Соусы - это не кушанье, а инструмент, который заставляет любое блюдо звучать по-новому. И с этим трудно не согласиться. Однако само слово "соус" в переводе с французского заисе означает всего-навсего "подливка". Французы не безосновательно считают себя основоположниками всех соусов. Взять хотя бы известный всем соус бешамель, который был якобы изобретен Луи де Беша-мелем, маркизом де Нуантель, сыном известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Олье де Нуантеля. Папу теперь помнит ограниченный круг ученых или историков, а фамилия сына упоминается каждый день на тысячах кухнях всего мира. И именно во Франции родилась поговорка: "Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей"
Пряный грибной соус–1 л воды, 300-400 г свежих грибов, 2 крупные луковицы, 1 ст. ложка с горкой муки, 2-4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, черный молотый перец, одна пятая ч. ложки молотых семян кориандра, 1-2 бутона гвоздики, небольшая щепотка корицы, одна шестая ч. ложки молотых семян тмина или укропа, 100 мл растительного масла, 2-3 г лимонной кислоты, соль, сахар по вкусу. Говорят, что с хорошим соусом можно съесть и подошву. Грибной пряный соус именно тот, с которым можно съесть все что угодно. Грибы очистите, произвольно нарежьте и отварите (отвар не сливайте). Лук очистите, нарежье кубиками и пассеруйте с половиной масла до прозрачности. Грибы отожмите, очень мелко нарежьте и обжарьте с луком до начала образования корочки. В сковороде без масла прогрейте пряности до появления приятного сильного аромата и добавьте к грибам. В сковороду налейте оставшееся масло и обжарьте муку, помешивая, до золотистого цвета, разведите грибным отваром, тщательно растерев комки. Мучную смесь соедините с грибами, посолите, добавьте сахар и лимонную кислоту. Соус проварите 3-5 мин, разлейте по чистым сухим емкостям по 250 мл, прикройте крышками и стерилизуйте в кипятке 15-20 мин. Герметично закройте крышками, укройте и постепенно остудите.
Соус "Луковый мармелад"–3 кг белого салатного лука, 250 г сливочного масла, 200 мл десертного белого вина, 100 мл яблочного уксуса, 4 ст. ложки меда, 1 ч. ложка соли, 2 веточки тимьяна, 1 ч. ложка молотых семян кориандра. Чем приправить жареное мясо, печеночный паштет или кусочек ветчины? Вас спасет луковый мармелад, прекрасный соус, который подходит ко всем мясным продуктам. Лук очистите, помойте и нарежьте некрупной соломкой. В кастрюле с толстым дном распустите сливочное масло, на среднем огне обжарьте лук, часто мешая, прикройте крышкой, убавьте огонь и томите 1 ч. Добавьте остальные ингредиенты и, не переставая мешать, томите еще 1 ч.
Достаньте из соуса веточки тимьяна, а горячий соус разложите по стерильным баночкам и закатайте. Банки укройте и постепенно остудите. Уберите на хранение.
Соус из зеленых помидоров–1кг зеленых помидоров, 1 корень имбиря (примерно 5-7 см), 1 стручок зеленого острого перца, 1 средняя головка чеснока, 300 мл яблочного уксуса, полстакана сахара, 1 ч. ложка соли. Если приготовить соус из зеленых помидоров, то проблема приправы к рыбным блюдам будет решена. А еще им можно заправлять овощные салаты и подавать к отварным овощам. Перец очистите от семян, имбирь - от кожицы. Измельчите чеснок. Перец и помидоры нарежьте мелкими кубиками, сложите в небольшую кастрюлю, добавьте имбирь целиком, чеснок и остальные ингредиенты. Перемешайте и варите на небольшом огне в течение 30 мин с момента закипания. Удалите имбирь из соуса, разлейте по обработанным паром банкам и закатайте прокипяченными крышками. Консервы укутайте в одеяло на ночь для дополнительной стерилизации.
Томатная паста–3 КГ помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 1 ст. ложка соли, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 3-4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотого красного острого перца. Если хотите попробовать настоящую томатную пасту, которая и борщ украсит, и просто на хлеб намазать вкусно, приготовьте эту несложную заготовку по предлагаемому рецепту. Зрелые помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой и протрите через сито или дуршлаг. Добавьте мелко нарезанный лук и поставьте на средний огонь. Варите при частом помешивании до уменьшения объема наполовину. Добавьте соль, сахар, пряности и варите еще 10 мин. Разлейте по чистым сухим банкам и стерилизуйте в кастрюле с кипящей водой полулитровые банки - 10-15 мин, литровые - 25 мин. Герметично закупорьте крышками.
Кетчуп "Нежный"–5 кг помидоров, 700 г яблок, 500 г репчатого лука, 200 мл 6 %-ного уксуса, 800 г сахара, 1-3 ч. ложки красного молотого перца, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка молотой гвоздики, соль по вкусу. Кетчуп - это не просто соус, это уже традиция! И не только итальянская или американская, но и наша традиция. Особенно если приготовлен он своими руками. Помидоры помойте, опустите на 1 мин в кипяток, затем в ледяную воду и снимите кожицу. В кухонном комбайне или блендером измельчите помидоры и протрите через сито. Из лука и яблок без сердцевины приготовьте пюре. Соедините две полученные массы, добавьте пряности и варите на слабом огне около 2 ч. Протрите кетчуп еще раз сквозь частое сито, добавьте соль, сахар и уксус, закипятите и проварите 5 мин. Разлейте по стерильным банкам и сразу закатайте. Укутайте в одеяло и оставьте на сутки.
Соус томатный–3 л томатного сока с мякотью, 80-100 мл 6 %-ного уксуса, 200 г сахара, 20-40 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 3-5 зубчиков чеснока, щепотка молотого черного перца, по одной пятой ч. ложки молотой гвоздики и корицы. Этот томатный соус прекрасно сочетается как с мясом и рыбой, так и с овощными блюдами, его можно добавить в суп или борщ. Томатный сок с мякотью вылейте в эмалированную кастрюлю и варите на слабом огне до уваривания наполовину. Коренья петрушки и сельдерея очистите, мелко нарежьте и добавьте измельченный чеснок. Измельчите бдендером до однородной массы и добавьте в томатную массу. Сухие пряности опустите в массу в марлевом мешочке на 10-15 мин. В конце варки соус посолите, добавьте сахар и уксус. Уваренную до половины массу разлейте в горячем виде по стерильным банкам,закатайте и остудите под одеялом.
Соус "Кубанский"–2,5 кг помидоров, очищенных от кожицы, 1 крупная головка чеснока, 100 г репчатого лука, 150 г сахара, 35 г соли, 2 бутона гвоздики, 0,4 г корицы, 2 г порошка горчицы, 3 горошины черного перца, 1 горошина душистого перца, 170 мл 6 %-ного уксуса. Этот соус спасал домашний шашлык, когда слово "кетчуп" для нас ничего не значило. Тогда же он превращал самые заурядные макароны в чудесную итальянскую пасту. Спелые помидоры вымойте, бланшируйте 2 мин и переложите в холодную воду. Лопнувшую кожицу снимите. Очищенные помидоры сложите в эмалированную кастрюлю, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и добавьте при постоянном помешивании треть сахара, а также все мелко размолотые пряности и мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку лук и чеснок. Смесь тщательно перемешайте и уварите до уменьшения первоначального объема в два раза. Добавьте оставшийся сахар и варите еще 10-15 мин. За 4-5 мин до окончания варки к соусу небольшими порциями добавьте соль и уксус. Горячий соус разложите по сухим подогретым банкам и сразу закатайте крышками. Укутайте в одеяло и постепенно остудите.
Чесночно-масляныи соус–500 мл растительного масла без запаха, 700 г чеснока, 1 ст. ложка соли, веточка тимьяна или розмарина. Если надо придать пикантный вкус салату из свежих овощей, капните немного соуса в салатную заправку, и чесночный аромат наполнит блюдо кавказским колоритом. Если запекаете курицу, натрите ее солью и соусом - корочка получится хрустящей и ароматной. Чеснок очистите, промойте и тщательно обсушите на полотенце. Блендером или в кухонном комбайне измельчите чеснок почти в кашицу и, снизив скорость и продолжая взбивать, постепенно добавляйте масло и соль. Когда масса станет однородной, разлейте ее по чистым сухим бутылям, предварительно положив по небольшой веточке травы тимьяна или розмарина. Бутыли закройте пробками и храните в темном месте.
Паста томатно-сливовая–2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г репчатого лука, 1 головка чеснока, соль, сахар, черный и красный острый перец по вкусу. Для этого соуса лучше всего подходят сливы венгерка, которые отличаются мясистостью, довольно сладкие и у которых косточка легко отделяется от мякоти. Правда, при желании можно использовать другие сорта слив. Однако выбирайте с яркой окраской, так как помимо вкусового наслаждения соус может доставлять и эстетическое удовольствие. Зрелые помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой, добавьте измельченный лук и тушите, пока лук не станет мягким. Протрите массу через редкое сито. Сливу тщательно вымойте, удалите косточки, распарьте и протрите через сито. Томатную и сливовую массу смешайте, добавьте растертый с солью чеснок, посолите и поперчите, добавьте сахар и уварите на слабом огне до уменьшения объема на треть. Горячую пасту разлейте по чистым, обработанным паром, горячим банкам, закатайте и укройте одеялом на 12 ч.
