Острые салаты на зиму можно приготовить из разных овощей: огурцов, помидоров, кабачков, капусты и так далее, степень остроты можно регулировать во время приготовления.
Понятие «острая пища» для каждого человека индивидуально, для кого-то перец черный молотый - верхняя граница остроты, а для кого-то «огонек» не предел…
Закуска "Огонек"–5 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг яблок, 300 мл растительного масла, 2 головки чеснока, 2 стручка острого перца, соль, сахар и специи (черный молотый перец, кориандр, хмели-сунели) по вкусу. Попробуйте приготовить слабоострый вариант этой простой и вкусной закуски. Очистите чеснок и лук. Лук нарежьте соломкой, чеснок подавите. У перцев удалите семена и плодоножку, а мякоть нарежьте тонкой соломкой. Яблоки очистите от кожицы, удалите семена и сердцевину, мякоть крупно натрите. Все смешайте, заправьте растительным маслом и тушите в толстостенном казане на слабом огне до готовности. Горячую массу разложите по полулитровым банкам, обработанным паром, накройте крышками и стерилизуйте 15 мин с момента закипания. Закатайте крышками и укутайте для постепенного остывания.
Острая свекольная икра–3 кг свеклы, 2 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 500 г репчатого лука, 4 головки чеснока, 3 стручка острого перца, 200 мл растительного масла, 80-100 г соли, 60-80 г сахара, стакан воды, 50 мл виноградного уксуса. Степень остроты определяйте сами. В целом получается очень вкусная, полезная, легкая закуска, которая и на гарнир к мясу прекрасно подойдет, и выручит в постный день. Овощи тщательно вымойте и очистите. Свеклу и морковь натрите, лук и перец пропустите через мясорубку, предварительно удалив семена из перцев. Смешайте овощи в толстостенной глубокой сковороде, добавьте воду и масло и тушите около 2 ч, регулярно помешивая. За 10 мин до окончания тушения добавьте соль, сахар и уксус и потомите икру под крышкой. Разложите по стерилизованным банкам и закатайте крышками. Переверните банки вверх дном и укутайте для дополнительной стерилизации.
Острое лечо с луком и чесноком–3 кг помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 5 луковиц, 5 головок чеснока, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, половина ч. ложки молотого острого красного перца, 2-3 лавровых листа, четверть ч. ложки молотого душистого перца, 100 мл растительного масла, 1 ч. ложка уксусной эссенции.Несмотря на то что теперь лечо можно купить какое угодно, лучше самостоятельно приготовить одну из разновидностей этого замечательного блюда. А состав пряностей подберите сами - хуже не будет. Помидоры бланшируйте в кипятке, обдайте холодной водой и снимите кожицу. Нарежьте дольками, удалив семена, и измельчите блендером. Перелейте массу в эмалированную кастрюлю с толстым дном и варите на среднем огне до появления пены. Добавьте нарезанные соломкой лук и сладкий перец, положите соль, сахар, черный и душистый перец, лавровый лист и тушите под крышкой до размягчения сладкого перца.Добавьте давленый чеснок и растительное масло. Лавровый лист выньте, доведите массу до кипения, влейте уксус, перемешайте, дайте закипеть. Разложите по стерилизованным банкам и закатайте крышками. Укутайте для постепенного остывания.
Баклажаны острые–5 кг баклажанов, 250 мл 6%-ного уксуса, 5-7 головок чеснока, 200 г острого перца, 500 г болгарского перца, 500 мл растительного масла, по 100-150 г соли и сахара, большой пучок зелени петрушки, кинзы, базилика, по 5-7 горошин душистого и черного перца, 3-5 лавровых листьев. Баклажаны - этакий антидепрессант в заготовках. Стоит открыть баночку, как кухня наполняется ароматами. А если к ним добавить немножко свежей зелени, то... будьте уверены, одной баночкой не обойдетесь. Баклажаны вымойте, удалите плодоножки, отварите в крепком соляном растворе. Чтобы баклажаны были полностью погружены в рассол, их необходимо прикрыть крышкой меньшего размера и положить сверху груз. Мягкие баклажаны выньте из рассола и положите под пресс на ночь: за это время из них вытечет лишняя жидкость. Каждый разрежьте вдоль на 3-4 части и обжарьте со всех сторон до золотистого цвета. Для заправки смешайте остатки соли и масла, уксус и специи, доведите до кипения, добавьте пропущенный через мясорубку чеснок, острый и сладкий перцы, измельченную зелень, перемешайте, дайте закипеть и снимите с огня. Баклажаны плотно уложите в стерильные литровые банки, поливая каждый ряд приготовленной заправкой, закройте крышками и стерилизуйте 25-30 мин. Закатайте крышками. Банки переверните вверх дном и дайте остыть.
Баклажанные рулеты–3 кг баклажанов, 1,5 кг моркови, по 200 г зелени укропа и петрушки, 100 г зелени кинзы, 2 стручка острого перца, 300 г чеснока, пакет приправ для корейской моркови. Для заливки: 1 л воды, 50 г соли, 10 г сахара, по 5 горошин черного и душистого перца, 2-5 бутонов гвоздики, 1 лавровый лист, 150 мл 9%-ного уксуса. Эта острая закуска удивительно быстро исчезает со стола. Только надо брать самые молодые баклажаны, без семян, которые сильно ухудшают вкус и придают блюду не только ненужный хруст, но и лишнюю горечь. Баклажаны помойте и нарежьте вдоль пластами толщиной 4-5 мм. Бланшируйте в подсоленном кипятке 2-4 мин, слейте на сито и обдайте холодной водой. Морковь нарежьте тонкой соломкой и бланшируйте 20-30 с. Смешайте с измельченной зеленью,давленым чесноком и приправой для корейской моркови. Тщательно перемешайте и дайте постоять 20 мин. Пласты из баклажанов начините смесью и, свернув рулетами, сложите в стерильные полулитровые банки. Приготовьте заливку, залейте доверху банки с баклажанами, прикройте крышками и стерилизуйте 15 мин. Банки закатайте крышками и укутайте на 5-7 ч.
Салат из редьки–1 кг редьки, 2-3 луковицы, 5-7 зубчиков чеснока, половина ч. ложки соли, 1-2 ст. ложки соевого соуса, 30 мл растительного масла, треть ч. ложки молотого жгучего красного перца, 5 г семян кунжута, сок 1 лимона.Редька всегда ценилась не только за ярко выраженный вкус и ядреный аромат, но и за свои лечебные свойства. В кастрюле разогрейте масло, положите нарезанную тонкой соломкой редьку, посолите и заправьте соевым соусом. Накройте крышкой и тушите до размягчения редьки. Всыпьте кунжут, перец, нарезанный соломкой лук, измельченный чеснок и влейте лимонный сок. Готовый салат разложите по чистым ошпаренным полулитровым банкам, прикройте крышками и стерилизуйте 15 мин с момента закипания воды. Закатайте банки крышками и переверните вверх дном. Остудите не укрывая
Кимчхи из краснокочаннои капусты–3 кг краснокочаннои капусты, 600 г моркови, 3-4 головки чеснока, 1 ч. ложка молотого жгучего перца, 1 ст. ложка семян кунжута, большой пучок петрушки. Для заправки: 1,5 л воды, 100 мл растительного масла, 100 г сахара, 2 лавровых листа, 200 мл яблочного уксуса, соль по вкусу. Кимчхи - это национальное блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные овощи, в первую очередь пекинскую капусту, которую с успехом можно заменить краснокочаннои. Капусту нарежьте крупными кусками и бланшируйте в подсоленном кипятке около 1 мин. Откиньте на сито и ополосните холодной водой. Смешайте в посуде для квашения капусту с морковью, нарезанной длинной соломкой, измельченным чесноком, кунжутом, перцем и нарезанной петрушкой. Закипятите в кастрюле воду, добавьте сахар, растительное масло, лавровый лист и соль. Рассол прокипятите, влейте уксус, доведите до кипения. Залейте овощи. Сверху положите тарелку по диаметру посуды, установите гнет, накройте холщовой салфеткой и оставьте в помещении на 3 дня. Переставьте в холодильник, где и храните.
Острая фасоль с орехами и чесноком–300-400 г фасоли, 3-4 луковицы, 1 головка чеснока, 1-2 ст. ложки томатной пасты, хмели-сунели, молотый кориандр, молотый черный и красный перец, соль, сахар и пряная зелень по вкусу, растительное масло для жарки.Эта чудесная заготовка не только поможет выйти из затруднительной ситуации, если нежданно нагрянули гости, но и способна стать кулинарным шедевром на вашем столе.Фасоль замочите на 12 ч в холодной воде. Отварите фасоль до готовности, посолив незадолго до конца варки. Отвар слейте, но не выливайте. В фасоль добавьте нарезанный кубиками и обжаренный до золотистого цвета лук, измельченный чеснок, перцы, хмели-сунели, кориандр, петрушку, кинзу и разведенную небольшим количеством фасолевого отвара томатную пасту. На сковороде с толстым дном на слабом огне и прикрыв крышкой потушите смесь около 30 мин, подливая отвар в случае необходимости. За 7-10 мин до конца тушения посолите, добавьте сахар и перемешайте. Разложите фасоль по стерильным банкам, герметично закатайте крышками и, укутав, постепенно остудите.
