Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.
Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов, катык - традиционный татарский кисломолочный соус.
Лечо из кабачков–2 кг кабачков, 1 кг сладкого перца, 2 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 300 мл растительного масла, половина 1 ч. ложки молотого красного перца, пучок пряной зелени, соль, сахар по вкусу. Это вполне законченное самостоятельное блюдо, но добавив его и вареным макаронам или рису, вы получите совершенно потрясающие пасту с овощами или ризотто. Кабачки очистите и нарежьте дольками по 0,5 см толщиной. Лук нарежьте тонкой соломкой. У болгарского перца удалите семена и нарежьте полосками по 3-4 мм толщиной. Острый перец очистите от семян и пропустите через мясорубку вместе с помидорами, чесноком и зеленью. В глубокой кастрюле доведите до кипения масло, обжарьте до прозрачности лук, добавьте томатное пюре и варите на среднем огне около 20 мин. Добавьте болгарский перец. Помешивая, тушите 10 мин, положите кабачки, соль и сахар. Варите еще около 10-15 мин. Разложите по чистым сухим банкам, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в кастрюле с кипящей водой полулитровые банки - 10-15 мин, литровые - 25 мин. Герметично закатайте и укутайте до остывания.
Оливковый песто–500 мл оливкового масла первого отжима, 500 г соленых или маринованных оливок высшего качества без косточек, 1 ст. ложка соли, 2-3 веточки базилика, щепотка цедры лимона. Классический соус песто обычно подают к пасте или лазанье. Ведь Италия, откуда он родом, славится именно этими блюдами. Но его частенько добавляют в супы, намазывают на хлеб или тосты и вообще используют необычно. Оливки выложите на сито и дайте жидкости стечь. Блендером или в кухонном комбайне измельчите их в кашицу и, снизив скорость и продолжая взбивать, небольшими порциями добавляйте масло и все остальные ингредиенты. Когда соус станет гладким, разложите его по чистым баночкам, закройте крышками и храните в холодильнике.
Песто из пряной зелени–по пучку зелени петрушки, базилика, кинзы, несколько веточек тимьяна или эстрагона, 500 мл оливкового масла первого отжима, 1 ч. ложка соли, 2-3 г лимонной кислоты или 1 ст. ложка свежего лимонного сока.
Песто с зеленью прекрасно сочетается с любыми салатами, отварными овощами и блюдами из мяса и рыбы. Попробуйте и вы приготовить этот легкий и универсальный соус. Зелень тщательно промойте, просушите, удалите огрубевшие стебли, мелко нарежьте и залейте маслом. В кухонном комбайне или блендером зелень с маслом измельчите в однородную гладкую массу, добавьте соль и лимонную кислоту или сок, продолжая взбивать. Готовый соус разложите по чистым баночкам, закройте крышками и храните в холодильнике.
Песто из болгарского перца–500 г красного толстостенного болгарского перца, 250 мл оливкового масла первого отжима, 2 ст. ложки порошка сушеных помидоров, 1 головка чеснока, по четверти ч. ложки молотого черного и красного перца, 1 ст. ложка соли. Многие кулинары, отведав однажды итальянского песто, изобретают свои варианты этого удивительного соуса - так, немцы делают песто из черемши, а греки из рукколы. Перец и чеснок помойте и испеките в духовке не очищая. Готовый перец и чеснок очистите. Положите в чашу кухонного комбайна или блендера, добавьте порошок из помидоров, специи и соль. Взбивайте, прибавляя небольшими порциями масло, до однородной консистенции. Готовый соус разлейте по чистым сухим банкам и храните в холодильнике.
Домашний майонез–3 желтка, 200 мл растительного масла, 1-2 ч. ложки готовой горчицы, 4-6 ч. ложек лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, половина 1 ч. ложки соли. Ни один праздничный стол не обходится без этого соуса, поэтому стоит хоть раз приготовить для себя любимого настоящий, правильный, майонез. Желтки взбейте с горчицей, сахаром и солью. Не прекращая взбивать, буквально по половине чайной ложки добавляйте масло. Едва масса начнет загустевать, добавляйте по каплям лимонный сок. Когда используете больше половины масла, его разовые порции можно увеличить. После того как вольете все масло, продолжая взбивать, аккуратно введите оставшийся лимонный сок и горчицу. Для разнообразия вкуса в готовый майонез можно добавить кусочки оливок или маринованных грибов.
Соус из хрена со сметаной–1-2 корня хрена средней величины, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 стакан жирной сметаны, небольшая щепотка лимонной кислоты. Это старинный русский соус, подававшийся и к студню, и к фаршированным щучьим головам, и к паровой осетрине... Попробуйте и вы приготовить острый соус, который и до слез доведет, и при простуде поможет. Корень хрена помойте, очистите и мелко натрите или нарежьте кусочками и измельчите в однородную кашицу в кухонном комбайне. Готовую кашицу смешайте с солью, сахаром, лимонной кислотой. Небольшими порциями добавляя сметану, перемешайте до однородности. Разложите соус по чистым сухим банкам, заполнив их доверху, плотно закройте крышками и храните в холодильнике.
Горчичный соус–70-80 г горчичного порошка, 50 мл растительного масла, 50 г сахара, 15 г соли, 80 мл яблочного уксуса или свежего сока лимона, щепотка молотого душистого перца, четверть ч. ложки порошка корицы, щепотка молотой гвоздики, 30-40 мл воды. Правильная горчица должна пробирать до слез, но это должны быть слезы удовольствия и радости. Пора возродить славу русской горчицы! Просейте горчичный порошок в миску и залейте яблочным уксусом. Размешайте до получения однородной массы и постепенно добавляйте сахар, соль, специи и растительное масло. Тщательно мешайте массу в течение 30 мин. Приготовленную смесь отставьте на 20 ч в открытой посуде. Переложите в баночки с крышками и уберите в холодильник на хранение.
Соус из абрикосов–1 кг спелых абрикосов, 1 стакан воды, 600-700 г сахара, 1 палочка корицы. Соусы бывают не только острые, пряные и кислые, но и сладкие, которые можно добавить к будничной манной каше и превратить ее в сказочное удовольствие. Или смешать такой соус с обыкновенным пломбиром и насладиться абрикосовым ароматом. Абрикосы помойте, удалите косточку, нарежьте произвольными дольками, переложите в эмалированную кастрюлю с толстым дном, влейте воду и поставьте на небольшой огонь. Томите под крышкой, часто помешивая, чтобы не пригорело, до момента, когда все плоды не разварятся. Добавьте сахар и корицу. Варите 10-15 мин, часто мешая. Для гладкости можно взбить соус погружным блендером, предварительно удалив корицу. Разлейте соус по чистым сухим банкам, закатайте прокипяченными крышками и переверните их вверх дном. Остудите не укрывая.
Клюквенный соус–1 кг спелой клюквы, полстакана воды.
Нет ничего проще приготовления клюквенного соуса. Открыв баночку с ним, вы можете добавить сахар или мед - получится соус к мороженому, добавив соли, чеснока или перца, получите прекрасный пикантный соус к мясу. Клюкву переберите, помойте, сложите в эмалированную кастрюлю и, добавив воду, томите под крышкой до разваривания. Протрите ее через частое сито деревянным пестиком. Еще раз доведите до кипения, разлейте по подготовленным банкам и герметично закупорьте.
