Русская кухня насчитывает более 1000 лет развития. Но в том виде, в котором мы ее знаем сегодня, она сложилась с середины XIX века, когда стали выходить в свет первые российские кулинарные книги. Тогда впервые было показано все разнообразие и широта блюд русской кухни. Наряду с изысканными деликатесами использовались мучные, крупяные и хлебные блюда. Многие рецепты имели основу из кислого ржаного теста или его закваски: ржаной, овсяный и гороховый кисели, блины и ржаные пироги. Чуть позже появились оладьи, пышки, баранки, заварные бублики и, конечно же, традиционные русские белые калачи. В X-XIV веках получили широкое признание всевозможные каши, которые часто были ритуальными блюдами.
В начале XV-XV веков у народов Востока были заимствованы многие блюда, которые так органично влились в наше меню, что выглядели исконно русскими в глазах многих иностранцев: куриная, грибная и молочная лапша, пельмени и пироги со всевозможными начинками-наполнителями. Столь же богат был выбор алкогольных напитков русской кухни: от хмельных медовух и пряных медов, кваса и пива, пьяной березовицы до традиционной русской водки. Уже тогда, в Средние века, количество русских блюд было столь обширным, что их перечисление заняло бы не одну неделю. И чем проще и универсальнее становились блюда простых людей, тем рафинированнее и сложнее была кухня высших сословий. Боярский обед состоял из 50 блюд, а царский насчитывал не менее 200! Самим кушаньям придавался помпезный вид: лебеди, фазаны и гуси, огромные осетры и белуги, большие чаны с грибами и бочки с хмельными медами и пивом.
Луковый салат с апельсинами–4 луковицы, 3 апельсина, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка виноградного уксуса, перец и соль по вкусу. Эту заготовку можно назвать "салат-коктейль", потому что в ней соединились острый овощ и тропический фрукт. По содержанию витаминов, фитонцидов, по аромату и пользе они не уступают друг другу. А в этом консервном тандеме рождается новый необычный пикантный вкус, который украсит любое блюдо. Любителям кулинарного авангарда можно заменить апельсин грейпфрутом. Лук очистите и нарежьте кольцами. Апельсины очистите от кожуры, белых перегородок и семян и нарежьте кусочками. Соедините апельсины с луком. Посолите, поперчите и сбрызните уксусом. Разложите в подготовленные полулитровые банки,накройте прокипяченными крышками. Стерилизуйте в кастрюле с кипящей водой 15-20 мин и герметично закупорьте.
Перцы болгарские, маринованные с медом–1 кг болгарского перца, зелень петрушки и кинзы. Для заливки: 1 л воды, 300 г жидкого меда, 150 мл яблочного уксуса, 100 мл растительного масла, 3-5 горошин душистого перца, корица, гвоздика, бадьян по вкусу. Для того чтобы попробовать деликатес, не надо тратить много денег или ехать в неведомые страны, надо приготовить перец по этому рецепту. Игра запаха и вкуса этой заготовки будет манить и пленять даже самых взыскательных гурманов. Зрелые, мясистые сладкие перцы вымойте и на 3-4 мин опустите в кипящую воду, потом сразу погрузите в холодную. Снимите с перцев тонкую грубую кожицу и вырежьте сердцевину с семенами. Нарежьте перцы полосками шириной 1 см и плотно уложите в ошпаренные семисотграммовые банки вместе с зеленью. Закипятите воду с пряностями и, покипятив 5 мин, снимите с огня. Разведите в ней мед, влейте уксус и масло. Залейте перцы медовым маринадом и, прикрыв крышками, поставьте на 20 мин пастеризоваться при температуре 90 °С. Банки герметично закупорьте и укройте на 7-10 ч для постепенного охлаждения.
Огурцы, маринованные с медом–1 кг огурцов, 3-5 зубчиков чеснока, 100 г корня хрена, 5-7 горошин черного перца, листья дуба, стебли укропа с соцветиями и семенами, лавровый лист. Для заливки: 1 л воды, 35-40 г соли, 150 г жидкого меда, 100 мл виноградного или яблочного уксуса. Для русского человека слово "рассол" - не просто жидкость, в которой плавают огурцы. Это нектар, возрождающий к жизни одних и утоляющий жажду других. Это - символ широты русского застолья и контрастного возвращения к жизни после него. Видимо, именно для того, чтобы это возвращение было более приятным и светлым, кто-то придумал этот рецепт деликатесного вкуса. Для маринования отберите самые маленькие, крепкие огурчики. Вымойте и залейте огурцы холодной водой на 4-6 ч. На дно подготовленных банок положите половину перца, лаврового листа, хрена, чеснока, укропа и дубовых листьев для крепости. Огурцы, промыв, плотно и вертикально уложите до середины банки, положите слой пряностей и специй. Затем банки доверху наполните огурцами, залейте закипяченным солевым раствором и оставьте на 2-3 ч для прогрева. Слейте и перекипятите раствор, добавив в него мед и фруктовый уксус. Дайте заливке покипеть 3-5 мин, разлейте по банкам и сразу закупорьте стерильными крышками. Переверните банки вверх дном и остудите, не укрывая.
Тыква, маринованная с медом–средняя тыква. Для заливки: 1 л воды, 300 г меда, 200 мл яблочного или виноградного уксуса, 2-4 бутона гвоздики, 1-3 г корицы, по 2-4 горошины душистого и черного перца, бадьян. В старину без тыквы редко каши обходились. Даже пословица была: "Не в тыкве родится пшено, да с тыквой естся". И к мясу ее подавали, и в винегрет клали, и запекали с медом да с орехами... Пора прислушаться к советам предков и замариновать тыкву. Тыкву с яркой мякотью вымойте, очистите от кожуры и семян и нарежьте кубиками или брусочками. Бланшируйте их в подсоленной воде 3-6 мин до полуготовности и разложите по подготовленным ошпаренным полулитровым банкам. Приготовьте маринад и горячим залейте тыкву. Прикройте банки жестяными крышками и пастеризуйте на водяной бане при температуре 85 °С 15 мин. Банки сразу закатайте. Охладите и храните в темном месте, чтобы тыква не потеряла яркий цвет.
Папоротник маринованный–молодые ростки папоротника орляка обыкновенного. Для маринада: 1 л воды, 30 г соли, 80 г сахара, 50 мл 6%-ного уксуса. Папоротник собирают, как только сойдет снег в лесу. Для маринада годится только орляк - пока он молод, не содержат токсинов. Его очень просто отличить от других папоротников: у него нет "розетки". Он растет одиночными листьями - вайями, которые должны быть сжатыми в плотный узелок, вынесенный над землей на 15-30 см голым, без чешуек стебельком. Для заготовки срывают только самую нежную часть стебля, что ломается при малейшем нажатии. Чем ближе к почве, тем вайя грубее. Папоротник промойте холодной водой и бланшируйте небольшими порциями 1-2 мин в подсоленном кипятке. Остудите под проточной водой и разложите по чистым, ошпаренным кипятком банкам. Приготовьте маринад. Залейте папоротник горячим маринадом, закатайте банки крышками и укутайте для дополнительной пастеризации. Перед употреблением папоротника слейте лишний маринад, добавьте измельченный зубчик чеснока, немного свежемолотого черного перца, полейте подсолнечным маслом, добавьте любимый кетчуп или любой другой томатный соус и наслаждайтесь салатом-закуской с кусочком черного хлеба.
Корюшка, маринованная в томатной подливе–1 кг некрупной корюшки, мука, 200 мл растительного масла, 3-4 луковицы, 2-3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка 6%-ного уксуса, 3-5 бутонов гвоздики, по 5 горошин черного и душистого перца, 1-2 ст. ложки сахара, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу. Корюшка - это "рыбный символ" Санкт-Петербурга, заслуживающий внимания кулинаров и едоков. Хотите сделать вкусный сюрприз питерцу, покинувшему родные края? Подарите баночку маринованной корюшки - и он будет счастлив! Корюшку помойте, удалив внутренности (свежепойманную можно не потрошить), и обжарьте на растительном масле, предварительно обваляв в муке. В глубокой сковороде обжарьте нарезанный соломкой лук до золотистого цвета и добавьте томатную пасту. Когда цвет пасты потемнеет, влейте 2 стакана воды, добавьте специи, сахар, уксус и соль. Тушите маринад до полной готовности лука. В стерильные банки положите немного специй и на треть наполните маринадом. Плотно, головами вниз уложите корюшку и доверху наполните банки маринадом. Прикройте крышками без резинок и поставьте в духовку стерилизоваться на 40-45 мин при температуре 1 БО-Т/ОТ. Вставьте уплотнительные резинки в крышки, закатайте банки и, укутав, постепенно остудите.
Закуска из фасоли с грибами и овощами–1 кг сухой фасоли светлых сортов, 2-3 моркови, 2 луковицы, 500 г свежих грибов, 2 ст. ложки томатной пасты, 200 мл растительного масла, 2-3 ст. ложки сахара, соль, черный молотый перец и пряности по вкусу. Эта заготовке - полностью готовое к употреблению, самостоятельное блюдо. Она сохраняет прекрасный аромат грибов и питательную ценность овощей. Можно употреблять как в подогретым, так и в холодном виде. Замоченную с ночи фасоль сварите до готовности и откиньте на сито. Отвар не выливайте. Грибы тщательно вымойте, нарежьте небольшими кусками и обжарьте на масле до полного выпаривания грибного сока. Обжарьте измельченный лук с натертой морковью и залейте томатной пастой, разведенной 1-2 стаканами фасолевого отвара. Все смешайте и тушите под крышкой 30-40 мин, добавьте сахар, специи, посолите и тщательно перемешайте. Закуску разложите по стерильным горячим полулитровым банкам, накройте крышками и стерилизуйте на водяной бане не менее 30 мин с момента закипания. Банки герметично закатайте и, укутав, постепенно остудите.
Болгарский перец, фаршированный грибами–1,5 кг некрупного болгарского перца, 1 кг грибов, 300 г репчатого лука, 500 г моркови, небольшой пучок петрушки, растительное масло, соль и специи по вкусу. Для заливки: 1 л воды, 100 мл 9%-ного уксуса, 50 г соли, 50 г сахара. Закуска, сочетающая в себе и грибы, и овощи, украсит ваш зимний стол. Ароматы даров леса и летних овощей - что может быть лучше в холодное время года ?! Отварите грибы и нарежьте некрупными кусками. Лук нарежьте соломкой. Отваренную до полуготовности морковь крупно натрите. Все смешайте и хорошо обжарьте на растительном масле, посолив по вкусу и добавив любимые специи. Болгарский перец помойте и очистите от семян и плодоножек. Бланшируйте в небольшом количестве подсоленной кипящей воды 2-3 мин. Приготовьте заливку. Заполните перцы поджаркой и измельченной зеленью. Вертикально уложите перцы в банки и залейте маринадом. Банки прикройте крышками и стерилизуйте полулитровые - 30 мин, семисотграммовые - 40 мин, литровые - 60 мин. Банки герметично закройте крышками, укутайте на 5-10 ч для дополнительной пастеризации. Храните в холодном месте.
Строчки или сморчки, жаренные в сметане–1 кг строчков или сморчков, 500 г жирной сметаны, соль и черный перец по вкусу. Приготовленные по этому рецепту грибы по вкусу очень напоминают старинное русское блюдо, когда сморчки или строчки томили в сливках в глиняном горшке в печи: вкус нежный, а запах очень насыщенный и сливочный. Грибы замочите в подсоленной воде, чтобы избавиться от песка, лесного мусора, а также насекомых. Затем тщательно вымойте и покороче обрежьте ножку.
Грибы варите в большом количестве воды не менее 20 мин с момента закипания. Откиньте на сито и еще раз промойте. Дайте воде стечь. Сложите грибы в кастрюлю с толстым дном, посолите и поперчите, залейте сметаной, накройте крышкой и поставьте тушиться на небольшой огонь, пока сметана не приобретет желтый цвет. Горячие грибы разложите по стерильным полулитровым банкам и поставьте в духовку, прикрыв крышками без резинок. Постепенно поднимите температуру до 150 "С и стерилизуйте 20 мин. Сразу закатайте крышками со вставленными уплотнительными резинками. Консервы охладите и храните в холодильнике.
