 ч. ложка семян горчицы, 1-2 лавровых листа. Чтобы краснокочанная капуста не изменила цвет и оставалась в консервах красивого оттенка, сбрызните ее после измельчения лимонным соком или слаборазведенным уксусом. Краснокочанную капусту нашинкуйте как для квашения. Цветную капусту разделите на соцветия. Из перца удалите семена, тщательно его помойте и мелко нарежьте. Лук нарежьте небольшими кубиками, морковь нарежьте соломкой. Цветную капусту бланшируйте 3-5 мин в кипящей подсоленной воде. Приготовьте заливку. Овощи смешайте, плотно уложите в банки по плечики и залейте маринадом. Пастеризуйте при 90 °С полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25 мин. Сразу закатайте крышками.
Маринад-ассорти с белокочанной капустой–1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 3-5 луковиц. Для заливки: 1 л воды, по 1 ст. ложке с небольшим верхом соли и сахара, 25-30 мл 9%-ного уксуса, 1 ч. ложка семян укропа, 1 -2 лавровых листа. Это ассорти лучше заготавливать, когда много зеленых или бурых помидоров, а капуста уже налилась соком, сахарами и витаминами. Если у поздних огурцов очень толстая кожица, то ее нужно счистить. Капусту нашинкуйте тонкой длинной соломкой, помидоры и огурцы нарежьте дольками или кружками, лук - полукольцами. Сладкий перец очистите и бланшируйте в подсоленном кипятке 3-5 мин. Обдайте ледяной водой, чтобы не переварился. Капусту перетрите руками до мягкости и добавьте овощи. Тщательно перемешайте и наполните смесью подготовленные банки. Приготовьте маринад. Горячим маринадом залейте доверху банки, прикройте прокипяченными крышками и пастеризуйте при 90 °С полулитровые -15 мин, семисотграммовые - 20 мин. Закатайте банки крышками.
Овощное соленое ассорти–2 кг моркови, 1,5 кг корня петрушки или сельдерея, 1 кг черешкового сельдерея, 300 г лука-порея, 200 г листьев петрушки, 600 г соли. Для заливки: 1 л воды, 250 г соли. Эта заготовка удобна тем, что при приготовлении супа можно просто положить ложку ассорти в кипящий бульон - и соль не нужна. Морковь и коренья тщательно вымойте, очистите и нарежьте соломкой или мелкими кубиками. Зелень промойте, обсушите и нарежьте не слишком мелко. Овощи смешайте с зеленью, пересыпьте солью и тщательно перемешайте. Довольно плотно наполните смесью стерильные банки. В воде растворите соль, доведите до кипения и сразу же залейте банки. Закройте полиэтиленовыми крышками и храните в прохладном месте.
Икра-ассорти с баклажанами–1 кг болгарского перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 1 кг лука, 500 мл растительного масла, соль и специи по вкусу. Тушеное овощное ассорти довольно быстро готовится. Его не надо специально стерилизовать - кислый томатный сок является прекрасным консервантом. Овощи очистите. Нарежьте небольшими кусочками, морковь крупно натрите. В глубокую толстостенную сковороду налейте масло и прокалите его до кипения. Первым обжарьте до прозрачности лук, добавьте морковь. Когда она будет почти готова, добавьте перец, затем баклажаны. Едва овощи станут мягкими, положите помидоры, перемешайте, прикройте крышкой и тушите около 40 мин, помешивая, чтобы не пригорело. За 5-7 мин до готовности посолите. Добавьте любимые специи. Разложите икру по стерильным банкам и сразу закатайте. Банки укройте одеялом и постепенно остудите.
Овощное ассорти для рагу–400 г цветной капусты, 800 г моркови, 150 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г стручкового зеленого или красного перца, 50 г зелени петрушки и сельдерея, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 100 г репчатого лука. Из этого ассорти получается замечательное рагу. Вы можете его сделать мясным, предварительно потушив мясо до мягкости. Попробуйте придумать новое блюдо на основе этой вкусной заготовки. Все овощи тщательно вымойте. Цветную капусту разберите на соцветия и бланшируйте в кипятке 3 мин, охладите в холодной воде. Морковь и корни петрушки и сельдерея очистите, помойте и нарежьте кружками или кубиками. Острый перец очистите от семян и нарежьте полосками. Зелень петрушки и сельдерея хорошо промойте и, дав воде стечь, измельчите. Чеснок нарежьте тонкими ломтиками и разотрите с солью. Лук нарежьте соломкой. Морковь, корень петрушки, сельдерей и перец бланшируйте в кипящей воде 3 мин, охладите в ледяной воде. В подготовленные литровые банки уложите все овощи и зелень. Добавьте в каждую банку по 1 ч. ложке соли с чесноком и 1 г лимонной кислоты, поставьте в емкость для стерилизации, залейте кипятком на 2 см ниже горлышка и стерилизуйте в кипящей воде 75 мин. Закатайте крышками.
Ассорти "Южное"–1 кг репчатого лука, 2 кг сладкого перца, 1 кг баклажанов, 1 литровая банка сухой фасоли, 1 кг зеленой фасоли, 3 кг помидоров, 4 головки чеснока, 1 острый перец (по желанию), 200 мл растительного масла, половина стакана сахара, 2 ст. ложки соли, специи по вкусу. Запуску можно подавать на гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также приготовить с ней вкуснейшие бутерброды на поджаренном хлебе. Сухую фасоль замочите на ночь в холодной воде. Поменяв воду, сварите до готовности. Все овощи очистите и тщательно вымойте. Измельчите чеснок и острый перец, лук нарежьте крупными кольцами и обжарьте на масле. Зеленую фасоль отварите до полуготовности в соленой воде и, откинув на дуршлаг, облейте холодной водой. Баклажаны и сладкий перец нарежьте крупными кусками и бланшируйте в соленой кипящей воде 3-5 мин. Помидоры пропустите через мясорубку и закипятите. В горячий томат положите все овощи и тушите 30 мин. Добавьте соль, сахар и специи. Прогрейте еще 5-7 мин, разложите по стерильным банкам и закатайте крышками.
Ассорти "Огородное"–5 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1 кг капусты, 200 г чеснока, 1 стакан сахара, 2-3 ст. ложки соли, 40 мл 9%-ного уксуса, 500 мл растительного масла, специи и пряные травы по вкусу. Это ассорти приятно на вкус и обладает прекрасным ароматом. Если вам противопоказаны острые овощи, то, отказавшись от чеснока, вы не много потеряете. Ваш вкус - основной эксперт на кухне. Баклажаны отварите в подсоленной воде и нарежьте дольками. Капусту нашинкуйте соломкой, морковь натрите на терке, измельчите чеснок. Все смешайте, добавив сахар, соль, масло, специи и пряные травы и оставьте на 8-10 ч при комнатной температуре. Разложите по банкам, накройте чистыми крышками и стерилизуйте полулитровые банки в кипящей воде 20 мин. Герметично закатайте крышками.
Душистое ассорти–по 1 кг клубники, малины и вишни, 2,8 кг сахара. В это ассорти, которое может служить и прекрасным десертом, и яркой начинкой для бисквитных рулетов, при желании можно добавить палочку корицы. Вишню промойте, выньте косточки и, добавив 200 мл воды, проварите на маленьком огне под крышкой. Клубнику переберите, удаляя чашелистики, помойте и дайте воде стечь. Крупную разрежьте вдоль на 4-8 частей, мелкую - пополам. Смешайте ее с малиной и засыпьте сахаром. Оставьте на 6-8 ч. Добавьте вишню вместе с жидкостью, перемешайте и поставьте на средний огонь, не забывая помешивать, чтобы не пригорело. После закипания снимите пену и варите около 15-20 мин. Горячее ассорти разлейте по стерильным теплым банкам и сразу закатайте.
Ассорти плодово-ягодное–яблоки, вишня или черешня, клубника, абрикосы, смородина или крыжовник. Для заливки: 1 л воды, 200-220 г сахара. По сути - это компот-ассорти. Его состав можно менять по своему усмотрению, а сладость регулировать, опираясь на собственный вкус. Фрукты и ягоды вымойте, дайте воде стечь. Крупные яблоки разрежьте на несколько частей, удаляя семена. Мелкие фрукты оставьте целиком. Наполните стерильные трехлитровые банки фруктами на треть или наполовину. Залейте кипятком, накройте крышками и оставьте под одеялом для прогревания на 2-3 ч. Настой из банок слейте в кастрюлю, добавьте сахар и закипятите. Снова залейте банки с фруктами. Сразу закатайте крышками, положите на бок и укройте для постепенного остывания и дополнительной пастеризации.
