Соусов существует великое множество, так же как и способов их приготовления. Некоторые делаются на воде или на мясном, рыбном, курином, грибном, овощном бульонах. Есть соусы на масляной основе или на жирных сливках. Закавказские соусы готовятся на основе овощей, фруктов или орехов. Восточные кисломолочные соусы - это не только вкусно, но и полезно. Мучные, настоящие, благородные, медовые, вареные, протертые, взбитые и так далее. Одни подаются на стол в отдельной посуде и добавляются в кушанье по желанию, другие же входят в рецептуру многих блюд. Соусы различаются по вкусу, аромату, ингредиентному составу, который может варьироваться от минимального - 1-3 компонента до грандиозного - от 20 и более составляющих.
Паста из помидоров и перца–1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1-2 лавровых листа, по 3-5 горошин черного и душистого перца, соль, сахар по вкусу. Соусы, рагу, супы и солянки станут произведением кулинарного искусства, если вы подадите их с пастой, приготовленной по данному рецепту. Зрелые помидоры вымойте, бланшируйте 2 мин, облейте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте дольками. Лук мелко нарежьте. Перец очистите от плодоножек и семян и нарежьте мелкими кусочками. Овощи смешайте и распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой. Снимите крышку и варите на слабом огне 30-35 мин. Добавьте соль, сахар и специи и варите до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Измельчите ее погружным блендером до однородной массы и, прогрев на огне еще 5-7 мин, разложите по стерильным теплым банкам и сразу закупорьте.
Паста из помидоров и яблок–помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, 2-3 зубчика чеснока, небольшой пучок зелени сельдерея, сахар, соль, черный молотый перец по вкусу. Эта паста получается необыкновенно густой, с приятной кислинкой и легким яблочным ароматом. В вареных помидорах ликопина значительно больше, чем в свежих, а значит, польза от такой заготовки очевидна. Помидоры помойте, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Лук измельчите. С яблок снимите кожицу, удалите сердцевину и нарежьте дольками. Помидоры, яблоки и лук сложите в эмалированную кастрюлю, добавьте полстакана воды и поставьте на небольшой огонь, накрыв крышкой. Варите при постоянном помешивании до полного размягчения. Снимите крышку и варите массу на слабом огне около 30-35 мин. Добавьте давленый чеснок, мелко нарезанную зелень сельдерея, соль, сахар и перец. Варить еще 15 мин. Протрите через сито и уварите до густоты повидла. Пасту разложите по стерильным банкам в горячем виде и закупорьте.
Чесночно-томатный соус–1 кг мясистых помидоров, 1 кг чеснока с мелкими дольками (крупные разрежьте вдоль на несколько частей), небольшой пучок кинзы или базилика, треть ч. ложки молотого кориандра, половина небольшого стручка острого перца, сок 1 лимона, 20-30 г соли, 70 г сахара. Этот соус обычно нравится мужчинам с горячим темпераментом и прекрасно подходит к бифштексу с кровью или к сочной поджаренной дичи. Однако на вызревание ему нужно время - 30-40 дней, тогда вкус становится еще ярче, ароматнее и острее. Помидоры опустите в кипяток на 2 мин и сразу же в холодную воду, снимите кожицу и приготовьте блендером томатное пюре. Поставьте на средний огонь и варите до загустения. За 10 мин до окончания варки добавьте мелко нарезанные зелень и перец, соль, сахар, кориандр и лимонный сок. За 2-3 мин до окончания варки всыпьте чеснок и, перемешав, сразу разложите по горячим стерильным банкам. Закатайте прокипяченными крышками, переверните вверх дном и остудите не укрывая.
Ткемали желтый–2 кг желтой алычи, соль, сахар по вкусу. Это один из самых простых в приготовлении и самых вкусных соусов. Его нежная консистенция, необыкновенный аромат и кисло-сладкий вкус превратят блюда из мяса, рыбы и птицы в необыкновенное яство. Желтую алычу вымойте и дайте стечь воде. Сложите ее в эмалированную кастрюлю, добавьте 100 мл воды и, прикрыв крышкой, поставьте на средний огонь. Варите, помешивая, до тех пор, пока косточки не отделятся от мякоти. Протрите алычу через дуршлаг с крупными отверстиями. Выньте косточки, а соус поставьте на небольшой огонь и уварите до нужной густоты. За 5-7 мин до окончания варки добавьте соль и сахар. Разлейте по стерильным горячим бутылям, закупорьте и укутайте в одеяло на 10 ч.
Ткемали красный–3 кг мелкой красной алычи, 1 головка чеснока, 1 стручок красного жгучего перца, 1 ч. ложка молотых семян кориандра, соль, сахар по вкусу. Красная алыча лучше всего сочетается с чесноком и жгучим перцем. Можно добавить мускатный орех или пряные травы. Результат всегда будет превосходным. Алычу помойте, обсушите и, добавив немного воды и прикрыв крышкой, поставьте на средний огонь распариваться. Когда косточки отойдут от мякоти, протрите алычу через дуршлаг. Косточки выньте, а соус поставьте довариваться. Едва соус загустеет, добавьте давленый чеснок, очищенный от семян и очень мелко нарезанный острый перец, кориандр, соль и сахар и дайте покипеть 5-7 мин. Разложите по стерильным горячим банкам и сразу закатайте крышками. Остудите, укутав в одеяло.
Сацебели–3 кг помидоров, 2 ст. ложки жгучей аджики, 500 мл свежего сока из красного винограда кислых сортов, 3 головки чеснока, 1 пучок кинзы, 1 ч. ложка молотых семян кориандра, соль, сахар по вкусу. Традиционный грузинский соус сацебели готовится из сока недозрелого зеленого винограда или граната, с добавлением шафрана, грецких орехов, кинзы, перца и куриного бульона. Но со временем его рецептура претерпела радикальные изменения. И теперь, произнося "сацебели", мы имеем в виду пряный соус на основе помидоров. Помидоры помойте, опустите на 2-3 мин в кипяток, обдайте холодной водой и снимите кожицу. Чеснок очистите и вместе с помидорами и зеленью пропустите через мясорубку с частой решеткой. Поставьте массу на огонь, доведите до кипения, влейте виноградный сок, добавьте аджику и кориандр, соль и сахар и поварите 10-15 мин. Разлейте по подготовленным стерильным бутылям и герметично закупорьте. Укройте и постепенно остудите.
Сацебели с орехами–3 кг помидоров, 2 стручка жгучего перца, 2 стакана свежевыжатого гранатового сока, 3 головки чеснока, 1 стакан грецких орехов, 1 пучок кинзы, 1 ч. ложка молотых семян кориандра, соль, сахар по вкусу. Разновидностей соуса сацебели существует довольно много, но приготовив именно этот соус, вы прочувствуете, что такое кавказская кухня. Помидоры помойте, опустите на 2-3 мин в кипяток, обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте дольками, удаляя семена. Чеснок и перец очистите и промойте. Овощи вместе с зеленью пропустите через мясорубку или измельчите в пюре в кухонном комбайне. Орехи потолките довольно мелко и поджарьте на сухой сковороде при постоянном помешивании до приятного орехового аромата. Добавьте орехи в овощную смесь, поставьте на огонь, доведите до кипения, влейте гранатовый сок, приправьте молотым кориандром, солью и сахаром и варите 10-15 мин. Соус разлейте по обработанным паром банкам, сразу закатайте прокипяченными крышками и укутайте одеялом.
Имбирный пряный соус–1 кг имбиря, 2 стакана сахара, 1 стакан лимонного сока, 1 стакан жидкого меда, по половине 1 ч. ложки молотого шафрана, кориандра, корицы, муската и куркумы. Хотя этот соус имеет жгучий вкус, его можно использовать не только к мясу, птице или рыбе, но и заправлять им фруктовый или овощной салат - вкус необыкновенный. Имбирь очистите, промойте, нарежьте тонкими пластинами, а затем мелкой соломкой. Соедините с лимонным соком,сахаром и медом и оставьте на ночь. Добавьте пряности и дайте еще постоять 2 ч. Поставьте на огонь и варите до загустения. Готовый соус разложите по чистым сухим банкам, герметично закройте крышками, переверните вверх дном и остудите не укрывая.
Лечо без уксуса–2 кг перца, 3 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 2 головки чеснока, 1-2 стручка острого перца, по 10 горошин черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа, 2 ст. ложки соли, 3-5 ст. ложек сахара, 5-7 бутонов гвоздики, половина 1 ч. ложки молотого кориандра. Лечо - национальное венгерское блюдо, которое прочно вошло в наш рацион. Сваренное в домашних условиях, оно имеет насыщенный вкус и аромат и может с успехом заменить томатную приправу. Помидоры помойте, бланшируйте, обдай-те ледяной водой, снимите кожицу и пропустите через мясорубку. Перец очистите от семян и плодоножки и нарежьте широкой соломкой. Лук нарежьте тонкой соломкой, острый перец без семян измельчите. Подавите чеснок. Овощи перемешайте, добавьте соль, сахар, специи, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 7-10 мин. Разложите по стерилизованным горячим банкам, закатайте крышками, переверните вверх дном и укутайте на ночь в одеяло.
