Не менее популярный вид домашнего консервирования — маринование. Это способ заготовки пищевых продуктов с помощью кислоты: уксуса, лимонных сока и кислоты, а также вина. Кислота в основном подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов, но в некоторых случаях допустимые вкусовые концентрации не предохраняют от развития плесеней, дрожжей и бактерий. Поэтому для сохранения маринованных пищевых продуктов, добавляют поваренную соль, подвергают консервы пастеризации, хранят в закрытой таре без доступа воздуха, хранят при температуре не выше 4 °С. Помимо уксуса и соли в маринад добавляют сахар и специи.
Кабачки маринованные–1 кг кабачков, 3-5 горошин черного перца, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист по вкусу. Для заливки:1 л воды, 35-40 г соли, 20 г сахара, 150 мл 9 %-ного уксуса. Вкус маринованных кабачков напоминает вкус маринованных огурцов, но кабачки отличаются чуть большей плотностью мякоти. Попробуйте к маринованным кабачкам добавить нашинкованный репчатый лук и немного растительного масла — пикантный гарнир обеспечен. Кабачки для маринования надо брать молочной спелости, когда их кожица без усилия протыкается ногтем. Но плоды должны быть крепкими и ярко окрашенными. Вялые кабачки будут невкусными. Кабачки обрежьте с обоих концов и тщательно вымойте. Кожицу, где есть потертости и небольшие царапины, лучше срежьте. Плоды нарежьте кружками толщиной 1 -2 см и бланшируйте на пару или в подсоленной кипящей воде 2-3 мин. Остудите. Плотно сложите кабачки в чистые банки, перекладывая зеленью, пряностями и чесноком. Приготовив маринад, залейте им банки, прикройте крышками и поставьте в кастрюлю с горячей водой для стерилизации на 30 мин. Закатайте жестяными прокипяченными крышками и поставьте на сквозняк для быстрого охлаждения.
Фасоль стручковая маринованная–1 кг стручковой фасоли, 3-5 зубчиков чеснока. Для заливки: 1 л воды, 30-35 г соли, 30 г сахара, 100-150 мл 9 %-ного уксуса, 3-5 горошин черного перца, лавровый лист по вкусу. Спаржевая фасоль бывает разных сортов, форм и окраски, причем на вкусе консервов это почти не отражается. Главный критерий отбора — нежность и хрупкость фасоли: разломите стручок, и, если не тянутся нити или волокна, похожие на бумагу, эту фасоль можно брать. Фасоль тщательно вымойте, обрежьте кончики и нарежьте на кусочки длиной 2-4 см. Бланшируйте ее в подсоленной воде до полуготовности, слейте через дуршлаг и ополосните холодной водой. Смешайте фасоль с нарезанным чесноком и разложите по банкам. Закипятив маринад, залейте им банки так, чтобы он полностью покрывал фасоль. Банки прикройте крышками и стерилизуйте полулитровые — 15 мин, семисотграммовые — 20 мин, литровые — 25 мин. Сразу закупорьте и быстро охладите на сквозняке.
Капуста цветная маринованная–1 кг цветной капусты, чеснок, укроп, петрушка по вкусу. Для заливки:1 л воды, 35-40 г соли, 20 г сахара, 3-5 горошин черного перца, 150-170 мл 9 %-ного уксуса, лавровый лист по вкусу. Цветная капуста хороша тем, что калорий в ней почти нет, а усваивается организмом намного лучше белокочанной. Маринованная цветная капуста может стать полезным гарниром или хорошей закуской. Выбирайте белые и плотные кочаны. Тщательно промойте кочаны проточной водой. Разобрав кочаны на соцветия, бланшируйте их на пару или в подсоленной кипящей воде 2-3 мин. Остудите. Сложите в подготовленные банки, перекладывая укропом, петрушкой и чесноком. Закипятив маринад, залейте им банки доверху, прикройте крышками и поставьте в кипящую воду стерилизоваться на 20 мин. Сразу закупорьте банки стерильными лакированными жестяными крышками и остудите без укутывания.
Капуста белокочанная маринованная–1 кг капусты, 50 г моркови, 1 ч. ложка семян укропа или тмина, 50-100 г сахара, 25-30 г соли. Для заливки: 1 л воды, по 2-4 горошины черного и душистого перца, 300-400 мл 9 %-ного уксуса. Способов маринования капусты также много, как и способов ее закваски. Базовый рецепт маринования может стать трамплином для вашего кулинарного творчества: добавить клюквы или брусники, а может, украсить капусту кусочками болгарского перца или вареной свеклы. Некоторые добавляют яблоки и сливы. Капусту вымойте, удалите верхние и поврежденные листья. Нашинкуйте капусту соломкой и сложите в эмалированную посуду. Морковь вымойте, очистите, крупно натрите и добавьте к капусте. Смешайте все с солью, сахаром, тмином или укропом и оставьте для просаливания на 2-3 ч. Приготовьте заливку и наполните ею на одну треть стерильные литровые банки. Капусту с приправами плотно укладывайте в банки до тех пор, пока заливка не подойдет к горлышку. Банки прикройте крышками и пастеризуйте при температуре 90 °С 25-30 мин. Закатайте крышками и остудите на сквозняке.
Маринованная краснокочанная капуста–1 кг краснокочанной капусты, 1 лавровый лист, 3 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца, 15-20 г соли, корица по вкусу. Для маринада: 1 л воды, 150 мл виноградного уксуса, 40 г сахара, 15 г соли. Краснокочанная капуста немного жестче и суше, чем белокочанный сородич, но ее можно обдать горячей водой, и жесткость уйдет. Капусту помойте, очистите от верхних листьев, удалите кочерыжку, нарежьте крупной соломкой, посолите и оставьте на 1-2 ч. Приготовьте маринад. На дно стерильных сухих банок уложите специи и лавровый лист и разложите капусту, слегка утрамбовывая ее. Залейте капусту горячим маринадом и поставьте банки стерилизоваться при умеренном кипении в кастрюлю с водой: полулитровые — 15-20 мин, литровые — 30 мин. Герметично закатайте крышками и остудите, не накрывая и перевернув банки вверх дном.
Морковь маринованная–1 кг моркови, 5-7 зубчиков чеснока, 30 г соли, 30 г сахара, молотые красный острый перец и семена кориандра, тмина, укропа, пажитника по вкусу. Для заливки: 500 мл воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 200 мл растительного масла. Вкус маринованной по этому рецепту моркови очень напоминает вкус так называемой моркови по-корейски, которая появилась у нас благодаря советским корейцам, попавшим в Среднюю Азию, однако несколько нежнее. Выбирайте морковь с маленькой сердцевиной, сладкую и некрупную. Вымойте ее, очистите от кожицы и натрите в виде соломки или на крупной терке. Морковь сложите в эмалированную посуду, посыпьте солью, сахаром, пряностями и добавьте давленый чеснок. Все тщательно перемешайте и оставьте на 1 -2 ч для маринования. Наполните ею по плечики подготовленные и ошпаренные полулитровые банки. Закипятив маринад, залейте банки, накройте чистыми крышками и стерилизуйте 20 мин. Закатайте прокипяченными крышками и остудите.
Свекла маринованная–1,2 кг свеклы. Для заливки: 1 л воды, 10 г соли, 40 г сахара, 150-200 мл 9 %-ного уксуса. Маринованная свекла мотет послужить отменным гарниром для вторых блюд. А для тех, кто любит поострее, свеклу можно смешать с натертым на крупной терке корнем хрена. Корнеплоды тщательно вымойте и сварите до мягкости. Теплую свеклу очистите от кожицы и нарежьте соломкой или кубиками. Наполните свеклой стерильные банки. Для аромата добавьте семена тмина или укропа. В горячей воде растворите соль и сахар, доведите до кипения и влейте уксус. Прокипятите несколько минут, а затем залейте свеклу в банках. Банки стерилизуйте 15-20 мин и закатайте чистыми лакированными крышками.
Арбуз маринованный–1,5-2 кг арбуза. Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка с небольшим верхом соли, 2 ст. ложки с большим верхом сахара, 1 ч. ложка с небольшим верхом лимонной кислоты. Это блюдо все-таки на любителя. Однако, как правило, те, кто пробуют хорошо приготовленные арбузы, меняют свое негативное отношение на глубоко одобрительное. Арбузы для маринования следует выбирать небольшие, сладкие и зрелые, с сочной мякотью и тонкой коркой. Арбуз тщательно вымойте щеткой. Места, где корка поцарапана, обрежьте. Нарежьте его крупными кусками, похожими на пирамидки, и уложите в стерильные трехлитровые банки. Аккуратно залейте крутым кипятком, накройте крышками и укутайте в одеяло на 4-6 ч для прогрева. Когда банки остынут настолько, что к ним можно будет прикоснуться, слейте воду в эмалированную кастрюлю, добавьте соль, сахар и лимонную кислоту. Заливке дайте покипеть 5-7 мин. Залейте маринадом банки с арбузами, сразу закатайте и укутайте на 7-10 ч для постепенного остывания.
