В Средние века, количество русских блюд было столь обширным, что их перечисление заняло бы не одну неделю. И чем проще и универсальнее становились блюда простых людей, тем рафинированнее и сложнее была кухня высших сословий. Боярский обед состоял из 50 блюд, а царский насчитывал не менее 200! Самим кушаньям придавался помпезный вид: лебеди, фазаны и гуси, огромные осетры и белуги, большие чаны с грибами и бочки с хмельными медами и пивом. В Петровскую эпоху приглашенные из Европы повара привносили в процесс приготовления свои традиционные рецепты, новые технологии, посуду, способы обработки продуктов. Это послужило величайшим толчком в развитии национальной русской кухни, причем как простых блюд, так и деликатесов, отведать которые стремились гурманы со всего света.
Копченая спинка осетра, молочный поросенок с хреном, малосольный лосось, красная, черная, розовая и щучья икра, соленые и маринованные грибы, квашеные огурчики и кристальная водочка... Все это создавало неповторимую гармонию вкусов и ароматов, именуемую русским деликатесом.
Грибной суп с помидорами–250 г белых грибов, 2 небольшие моркови, 200 г помидоров, 2-3 корня петрушки, 1 луковица, 10-15 г соли, 7-10 г сахара, зелень и специи по вкусу. Этот рецепт для тех, кто не нашел много грибов, но рад нескольким белым и хочет приготовить из них что-нибудь эдакое. Вкус супа получается насыщенный и необычный. Грибы почистите, помойте и варите вместе с очищенными морковью и корнем петрушки 15-20 мин в несоленой воде. Достаньте овощи и грибы, нарежьте тонкой соломкой и сложите в эмалированную кастрюлю. Нарежьте ломтиками помидоры, измельчите лук, чеснок и зелень. В смесь грибов и овощей в кастрюле добавьте специи и тщательно перемешайте. Отвар профильтруйте через частое сито и добавьте соль и сахар. Отвара всегда получается больше, чем нужно, поэтому уварите его в 1,5-2 раза. Смесь грибов с овощами уложите в стерильные банки, залейте отваром, прикройте крышками и стерилизуйте полулитровые банки 20 мин, литровые - 30 мин. Банки закатайте.
Грибы, консервированные жиром–1 кг грибов, 4-6 зубчиков чеснока, 2-3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу, 1 кг свиного или гусиного смальца.Этот деревенский способ заготовки грибов хорош тем, что грибы находятся без доступа воздуха в практически готовом виде. Сохраняются и запах, и неповторимый грибной вкус. Любые грибы, подходящие для жарки, переберите, промойте и нарежьте крупными кусками. Положите в толстостенную глубокую сковороду и, постоянно помешивая, тушите на слабом огне до полного выпаривания жидкости. Когда грибы начнут жариться, посолите, добавьте немного смальца и продолжайте жарить до образования румяной корочки. Смалец поставьте на слабый огонь, доведя до кипения, добавьте давленый чеснок, лавровый лист и раздавленные горошины перца. Дайте покипеть 5-7 мин. Грибы сложите в стерильные банки и залейте горячим смальцем. Банки остудите, накройте пергаментой бумагой и храните в холодильнике.
Грузди, соленные горячим способом–10 кг груздей, 2 головки чеснока, 3-4 корня хрена, 500-600 г соли, 100 г сахара, листья черной смородины, листья дуба, укроп с соцветиями и семенами, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист. Зимою, когда холодно и сыро, отварите картошечки, положите в нее немного топленого масла, чтобы оно таяло, как заходящее солнце, наполните большую миску груздями, порежьте в них сладкого лука, добавьте немного душистого масла и, если захотите, сметаны... Наколов один груздь на вилку, положите его в рот и, прижав языком к небу, ощутите букет острых пузырьков, которые напомнят вам о лете, лесе, о грибных приключениях - и вы поймете, что жизнь хороша даже зимой! Грузди очистите и тщательно промойте водой. Отварите грибы в большом количестве подсоленной воды, слейте и обдайте холодной. Переложите в большую емкость и добавьте все пряности, нарезанный чеснок, натертый хрен, соль, сахар, листья смородины и дуба. Все тщательно перемешайте. Переложите в кадку или эмалированную емкость. Накройте тарелкой подходящего диаметра и положите такой гнет, чтобы тарелка вся была покрыта выделившейся жидкостью. Выдержите тару с грибами при температуре 18 °С 7-10 дней. Храните при температуре 4 °С.
Тушенка из цыплят–2 цыпленка или 1 крупная курица, соль, черный молотый перец. Эти консервы не боятся ни жары, ни холода. А их натуральность не вызывает сомнения, ведь, кроме курицы, соли и пряностей, в них нет ничего! Они прекрасно спасут вас в любом походе: в лесу, на рыбалке или на даче. Можно подать отдельно, а можно на их основе приготовить вкуснейший суп или рагу. Курицу помойте и нарежьте средними кусками вместе с костями. Сложите в таз, посолите, поперчите и добавьте пряности по вкусу. Тщательно перемешайте и дайте постоять 1 ч. Разложите по 4 стерильным полулитровым банкам по плечики, накройте их прокипяченными крышками без резинок и поставьте в духовку или в аэрогриль. Тушите 1 ч при температуре 200 °С, уменьшите температуру до 150 °С и тушите еще 30-40 мин. Вставьте уплотнительные резинки в крышки, сразу закатайте банки и укутайте на ночь.
Водка анисовая–1 л водки крепостью 50° и выше, 30 г семян аниса, 15 г семян укропа, 10 г лимонной цедры, 5 г имбиря, 2 г соли. Упоминаемая в "Евгении Онегине" "Русская" была не чем иным, как анисовой настойкой. Герои "Капитанской дочки" пили анисовую водку. Герои Пушкина, Чехова и Островского употребляли анисовку. Не это ли говорит о популярности этого старинного русского рецепта?! Когда-то анисовая водка выпускалась в нашей стране, была популярна и любима народом. Теперь рецепт анисовки доступен и вам. Истолките семена аниса, смешайте с семенами укропа и залейте водкой. Настаивайте в темном теплом месте 2-3 недели. Добавьте лимонную цедру, имбирь и соль. Настаивайте еще 10 дней. Профильтруйте. Подавайте сильно охлажденной с тонким ломтиком лимона.
Кубанская настойка "Спотыкач"–1 л водки, 500 г сахара, 100 мл воды, 10 г корицы, 20 г мускатного ореха, 10 г гвоздики, 10 г шафрана, 1 г ванилина. Мягкий и теплый климат Кубани, изобилие разнообразных овощей и фруктов в течение всего года и смешение традиций разных народов, издревле населяющих этот регион, обусловливают разнообразие кулинарных блюд этого региона России. С одной стороны, кубанская кухня похожа на украинскую, а с другой - в каждом кулинарном шедевре прослеживаются кавказские или восточные нотки. В водку комнатной температуры добавьте ванилин, шафран, гвоздику, корицу, мускатный орех. Бутыль плотно закупорьте и поставьте в темное место на 2 недели, встряхивая ее содержимое 1-2 раза в сутки. Приготовьте сахарный сироп. Настойку процедите, добавьте сироп, доведите до кипения и охладите. Храните в плотно закрывающейся бутыли.
Казацкий квас–500 г ржаных сухарей, 10 л воды, 35 г дрожжей, 30 г ржаной муки, 700 г сахара, 1 лимон, 100 г изюма. Казацкие напитки весьма своеобразны. Наряду с популярными на Кубани плодовыми соками, казаки предпочитают крепкие напитки: вишневку, смородиновку, ореховку и т. п. Но вина и наливки традиционно считаются "женским" питьем, у мужчин в почете самогонка. Даже казацкий квас - это не питье для детей, так как в процессе брожения он приобретает хоть и небольшую, но вполне заметную крепость. Сухари залейте крутым кипятком и настаивайте 12 ч. В стакане настоя разведите дрожжи и муку, дайте подойти. Ржаной настой процедите через марлю, добавьте сахар, разведенные дрожжи с мукой и поставьте на 12 ч в теплое место. Квас снова процедите, разлейте по бутылям, положите в каждую кусочек лимона и по небольшой пригоршне изюма. Закупорьте и через 12 ч поставьте в холодное место. Дайте квасу созреть от 3 дней до 3-4 недель, после чего его можно подавать. Чем дольше срок созревания, тем выше крепость напитка.
Ароматизированный виноградный сок–1,5 л свежего сока из темно-красного винограда, четверть стакана жидкого меда, 1-2 палочки корицы, цедра половины апельсина, У ч. ложки семян кардамона, 4 бутона гвоздики. Витаминный напиток, исцеляющий и тело, и душу, изначально придумали индусы, которые познали суть продуктов. Но все полезное не должно быть тайным: почувствуйте и вы, как витамины наполняют организм. Сложите нарезанную апельсиновую цедру, семена кардамона и гвоздику в марлю и завяжите в узелок. Сок и мед слейте в большую эмалированную кастрюлю, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, положите в нее узелок со специями и корицу, закройте крышкой, дайте содержимому остыть и выньте все пряности. Сок разлейте по бутылям и уберите в холодильник. Перед подачей разбавьте по вкусу газированной минеральной водой.
Сладкий крем из арахиса–100 г размолотых в муку арахисовых орехов, примерно 1 стакан молока, 150 г сахара, 40-50 г крахмала, 100-150 мл воды. С едой связано много обычаев, традиций и церемоний. Китайские кулинары любят повторять: "Нет плохих продуктов, есть плохие повара". Наверное, в этом и заключается секрет успеха китайской кухни! Почему бы нам не перенять мудрые традиции Древнего Китая? Крахмал разведите в стакане воды. В кастрюлю насыпьте муку из орехов и разведите ее молоком до густоты жидкой сметаны, добавьте сахар, доведите до кипения при постоянном помешивании. Влейте крахмал и варите, помешивая, до загустения. Массу переложите в закрывающуюся банку и храните в холодильнике. Подавайте на десерт с фруктами, крупяными кашами или белым хлебом.
