Ассорти - это не просто набор продуктов, который можно закатать в банку. Подобно флористу, составляющему букет, каждый кулинар составляет свою неповторимую композицию продуктов, подбирая для нее способ тепловой обработки, пряные травы и специи. В результате рождается новый неповторимый вкус, аромат и повод для гордости. Ассорти можно приготовить из чего угодно. Главное условие - специально подобранное сочетание продуктов.Фруктовые и ягодные смеси хороши не только в компотах, но и в виде варенья, джемов, мармеладов и прочее. Овощные ассорти можно мариновать, солить, квасить, тушить, замораживать.Нужно только помнить, что все овощи и фрукты для консервов надо тщательно мыть, корнеплоды очищать от кожицы, используемую посуду и крышки обрабатывать паром или кипятить.Способов тепловой и прочих обработок масса. Многое зависит и от условий хранения приготовленных консервов. Если есть хороший прохладный погреб, то можно использовать натуральное консервирование - соление и квашение. Если таких условий нет, то пастеризация или стерилизация спасут положение.При таких условиях появление бактерий ботулизма маловероятно. Но даже при незначительных признаках повреждения упаковки консервов, изменении запаха или вкуса лучше не рисковать здоровьем.
Овощное ассорти–1,5 кг огурцов, 1 кг помидоров, 150 г моркови, 150 г репчатого лука, чеснок, листья хрена, соцветия и стебли укропа, пряности (лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика) по вкусу. Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка с небольшим верхом соли, 1 ст. ложка без верха сахара, 150-200 мл 9%-ного уксуса. >В этом ассорти огурцы приобретают пикантный привкус помидоров, а помидоры пропитываются огуречным соком. Огурцы перед консервированием залейте холодной водой и выдержите 2-3 ч, чтобы они стали плотными и хрустящими. На дно подготовленных ошпаренных банок положите вымытые листья хрена, пряности, немного измельченного чеснока, поскольку он размягчает огурцы, и часть укропа. У огурцов срежьте кончики. Помидоры тщательно вымойте и наколите. Очищенную морковь нарежьте кружками или небольшими брусочками. Лук нарежьте толстыми кольцами. Овощи плотно сложите в банки, чередуя цвета и формы и пересыпая укропом. Аккуратно залейте банки кипятком, накройте прокипяченными крышками и укутайте для прогрева на 2-4 ч. Слейте настой в эмалированную посуду, добавьте соль и сахар, закипятите и влейте уксус. Еще раз доведите до кипения, залейте банки горячим маринадом и закатайте крышками. Банки переверните вверх дном и охлаждайте без укутывания.
Ассорти "Нежное"–по 1 кг кабачков молочной спелости, моркови, перца сладкого толстостенного, мелкого лука, чеснока, по половине ч. ложки кориандра и горчичного семени, воздика, душистый перец, лавровый лист, кусочек жгучего перца для заливки: 1 л воды, 50 г соли и сахара, в каждую литровую банку 25 мл 9%-ного уксуса. Это яркое, вкусное ассорти не только пополнит запас витаминов в организме, но и поднимет настроение. Овощи очистите и промойте. Морковь нарежьте колечками и бланшируйте в подсоленной воде до полуготовности. Кабачки нарежьте крупными ломтиками, перец - крупными кубиками, лук и чеснок оставьте целыми головками и зубчиками. На дно банок положите специи, затем слоями уложите все овощи. Приготовьте заливку. В каждую банку налейте уксус и наполните доверху горячей заливкой. Прикрыв крышками, банки стерилизуйте в кипящей воде 1 5 мин. Закатайте крышками и, перевернув вверх дном, остудите.
–по 1 кг цветной капусты, стручковой фасоли и зеленого горошка, по небольшому пучку укропа, петрушки, 2-3 бутона гвоздики, по 2-3 горошины черного и душистого перца. Для заливки: 1 л воды, 20 г соли, 30 г сахара, в каждую семисотграммовую банку по 15 мл 9%-ного уксуса. При хранении овощи пропитываются соками друг друга и приобретают новый яркий вкус. Капусту очистите, разделите на соцветия и бланшируйте в кипящей соленой воде 3-5 мин. Затем охладите ледяной, слегка подсоленной водой. Стручки зеленой фасоли вымойте, обрежьте с концов, нарежьте кусочками по 2-3 см и бланшируйте так же, как капусту. Зерна зеленого горошка промойте холодной проточной водой, опустите в кипящую воду на 2-3 мин и сразу охладите. В каждую банку положите по нескольку веточек укропа и петрушки, черный и душистый перец, гвоздику и влейте уксус. Послойно уложите цветную капусту, фасоль и горошек. Все залейте горячим рассолом, накройте банки крышками и стерилизуйте в кипящей воде семисотграммовые банки - 20 мин, литровые - 30 мин. Затем консервы герметично закатайте крышками, переверните вверх дном и охладите.
Ассорти из баклажанов с болгарским перцем–4 кг свежих баклажанов, 1 кг сладкого перца, 300 г репчатого лука, 2 кг помидоров, большой пучок пряной зелени укропа, петрушки, кинзы, базилика, 500 мл подсолнечного масла, специи, соль и сахар по вкусу, 100 г муки, растительное масло для жарки. Просто переложите ассорти из банки в красивый салатник - и аромат напомнит о лете. Баклажаны нарежьте кружками толщиной 4-6 мм и обжарьте на растительном масле, предварительно обваляв в муке. Помидоры опустите на 2 мин в кипяток, обдайте ледяной водой и снимите кожицу. Измельчите помидоры в блендере или пропустите через мясорубку, доведите до кипения в эмалированной посуде, добавьте соль, сахар, специи и подержите на огне, пока помидоры не уварятся на 2-3 см. Нарезанный полукольцами лук отдельно обжарьте до золотистого цвета. >Перец очистите от семян и, нарезав крупными кубиками, бланшируйте в подсоленном кипятке 2-4 мин. В стерильные банки налейте часть горячего (80 °С) соуса, плотно уложите слоями баклажаны, перец, лук и снова баклажаны. Залейте овощи оставшимся горячим соусом и, прикрыв крышками, поместите в кипящую воду полулитровые банки - на 60 мин, литровые - на 120 мин. Закатайте банки крышками.
Овощное ассорти с кабачками–1 кг молодых кабачков, 600 г помидоров, 300 г моркови, 200 г лука, по 30 г кореньев петрушки, пастернака, сельдерея, 200 мл растительного масла (по 100 г для обжарки и для тушения), по нескольку веточек петрушки и кинзы, соль, сахар и специи по вкусу. Вкус этого блюда отдаленно напомнит вкус кабачковой икры тех времен, когда на прилавках магазинов свободно и вполне доступно продавалась и красная, и черная икра. Молодые кабачки разрежьте на куски длиной 7-10 см и, не повредив целостности, выньте ложкой сердцевину так, чтобы получились "бочонки". Внутри кабачки посыпьте солью и отставьте. Нарежьте морковь соломкой, белые коренья и лук - кубиками, помидоры - ломтиками. Выложите нарезанные овощи в глубокую толстостенную сковороду и потушите на масле до полуготовности. Тушеные овощи смешайте с нарезанной зеленью и горячей смесью нафаршируйте кабачки, сразу уложите в сухие подогретые банки и залейте горячим томатным соусом по предыдущему рецепту. Стерилизуйте в кипящей воде полулитровые банки - 60 мин, литровые - 90 мин. Закатайте банки крышками, переверните вверх дном и укутайте на ночь в одеяло.
Тамбовское ассорти с капустой– 1 кг капусты, 2-3 моркови, 2-3 кислых яблока, 1 ч. ложка семян тмина или укропа, 100 г сахара, 25-30 г соли, по 5-6 горошин черного и душистого перца для заливки: 1 л воды, 200 мл 6%-ного уксуса. Капуста, может, и не исконно русский овощ, но за многие годы выращивания и приготовления она заняла достойное место в нашей кулинарии. Капусту помойте и, дав воде стечь, нашинкуйте длинной, тонкой соломкой. Морковь и яблоки очистите от кожицы, у яблок удалите сердцевину. Морковь натрите на терке, яблоки нарежьте брусочками. Капусту соедините с морковью, пересыпьте солью и сахаром, семенами тмина, добавьте перец и слегка перетрите все руками, чтобы капуста дала сок. Добавьте яблоки и перемешайте. Дайте смеси постоять около 1 ч. Приготовьте заливку. Наполните банки смесью до плечиков и залейте горячей заливкой. Банки, прикрытые крышками, стерилизуйте в кипящей воде: полулитровые - 15 мин, семисотграммовые - 20 мин, литровые - 30 мин. Закатайте банки крышками, переверните вверх дном и остудите не укрывая.
Капустное ассорти–по 1 кг белокочанной, цветной, савойской, брюссельской или любой другой капусты, 1-2 головки чеснока, лавровый лист, по 10 горошин черного и душистого перца, 1 ст. ложка семян укропа или тмина.Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка с небольшим верхом соли, 1 ст. ложка без верха сахара, 150-200 мл фруктового уксуса. Это настоящий калейдоскоп всевозможной капусты в одной банке. Овощи вымойте и дайте стечь воде. Савойскую и белокочанную капусту нашинкуйте соломкой. Цветную разберите на небольшие соцветия и бланшируйте в кипящей соленой воде 3-6 мин. Кочанчики брюссельской капусты оставьте целиком или разрежьте пополам, если они крупные, и отварите до полуготовности в соленой воде. Так же бланшируйте кольраби, если используете. Все виды капусты смешайте в одной большой емкости, добавив перец и прочие специи или пряности. Положите давленый чеснок. Приготовьте заливку. Все перемешав, наполните семисотграммовые банки ассорти и залейте заливкой. Банки накройте крышками, установите в кастрюле с теплой водой, доходящей до плечиков банок. Доведите воду до кипения и стерилизуйте банки 20 мин. Герметично закатайте крышками и, перевернув вверх дном, остудите.
Морковно-луковое ассорти–5 кг моркови, 2 кг лука. Для заливки:4 стакана свежего яблочного сока, 5 ст. ложек готовой горчицы, 200 мл растительного масла, 3 ч. ложки семян тмина, кориандра или укропа. Это витаминное ассорти наполнит энергией уставший организм. Морковь очистите, нарежьте кружками толщиной 3-5 мм и бланшируйте 2 мин в подсоленной воде. Остудите холодной водой и дайте ей стечь. Лук нарежьте кольцами и обдайте кипятком, остудите и чуть просушите. Приготовьте заливку. Соедините лук с морковью, залейте маринадом, поставьте на огонь, доведите до кипения и дайте покипеть 2-3 мин. Разложите ассорти по горячим банкам и сразу закатайте.
Болгарское ассорти с сельдереем–1 кг огурцов, 1 кг мелких помидоров, 1 кг сладкого перца, 400 г черешкового сельдерея, небольшой пучок укропа, головка чеснока. Для заливки: 1 л воды, 100-120 мл фруктового уксуса, 30 г соли, 50 г сахара, кусочек острого перца. Любители остренького могут не скупиться, добавляя перец. Все остальные могут его совсем не класть. Огурцы замочите на 1-2 ч в холодной воде, тщательно вымойте и нарежьте кружками толщиной 4-5 мм. Чеснок очистите. Сельдерей нарежьте кусочками толщиной 3-4 см. Перец очистите от семян, крупно нарежьте и бланшируйте 2-3 мин в кипящей подсоленной воде. Зелень укропа нарежьте на части длиной 10-15 см. Приготовьте заливку. В стерильные семисотграммовые банки плотно уложите слоями нарезанные огурцы, приправы, специи и зелень, сельдерей, помидоры и сладкий перец. Всё залейте кипящим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде 1 5 мин. Банки герметично закатайте крышками.
