Австралийцы Райан Дюк и Алекс Феннинг, попробовав блюдо с острым перцем чили сорта "Нага Джолокия", смогли выжить, но откушать его второй раз они ни за что не согласятся. По шкале жгучести Сковилла этот сорт перца в несколько сотен раз превосходит соус табаско. А индийский соус пхаал, который готовят из 10 видов перца, даже попал в Книгу рекордов Гиннесса как самая острая приправа на свете. Значит, на каждое блюдо найдется свой любитель. Тем не менее мексиканские крылышки в остром соусе, китайское кисло-сладко-острое мясо, корейские салаты и другие "огненные" кушанья теперь постепенно входят в рацион россиян. Позаимствованные из самых разных кухонь народов мира, они не только заряжают энергией, укрепляют иммунитет и ускоряют обмен веществ, но и согревают в северном климате, где это так необходимо. Только их следует употреблять в разумных количествах. Степень остроты вы вольны определять сами. Однако если переборщили с перцем, подержите во рту обыкновенное молоко - оно нейтрализует жжение. Всего лишь щепотка чего-нибудь остренького при приготовлении или в готовое блюдо может создать совершенно новый, неповторимый вкус и аромат. Умелое комбинирование различных приправ и специй, подбор их так, чтобы они подходили ко всем компонентам блюда, - вот высшая степень кулинарного мастерства. Еда тем и прекрасна, что может дать человеку всю гамму вкусовых ощущений.
Приправа "Хренодер"–6 крупных красных сладких перцев, 4 крупных корня хрена, 2 головки чеснока, 1 кг помидоров, 1 крупный острый перец, соль и сахар по вкусу. Эта приправа существует в двух вариантах - с кипячением и без. Если захотите приготовить без кипячения, нужно, после того как добавили соль, все тщательно перемешать, разложить по сухим чистым банкам, плотно закрыть крышками и убрать на хранение в холодильник. Сахар в этот вариант лучше не добавлять. Овощи вымойте. У перцев удалите семена и плодоножку, хрен и чеснок очистите. Помидоры ошпарьте и очистите от кожицы. Все овощи пропустите через мясорубку, тщательно перемешайте и добавьте по вкусу соль и сахар. Перелейте в кастрюлю с толстым дном и варите с момента закипания 20-30 мин. Перелейте приправу в простерилизованные банки и сразу закатайте крышками.
Кетчуп "Острый"–500 г помидоров, 500 г репчатого лука, 1 кг разноцветного сладкого перца, 2 больших стручка острого перца, 100 мл растительного масла, полстакана виноградного уксуса, полстакана сахара, 1 ч. ложка соли, 1 головка чеснока, по 5-7 горошин черного и душистого перца, 3-5 бутонов гвоздики, 1-2 палочки корицы, 1-2 звездочки бадьяна. Это жгучий соус не для детей и не для каждой особы женского пола. А мужчины от него в восторге. Кетчуп прекрасно дополняет вкус домашних котлет или поджаренной на костре дичи. Помидоры, лук, сладкий и жгучий перец вместе с семенами пропустите через мясорубку с частой решеткой или измельчите блендером. Массу вылейте в кастрюлю с толстым дном и поставьте на огонь. Доведя до кипения, уменьшите огонь до минимума и тушите 30 мин, помешивая. Добавьте растительное масло, уксус, сахар, соль, перцы горошком и давленый чеснок. Уварите до желаемой густоты, постоянно помешивая. Разложите горячим по стерилизованным банкам, закатайте крышками, переверните банки вверх дном и остудите.
Аджарская приправа из кинзы–1 стакан нарезанной и слегка утрамбованной свежей кинзы, 1 ч. ложка семян и тмина, 3 ст. ложки семян кунжута, четверть стакана толченого миндаля, 1 стручок: зеленого острого перца, 2-3 см корня имбиря, 2 ст. ложки воды, четверть стакана сметаны или йогурта, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли. Подобную приправу делают многие южные народы, только вместо сметаны они используют кисломолочные напитки - армянский мацони или тюркский катык. Подается приправа к обжаренным во фритюре мясу и овощам. В чугунной сковороде на слабом огне, часто помешивая, без масла поджарьте тмин, кунжут, миндаль, пока он немного не потемнеет. Смесь пряностей слегка остудите. Добавьте мелко нарезанный острый перец без семян, кинзу, мелко натертый имбирь, сметану, сахар и соль. Взбейте до однородного состояния и разложите по небольшим банкам с плотно закрывающимися крышками. Храните в холодильнике не больше месяца.
Острый перец с пряностями и травами–1 кг жгучего перца, 2 головки чеснока, пряные травы по вкусу, лавровый лист, душистый перец горошком, небольшой корень хрена. Для заливки: 1 л воды, 500 мл яблочного уксуса или свежего лимонного сока, 500 мл оливкового масла холодного отжима, 1 ст. ложка меда. Этот рецепт не содержит соли, и перцы получаются сладко-кислые, с мягкой остротой. Если перец слишком жгучий, удалите плодоножку и семена или бланшируйте в течение 1-2 минут с добавлением пищевой соды. Перец помойте, обсушите, надрежьте с одной стороны или наколите. Плотно уложите в банки, перекладывая нарезанными чесноком и травами, лавровыми листьями, натертым соломкой хреном и перцем горошком. Соедините яблочный уксус и масло, растворите в этой смеси мед, перемешивая, и залейте перцы. Плотно закройте банки крышками. Перец будет готов через 2-3 недели. Храните его в прохладном месте.
Помидоры маринованные острые–3 кг мелкоплодных помидоров (сорт "сливка"), 1 головка чеснока, 1-2 стручка жгучего перца, в каждую банку по 3-5 горошин черного перца, по 2-3 горошины душистого перца и бутонов гвоздики, по 1 лавровому листу, по 3-6 веточек укропа, петрушки, зелени сельдерея. Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара с небольшой горкой, 1 ст. ложка соли, половина ч. ложки уксусной эссенции. Если хотите добиться пикантной легкой остроты, то выбирайте перцы средней или небольшой жгучести. Семена жгучего перца усилят остроту заготовки. На дно чистых банок положите лавровый лист, пряности и пару зубчиков чеснока. Овощи и зелень тщательно вымойте, плот-но уложите в банки, перекладывая кусочками перца, чесноком и зеленью. Банки залейте кипятком, накройте крышками и оставьте на 20-30 мин. Настой слейте в кастрюлю, закипятите и еще раз залейте им банки на 15 мин. Настой опять слейте в кастрюлю, добавьте соль и сахар, закипятите, влейте необходимое количество уксусной эссенции, дайте закипеть. Горячим рассолом залейте помидоры, банки закатайте крышками и, перевернув вверх дном, остудите. Уберите на хранение.
Острые огурчики в пикантном маринаде–5 кг мелких бугристых огурчиков, 1 головка чеснока, 2-4 стручка жгучего перца, в каждую банку по 3-5 горошин черного перца, по 1 лавровому листу, по 5-7 веточек укропа, листьев черной смородины, дуба, вишни, по небольшой щепотке хрена. Для заливки: 1 л воды,1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли с небольшой горкой, две трети ч. ложки уксусной эссенции. Когда огурчики в пупырышках хрустят и источают вкус пряных трав и специй, оставляющий во рту необыкновенный шлейф острых ощущений, - это кулинарный шедевр. Овощи и зелень вымойте. Огурцы залейте холодной водой на 1 ч. В чистые банки положите лавровый лист, листья вишни, смородины, дуба, пряности, крупно натертый хрен и по 2-3 зубчика чеснока. Плотно уложите огурцы, срезав кончики и перекладывая кусочками перца, зеленью укропа и чесноком. Завершите все слоем хрена. Вскипятите воду и залейте банки доверху, прикройте крышками и оставьте для прогревания на 30 мин. Настой слейте в эмалированную кастрюлю, закипятите и повторите заливку на 20 мин. В третий раз в настой добавьте соль, сахар и уксус, доведите до кипения. Горячим рассолом залейте огурцы, банки сразу закатайте крышками и, перевернув вверх дном, остудите не укрывая.
Лютеница–3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 20-30 г чеснока, несколько веточек зелени сельдерея, 250 мл растительного масла, 3-5 ст. ложек сахара, 1-2 ст. ложки соли. Национальное болгарское блюдо лютеница напоминает по своему составу овощную икру, однако его можно есть сразу после приготовления, а можно открыть баночку зимой и наслаждаться летними ароматами. Мясистый сладкий перец вымойте и запеките на сухой сковороде или в духовке до готовности. Сложите в кастрюлю и накройте крышкой. Через 30-40 минут снимите с перца кожицу (можно и не снимать, но вкус блюда станет грубее) и удалите семена. Помидоры вымойте, опустите в кипяток на 2-3 мин, переложите в емкость с холодной водой, затем снимите с них кожицу. Перец, помидоры и зелень пропустите через мясорубку или измельчите до состояния пюре в кухонном комбайне или блендером. Переложите в кастрюлю с толстым дном и варите до загустения. Добавьте соль, сахар, острый перец, измельченный чеснок, зелень и растительное масло. Дайте покипеть 5-7 мин. Разлейте по стерильным банкам, сразу закатайте лакированными крышками, укутайте и оставьте на ночь для дополнительной стерилизации.
Аджика баклажанная–1 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 10 головок чеснока, 1 кг сладкого болгарского перца, 3 стручка жгучего перца, 250 мл растительного масла, 100 мл виноградного уксуса, небольшой пучок пряной зелени кинзы и базилика, соль, сахар, черный молотый перец и кориандр по вкусу. Баклажанная аджика - интересный вариант острой закуски. И хранится она идеально, даже без стерилизации. Все овощи помойте. У перцев удалите семена с плодоножкой. Чеснок очистите. У баклажанов срежьте плодоножку, нарежьте крупными кубиками, посыпьте крупной солью и отставьте на 1 ч, чтобы вышла горечь. Перцы, отжатые баклажаны и чеснок пропустите через мясорубку и переложите в глубокую толстостенную сковороду или казан. Влейте масло и тушите около 50 мин. В конце тушения добавьте пряности, соль, сахар и уксус. Томите под крышкой еще 10 мин. Разложите аджику по горячим стерильным банкам и закатайте прокипяченными крышками.
Закуска "Синее пламя"–3 кг баклажанов, 2 кг красного болгарского перца, 4 стручка острого перца, 1 стакан зубчиков чеснока. Для маринада: 1 стакан растительного масла, 1 стакан виноградного уксуса, полстакана сахара, 1 ст. ложка соли. Эту закуску можно подавать на гарнир к мясным и рыбным блюдам или в качестве аперитива перед основными блюдами для разжигания аппетита. Очистите баклажаны от кожицы и на-режьте небольшими кубиками. Сладкий и острый перцы очистите от семян и вместе с очищенным чесноком пропустите через мясорубку. Смешайте в кастрюле растительное масло, уксус, сахар и соль и закипятите. Добавьте баклажаны, перец с чесноком и прокипятите 40 мин на умеренном огне. Разложите закуску по горячим стерильным семисотграммовым банкам, накройте крышками и стерилизуйте 20 мин. Закатайте крышками и укутайте для дополнительной стерилизации
