Издревле квашение - самый традиционный способ консервирования овощей, ягод и фруктов, в ходе которого под воздействием физико-химических факторов образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом. Квашению подвергаются яблоки и арбузы, огурцы и помидоры, лук и чеснок. Однако главная роль в этом виде консервации отведена фактически капусте. Капусту обычно квасят поздней осенью, зимой и ранней весной с целью укрепления организма и профилактики всевозможных сезонных заболеваний. Раньше квасили в деревянных бочках. Сегодня чаще используют эмалированные емкости, а иногда и трехлитровые банки. При употреблении неэмалированных кастрюль специалисты рекомендуют застилать их двумя слоями полиэтилена, чтобы избежать контакта квашеных овощей с металлом.
Овощи очищают от несъедобных частей растений - ботвы, листьев, шелухи и поврежденных частей, в которых могут находиться патогенные микроорганизмы.
Если размер овоща не позволяет квасить его целиком, его измельчают. После того как овощи и фрукты вымыты, их достаточно плотно укладывают в посуду. Это необходимо для того, чтобы рассол смог хорошо пропитать их. Рассол готовится путем растворения необходимого количества сахара и пищевой поваренной соли в воде. Йодированная соль размягчает продукты. Надо столько рассола, чтобы он полностью покрывал овощи и фрукты. Залитые рассолом продукты ставят под гнет. В процессе квашения часть рассола может вытечь. Чтобы этого не допустить, желательно ежедневно удалять скопившиеся газы путем прокалывания толщи продуктов. Процесс квашения занимает в среднем от 3 до 7 суток. При этом температура должна быть в пределах 18-24 "С. Если она будет ниже, время квашения увеличится, а при температуре около О °С вообще прекратится. При температуре выше + 24 °С может начаться развитие патогенной микрофлоры. Овощи и фрукты ежедневно проверяют на степень готовности.
