Во многих традиционных кухнях присутствует достаточное количество острых изысков, не характерных для русской кухни. Одних только перцев в мире насчитывается более полутора тысяч видов. Это черный, белый и розовый, халапеньо, хабанеро, чили, кайенский, кубеба, сейшельский, перуанский, бразильский перец и так далее. Однако хрен и почти все редьки, имбирь, семена горчицы, лук, чеснок также можно отнести к острым продуктам. Как только люди распробовали жгучий вкус специй, пряностей и некоторых овощей, они стали добавлять их в еду. Острота - понятие относительное и, так же как и остальные вкусы, воспринимается по-разному не только отдельными личностями, но даже целыми национальностями. Так, считается, что кавказские народы, жители Индии, Китая и Кореи, а также испанцы, мексиканцы и прочие южане менее восприимчивы ко всем жгучим вкусам.
Аджика домашняя–2 кг помидоров, 2 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 3 стручка острого перца, 200 г чеснока, 3-5 ст. ложек сахара, 1-2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 3 ст. ложки соли. Хотя аджика считается абхазским блюдом, готовят ее во многих странах. И от места приготовления состав аджики почти не меняется - это острая приправа из овощей, трав, специй и пряностей. Все овощи вымойте, очистите и, кроме чеснока, пропустите через мясорубку. Тщательно перемешайте, переложите в посуду с толстым дном и варите на слабом огне 1 ч с момента закипания, помешивая, чтобы не пригорело. Подавите чеснок и за 5 мин до готовности добавьте в массу вместе с оставшимися ингредиентами. Хорошо перемешайте и закипятите. Разлейте аджику по стерильным банкам, закатайте прокипяченными крышками, переверните вверх дном и укутайте для постепенного остывания.
Соус харисса–1 кг красного острого перца, 1 головка чеснока, 150 мл оливкового масла, 1 ст. ложка с горкой молотой паприки, 1 ст. ложка молотого кориандра, 1,5 ст. ложки молотого тмина, половина ст. ложки крупно молотой зиры, 1 ст. ложка соли. Харисса - это острый соус тунисцев. Рекомендуем самый распространенный вариант приготовления, но есть и другие: с уксусом и оливками, с мятой или лимонным соком. Самая дорогая харисса делается с лепестками роз. Хариссу можно подавать практически к любому блюду, но чаще к рису, макаронам и пицце. Перец вымойте, обсушите и запекайте в духовке целиком около 1 ч. Половину перца очистите от семян. Весь перец, чеснок и масло доведите в кухонном комбайне до однородной массы. Переложите в кастрюлю с толстым дном, влейте стакан воды и варите на слабом огне 30 мин с момента закипания. Все пряности обжарьте на сухой сковороде до появления пряного аромата. Разотрите в ступке, постепенно добавляя соль. Когда смесь превратится в мелкую пыль, смешайте ее с перечной массой, дайте покипеть 5 мин и сразу разложите по чистым банкам и закатайте крышками.
Соус томатный острый–2 кг помидоров, 2 луковицы, 5-7 зубчиков чеснока, 150 г сахара, 30 г соли, 100 мл виноградного уксуса, по трети ч. ложки черного и красного молотого перца, по четверти ч. ложки молодого душистого перца, гвоздики и корицы, половина ч. ложки порошка горчицы. Приготовьте из спелых сочных помидоров собственный соус, который добавит вкуса и сосиске, и бифштексу, и шашлыку - всему, к чему вы его подадите. Зрелые помидоры помойте, бланшируйте в кипятке 1-2 мин, обдайте ледяной водой и снимите с них кожицу. Помидоры нарежьте дольками, добавьте нарезанный кольцами лук, переложите в эмалированную кастрюлю, добавьте пряности в марлевом мешочке и уварите все до половины первоначального объема. Чеснок измельчите, разотрите вместе с солью, добавьте сахар и положите в соус за 10 мин до готовности. Влейте уксус за 5 мин до завершения варки. Соус разлейте по подготовленным банкам в горячем виде, сразу закатайте крышками и укутайте для постепенного остывания.
Паста томатная острая–3 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 300 мл 6%-ного уксуса, 300-400 г сахара, 2 ст. ложки семян или порошка горчицы, 1 ч. ложка молотого жгучего перца, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, 3-4 ягоды можжевельника (на любителя), соль по вкусу. Томатная паста - это один из самых необходимых компонентов при готовке. Ее добавляют и в борщ, и в солянку, и в рагу, и в гуляш, а уж харчо вообще без нее не сварить. Зрелые помидоры вымойте и очистите от кожицы, предварительно опустив на 1-2 мин в кипяток и затем в холодную воду. Помидоры нарежьте дольками и вместе с измельченным луком распарьте в кастрюле с толстым дном под крышкой. Протрите массу через редкое сито или дуршлаг. Уксус подогрейте, добавьте пряности, доведите до кипения, охладите и вылейте к помидорам. Пасту уварите на слабом огне до уменьшения объема на треть, заправьте сахаром, солью и горчицей. Доведите до кипения и поварите 5-7 мин. Сразу разлейте по стерильным горячим банкам и закатайте крышками.
Острая заправка для супов и соусов–500 г помидоров, 8-10 стручков красного острого перца, 1 стакан зубчиков чеснока, 5 средних луковиц, по 50 г измельченной зелени укропа и петрушки, по щепотке молотого душистого перца и тертого мускатного ореха, 30 г соли. Прелесть этого рецепта состоит в том, что все овощи остаются в натуральном виде, сохраняя полноту вкуса и аромата. Если не очень любите острое, замените половину жгучих перцев сладким болгарским перцем. Спелые помидоры помойте, бланшируйте в кипятке 1-2 мин, обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Лук и чеснок очистите, у перца удалите плодоножки и семена. Дважды пропустите все овощи через мясорубку. Добавьте молотый перец, мускатный орех, соль и тщательно перемешайте. Разложите по сухим стерильным банкам, плотно закройте прокипяченными полиэтиленовыми крышками и храните в холодильнике.
Острая приправа "Везувий"–200 г красного острого перца, 500 г красного болгарского перца, 300 г очищенного чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 50 мл растительного масла, 30-40 г соли. Содержимое приправы вполне оправдывает ее название: даже небольшая ложечка "Везувия" способна вызвать довольно сильное жжение во рту. Очищенные от плодоножек и семян сладкий и острый красный перец, чеснок и помидоры пропустите через мясорубку. Добавьте соль, хмели-сунели и растительное масло и тщательно перемешайте. Разложите по стеклянным сухим банкам и, закрыв плотно крышками, храните в холодильнике.
Кавказская острая приправа–1 кг свежего красного острого перца, 1 кг очищенного чеснока, 50 г абхазской сухой аджики Кавказцы и дня не могут прожить без острого, поэтому у них существует такое большое количество вариантов всевозможных острых приправ. У перца удалите плодоножки и семена. Пропустите все ингредиенты через мясорубку с частой решеткой. Тщательно перемешайте, разложите по подготовленным банкам, плотно закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте на хранение в холодильник.
Хрен "Столовый"–500 г корней хрена, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, сок 1 лимона и цедра по желанию. На Руси хрен всегда готовили непосредственно к столу, стараясь не оставлять его более чем на два дня, так, как он теряет свою лечебную силу и пикантный вкус. К тому же в него не добавляли уксус, который сильно снижает остроту. Лучше использовать самые маленькие банки, чтобы при открытии хрен меньше выдыхался. Корни хрена тщательно вымойте щеткой, очистите от кожицы и пропустите через мясорубку, или мелко натрите, или измельчите в кухонном комбайне. Добавьте соль, сахар и крутой кипяток, быстро размешивая и доводя консистенцию до состояния густой кашицы. Разложите хрен по чистым сухим банкам, капните в каждую по нескольку капель лимонного сока и плотно закройте крышками. Храните в холодильнике.
Свекольный хрен–по 1 кг некрупной свеклы и корней хрена, 4 стакана воды, 1,5-2 стакана лимонного сока, 30-40 г соли, 40-60 г сахара. Это одна из самых простых острых приправ, которую может позволить себе каждый, потому что вырастить хрен на огороде намного легче, чем от него избавиться. Свеклу отварите до готовности, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Корни хрена очистите и мелко натрите или измельчите в кухонном комбайне. Уложите в банки, чередуя слои, ломтики свеклы и хрен. За кипятите воду, добавьте соль, сахар и варите до полного растворения кристаллов. Добавьте лимонный сок и доведите до кипения. Горячей заливкой заполните подготовленные банки, прикройте крышками и стерилизуйте полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин. Закатайте крышками и остудите не укрывая.
