Как мы знаем, еще от дедушек и бабушек, квашеные овощи максимально сохраняют все свои наиболее ценные питательные вещества и витамины. А молочно-кислое брожение обогащает и придает неповторимую изюминку их вкусу. Залогом успешного молочно-кислого брожения конечно же является сахар, который содержится в овощах. Поэтому овощи, предназначенные для соления или квашения, должны быть сахаристыми. Важно помнить, что главным залогом успешного квашения остается температура, при которой происходит процесс квашения. Температура должна быть в пределах от 15 до 22°С. Если температура окажется ниже, процесс замедлится, если выше — вкус продукта заметно ухудшится (огурцы и капуста перестанут хрустеть и станут мягкими, а помидоры превратятся в несъедобную кислятину.
Капуста белокочанная квашеная–3 кг капусты, 250 г моркови, 50-60 г соли, семена тмина или укропа, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу. Для закваски лучше брать капусту поздних сортов. Кочаны могут быть любой формы, но обязательно сочные, сладкие, с небольшой пикантной горчинкой или без нее. Вкус правильно заквашенной капусты умеренно резкий, без привкуса соли. Капусту вымойте, очистите от внешних листьев и нашинкуйте. Морковь очистите, вымойте и крупно натрите. В большой емкости капусту перетрите с солью до выделения сока, а затем пересыпьте морковью, пряностями и плотно уложите в емкость для квашения. Утрамбуйте капусту до выделения сока так, чтобы он покрывал не только капусту, но и деревянный кружок, на который установите гнет. Лучшая температура для сквашивания капусты - 18-22 "С. Начиная со 2-го дня капусту ежедневно протыкайте до дна для выхода газа. Если этого не делать, она будет неприятно пахнуть и горчить. Процесс квашения длится 3-5 дней, после чего выделение пены и газа прекращается, а рассол, став более прозрачным, спадает. Готовую капусту перенесите в прохладное помещение или разложите по банкам и, накрыв полиэтиленовыми крышками, храните в холодильнике.
Капуста цветная квашеная–1 кг цветной капусты. Для рассола: 1 л воды, 50 г соли, укроп, лавровый лист, черный и душистый перец горошком по вкусу. Такая капуста хороша и как гарнир к мясным блюдам, и как самостоятельное блюдо. Готовить ее просто, и закуска получается отменная. Вымытую цветную капусту бланшируйте в кипящей подсоленной воде из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды 3-5 мин. Охладите под проточной холодной водой во избежание разваривания. Приготовьте рассол и остудите. Разберите капусту на соцветия средней величины, плотно уложите, пересыпая пряностями, в посуду для заквашивания и залейте рассолом. Закройте деревянным кружком, придавите гнетом и оставьте для сквашивания при комнатной температуре. Когда рассол помутнеет и появится пена, капусту следует вынести на холод. Процесс закваски длится от нескольких дней до недели в зависимости от температуры окружающего воздуха. По окончании заквашивания храните капусту в прохладном помещении или переложите ее в стерильные полулитровые банки, залейте прокипяченным рассолом и пастеризуйте 15-20 мин. Герметично закупорьте и охладите.
Капуста, квашенная по-грузински–1,5 кг белокочанной капусты, 500-600 г свеклы, 1-2 стручка жгучего зеленого перца, 100-120 г зелени сельдерея, 100-120 г чеснока, 3-5 лавровых листьев, по 1 ч. ложке душистого и черного перца горошком. Для рассола: 1 л воды, 50-70 г соли. Грузинская национальная кухня предлагает массу вариантов приготовления квашеной капусты. Эта получается чуть мягкой снаружи и хрустящей внутри. Капусту, удалив поврежденные листья, разрежьте на 4-8 частей. Свеклу очистите от кожуры и нарежьте ломтиками. На дно глиняной или эмалированной посуды выложите несколько ломтиков свеклы, стручок перца, по 1-2 веточки сельдерея, лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, несколько горошин душистого и черного перца, часть капусты, затем снова свеклу, приправы и опять капусту. Наполните так емкость целиком. Приготовьте рассол, процедите и охладите до комнатной температуры. Залейте им капусту (можно заливать и слои по мере выкладывания) и сверху на деревянный кружок или тарелку установите гнет, чтобы овощи не всплывали. Капусту выдержите 2-3 дня при комнатной температуре. Уберите в прохладное место. Каждые 2-3 дня проверяйте крепость рассола (капуста разных сортов впитывает различное количество соли). Капуста будет готова через 7-10 дней.
Квашеные голубцы–1 кочан капусты, 1,5 кг моркови, 500 г корня сельдерея, 500 г репчатого лука, пучок пряной зелени, 3-5 зубчиков чеснока, черный молотый перец по вкусу. Для заливки: 1 л воды, 40-50 г соли, половина ч. ложки сахара, лавровый лист, по нескольку горошин черного и душистого перца, тмин, кориандр по вкусу. Эти постные голубцы обязательно понравятся любителям квашеной капусты. Кочан капусты обмойте и разберите на листья. Толстые жилки срежьте ножом. Листья бланшируйте в подсоленном кипятке 1-3 мин. Морковь, сельдерей, лук и чеснок помойте и очистите. Морковь и сельдерей крупно натрите, лук нарежьте произвольно, чеснок и зелень измельчите. Подготовленные овощи смешайте и поперчите. Начините фаршем капустные листья, сворачивая каждый конвертом. Сложите голубцы в емкость с широким горлом. Приготовьте заливку и залейте ею емкость. Сверху положите деревянный кружок или тарелку и груз. Через 5-7 дней сквашивания переставьте емкость в холодное место.
Помидоры квашеные–5 кг помидоров, 1 головка чеснока, по небольшому пучку зелени петрушки, укропа и кинзы, листья черной смородины, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу. Для рассола: 5 л воды, 250 г сахара, 200 г соли, 50 г сухой горчицы. Помидоры - это всегда украшение любого стола. Яркие, сочные, ароматные - они только одним своим видом поднимают настроение и аппетит. На дно емкости для квашения уложите часть специй, зелени, чеснока, смородиновые и лавровые листья. Спелые, но крепкие помидоры наколите со стороны плодоножки и плотно уложите, пересыпая пряностями, чесноком и зеленью. Из воды, соли и сахара сварите рассол. Когда он остынет до комнатной температуры, всыпьте сухую горчицу, размешайте и дайте отстояться. Залейте помидоры рассолом, накройте чистой холщовой салфеткой, положите гнет и оставьте для сквашивания при комнатной температуре. Когда рассол помутнеет, помидоры пере-несите в прохладное место на хранение.
Зеленые помидоры квашеные–1 кг зеленых или бурых помидоров, 10 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, по 5 горошин черного и душистого перца, зелень и соцветия укропа по вкусу. Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка с большим верхом соли, 1 ст. ложка без верха сахара. В зимнюю пору квашеные помидоры не только вызывают приятную ассоциацию с летом, но и становятся отличным украшением стола. Зеленые или бурые помидоры тщательно вымойте, наколите со стороны плодоножки и уложите в кастрюлю для квашения вперемежку с чесноком и стеблями укропа, перцем и лавровым листом. >Залейте помидоры кипятком вместо бланширования на 2-3 ч. Приготовьте рассол и, слив воду, залейте помидоры горячим рассолом. Придавите гнетом. Квасятся помидоры при комнатной температуре 5-7 дней. Квашеные помидоры поставьте в холодное место на хранение. Или переложите в стерильные банки, промойте кипятком, прокипятите рассол, залейте горячим рассолом и закатайте жестяными крышками. Для хранения холодильник не по-требуется.
Огурцы квашеные–3 кг огурцов, 3-5 зубчиков чеснока, 100 г листьев или корня хрена, кусочек острого перца или целый по желанию, листья дуба и / или вишни и черной смородины, лавровый лист, стебли укропа с соцветиями и семенами по вкусу, 5-7 горошин черного перца, 200 г белого хлеба (корочка). Для рассола: 2 л воды, 60 г соли, 20 г сахара. Хрустящий огурчик, вобравший чудесный аромат пряных трав, - это гимн мастерству кулинара, сумевшего передать полноту вкуса овоща семейства тыквенных. Огурцы вымочите 4-5 ч в холодной воде. На дно посуды для квашения положите белый хлеб, укроп, нарезанный чеснок, хрен, черный перец, кусочек острого перца. Сверху плотными слоями уложите огурцы, перекладывая листьями дуба, черной смородины и / или вишни. Приготовьте рассол. Горячим рассолом залейте огурцы так, чтобы он полностью покрывал и огурцы и деревянный кружок, на который положите гнет. Посуду с огурцами выдерживайте при 20 °С до помутнения рассола. Переставьте огурцы в помещение с температурой 16-18 Т и квасьте 1-2 недели, снимая образующуюся пену и подливая рассол по мере необходимости. Так получаются огурцы крепкого квашения. Для получения малосольных огурцов достаточно 2-3 дней сквашивания. Их переложите в банки и храните в холодильнике.
Огурцы, квашенные по-деревенски–5 кг огурцов, 200 г хрена (корень и листья), 1 головка чеснока, 3-5 стручков острого перца, 5-7 горошин черного перца, листья дуба и черной смородины, стебли укропа с соцветиями и семенами, лавровый лист по вкусу. Хранятся такие огурцы замечательно, не плесневея и не перекисая. И вкус у них безукоризненный. Только одна проблема - нужна родниковая вода. Крупно натрите очищенный корень хрена. В подготовленные банки положите укроп, чеснок, лавровый лист, перцы и тертый корень хрена. Плотно уложите огурцы, перекладывая листьями смородины, хрена и дуба. Для первой заливки разведите 2 ст. ложки с горкой соли в 1 л родниковой воды. Рассол не кипятите, просто залейте банки. Прикройте полиэтиленовыми крышками и оставьте для брожения на 5-7 дней при температуре 18-20 "С. Как только рассол помутнеет, слейте его, а огурцы промойте холодной родниковой водой. Удалив из банок всю зелень, но оставив хрен и острый стручковый перец, уложите огурцы в банки и залейте свежим рассолом из расчета 2 неполных ст. ложки соли на 1 л родниковой воды. Банки закройте чистыми полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодное место на хранение.
Бочковые огурцы, квашенные в трехлитровой банке–3 кг среднего размера огурцов, 5-7 зубчиков чеснока, 2-3 зонтика укропа, листья хрена, 2-3 листочка вишни, черный перец горошком. Для рассола: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли. Сейчас уже не встретишь настоящие бочковые огурцы, которые квасили бы в огромной дубовой бочке, поэтому воспользуйтесь этим рецептом. Замочите огурцы в холодной воде на несколько часов, помойте и обрежьте кончики. На дно банки положите специи и зелень, сверху плотно уложите огурцы до плечиков банки, оставляя минимум 2-3 см для рассола. Приготовьте рассол и сразу залейте им банку с огурцами. Поставьте банку в миску или глубокую тарелку, чтобы при брожении рассол не выливался. Через 3-6 дней в зависимости от окружающей температуры огурцы скисают, рассол мутнеет. Профильтруйте рассол через двойной слой марли в эмалированную кастрюлю и закипятите его. Огурцы в банке 2 раза подряд залейте кипятком, каждый раз выливая его. Залейте банку горячим рассолом до максимального уровня. Сразу закатайте про-кипяченной крышкой, переверните вверх дном, укройте и постепенно охладите.
Огурцы в огурцах–1 кг мелких огурцов, 1,5 кг крупных зрелых огурцов, 2-5 зубчиков чеснока, семена тмина или укропа по вкусу, кусочек корня хрена, листья вишни и черной смородины, черный перец горошком. Для огурцовои заливки: 60-70 г соли на литровую банку. Фокус этого старинного рецепта заключается в том, что при приготовлении этих огурцов вода используется только для мытья, а заливка делается из перезрелых огурцов. Помойте все огурцы, зелень и чеснок. На дно банок положите листья, зелень, пряности, измельченный чеснок и натертый хрен. Плотно наполните банки мелкими огурчиками. Крупные перезрелые огурцы натрите и смешайте с солью и семенами тмина или укропа. Тщательно перемешайте до растворения соли. Заполните банки смесью, закройте полиэтиленовыми крышками и выдержите 2-3 дня при комнатной температуре. Уберите на холод для дозревания. Храните в холодильнике.
