Рецепты приправ на зиму

приправа

В практике консервирования применяют сухой и мокрый посол, а в зависимости от степени охлаждения продукта - теплый или холодный. При сухом посоле продукт пересыпают поваренной солью и укладывают в тару без рассола. При мокром посоле продукт погружают в заранее приготовленный насыщенный солевой раствор. Посол при температуре окружающей среды, без охлаждения, называется теплым. Холодный посол подразумевает предварительное замораживание продукта и использование смеси соли со льдом. Однако погружался ли кто в атмосферу настоящей русской кухни, когда заготовки шли конвейером? А ведь то было чудное время, когда доставались целые батареи банок, жбанов, пузатые глиняные горшки с тяжелыми крышками, душистые кадки, бочонки и гора всевозможных крышек и крышечек вырастала на старом кухонном столе.

Дом наполнялся какой-то особой, почти торжественной деловитостью, как будто семья готовила стратегический запас не для себя, а на всю страну, и от этого зависело благополучие державы. Каждый был при деле и ощущал свою значимость и причастность к общему процессу: кто-то мыл банки пучком сорванной травы, другой подготавливал огурцы или помидоры, перемывая их в огромном тазу и собирая листья смородины и вишни. Того, кто пошустрее и помоложе, посылали за солью и уксусом в ближайшую лавку и, конечно же, всем заправляла главная хозяйка - бабушка или мама. И работа кипела! Сейчас, когда полки супермаркетов ломятся от изобилия всевозможных консервов, редко кто тратит свое драгоценное время на домашние заготовки. Несмотря на это, незнакомые способы заготовок все чаще и чаще возвращаются к жизни из выцветших старых тетрадок далеких и не очень предков.

 

 

Баклажаны соленые

Баклажаны соленыеБаклажаны соленые–2 кг баклажанов, 3-5 лавровых листьев, 1 головка чеснока, небольшой пучок зелени петрушки, кинзы, базилика, укропа, 1 ч. ложка соли, 1 острый перец, семена кориандра. Для заливки: 30-40 г соли, 500 мл воды. Достаточно откупорить банку, нарезать баклажаны кусочками и полить растительным маслом. Даже мяса не нужно - и так будет вкусно. Посередине каждого баклажана сделайте глубокий продольный надрез и бланшируйте в кипящей подсоленной воде в зависимости от размера 7-10 мин. Достаньте из воды и положите под небольшой гнет на 3-4 ч для отекания жидкости. Баклажаны нафаршируйте частью зелени, зубчиков чеснока и солью. Приготовьте заливку. На дно эмалированной кастрюли положите лавровый лист, немного чеснока с зеленью, пряности и плотно уложите фаршированные баклажаны. Залейте рассолом, накройте подгнетным кругом или тарелкой и положите груз. Выдержите баклажаны при комнатной температуре 6-7 дней и переставьте в холодильник или разложите по чистым семисотграммовым банкам, залейте профильтрованным закипяченным рассолом, накройте крышками и стерилизуйте 20 мин в кипящей воде. Закатайте крышками.

Назад

Кабачки (патиссоны) соленые

Кабачки (патиссоны) соленыеКабачки (патиссоны) соленые–1 кг кабачков молочной спелости, большой пучок укропа, небольшой пучок петрушки, небольшой кусок корня хрена, полстручка красного острого перца, 2-3 зубчика чеснока. Для рассола: 1 л воды, 40-50 г соли, 1 лавровый лист, по 3-5 горошин душистого и черного перца, половина 1 ч. ложки семян кориандра, 3-5 г лимонной кислоты. Кабачки, засоленные подобным способом, составят неплохую альтернативу огурцам. Их можно добавить в рассольник и солянку или в салат. Помойте кабачки и отрежьте плодоножки. На дно сухих и чистых банок уложите третью часть всех специй и зелени. До половины литровой банки плотно уложите кабачки, добавьте треть специй, опять кабачки и сверху оставшиеся специи. Приготовьте рассол. Банки залейте горячим рассолом, накройте чистыми крышками и стерилизуйте в кипящей воде 30 мин. Герметично закупорьте и накройте одеялом для дополнительной пастеризации на 6-8 ч.

Назад

Соленая морковь по-чешски

Соленая морковь по-чешскиСоленая морковь по-чешски–1 кг моркови, 2 луковицы, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек корня хрена. Для заливки: 1 л воды, 20 г соли. У этой моркови получается замечательный вкус - резкий и свежий. Ее можно добавлять в салаты и винегреты, в супы и рагу или просто заправить маслом либо сметаной. Морковь очистите и нарежьте крупной соломкой. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Очищенный хрен крупно натрите. Все ингредиенты перемешайте, добавив соль и сахар. В посуду с широким горлом плотно уложите овощную смесь, сверху положите гнет и обвяжите посуду чистой тканью. Первые 4-8 дней держите при температуре 18-20 "С, затем при температуре 12-15 °С около 5-6 недель. Если выделилось недостаточно морковно-лукового сока и он не покрывает овощи, приготовьте заливку, остудите и залейте смесь так, чтобы жидкость на 1 см покрывала овощи. Храните в прохладном темном месте.

Назад

Морковь натуральная

Морковь натуральнаяМорковь натуральная–3,5 кг моркови. Для рассола: 2 л воды, 40 г соли.Для консервирования выбирайте молодую нежную морковь оранжево-красного цвета с небольшой желтой сердцевиной. Морковь замочите на 10-1 5 мин в холодной воде, тщательно вымойте, отрежьте ботву и корень и бланшируйте в подсоленной кипящей воде 3-5 мин. Очистите от кожицы, промойте проточной водой и дайте ей стечь. Если морковь очень крупная, разрежьте ее вдоль на 2-4 части. Плотно уложите корнеплоды в стерильные банки.Залейте банки кипящим рассолом, накройте прокипяченными крышками и установите в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте при 1 00 °С полулитровые банки - 40 мин, литровые - 50 мин. Закатайте банки крышками и укутайте на 6-8 ч. Приготовьте рассол.

Назад

Огурцы ускоренного посола

Огурцы ускоренного посолаОгурцы ускоренного посола–1 кг свежих огурцов, большой пучок свежего укропа, 4-5 зубчиков чеснока, небольшой кусочек острого перца. Для рассола: 1 л воды, 1 лавровый лист, по 3-5 горошин черного и душистого перца, 1 ст. ложка соли с небольшим верхом. Огурцы ускоренного посола делаются не столько для хранения, сколько для еды. Так приятно побаловать себя свежепросольным огурчиком молочной спелости - хрустящий, с нежной кожицей, напитанный ароматом молодого укропа и чеснока. Молодые огурчики одного размера помойте и залейте на 1-2 ч холодной водой. Промойте их и обрежьте кончики. На дно банки или любой другой тары положите половину нарезанного укропа, перца и измельченного чеснока, плотно уложите огурцы, а на них - остатки укропа и чеснока. Приготовьте рассол. Горячим рассолом залейте огурцы так, чтобы он покрывал их на 2-3 см. Сверху положите гнет, а банки накройте крышками. На следующий день огурчики готовы к употреблению. Однако если вы хотите сохранить их подольше, то поставьте в холодильник.

Назад

Огурцы, соленные в щавеле

Огурцы, соленные в щавелеОгурцы, соленные в щавеле–2 кг огурцов. Для заливки: 500 г щавеля, 1 л воды, 7 ст. ложек соли, 1 ст. ложка сахара. Этот рецепт не нов, но его мало кто знает. Огурчики, заготовленные этим способом, напоминают маринованные, слабокислые. А щавелевую заливку можно использовать при приготовлении рассольника или солянки. Огурцы помойте и обрежьте с концов. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде 3 мин и сразу опустите в ледяную воду. Щавель отварите до изменения цвета (отвар не выливайте) и измельчите блендером до состояния однородного пюре, добавив соль, сахар и 4 стакана щавелевого отвара. Прокипятите пюре 1-2 мин. Наполните огурцами стерилизованные паром банки, залейте горячей заливкой на 2-3 мин. Слейте заливку и прокипятите еще раз. Повторите процедуру 2 раза. После третьей заливки закатайте банки прокипяченными крышками,переверните банки вверх дном и укутайте одеялом на 6-8 ч.

Назад

Перец соленый

Перец соленыйПерец соленый–1 кг болгарского перца, 1-2 стручка острого перца, 1 головка чеснока, пучок зелени укропа и петрушки. Для заливки: 1 л воды, 50 г солию. Используйте для этой заготовки перцы позднего срока созревания, так как они более мясистые и содержат предостаточно сахароз. Перец помойте, удаляя плодоножки вместе с семенами. Если сладкий перец мелкий, то солите целиком, если крупный, то нарежьте большими кусками. Очистите и разберите на зубчики чеснок. Приготовьте заливку. На дно тары для засолки уложите треть зелени и специй, добавьте перец вперемешку с зеленью и специями. Сверху поместите подгнетныи круг и груз и залейте холодным рассолом. Выдержите перец 2-3 дня при комнат-ной температуре, пока не начнется брожение, и сразу переставьте в холодное место. Храните в холодильнике.

Назад

Перец натуральный

Перец натуральныйПерец натуральный–3 кг болгарского перца, пучок зелени петрушки и сельдерея. Для рассола: 1 л воды, 60 г соли, 40 г сахара, 2 бутона гвоздики, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый лист, 3 г лимонной кислоты. Если консервировать перец целиком, то его, достав из рассола, можно начинить мясным или овощным фаршем и запечь в духовке. Только сделайте поправку на соль, когда будете подсаливать фарш. Мясистый перец вымойте, удаляя семена с цветоножкой, и крупно нарежьте. Измельчите зелень. Приготовьте рассол. Плотно уложите перцы в чистые сухие банки, пересыпая зеленью. Залейте горячим рассолом,прикройте прокипяченными крышками и поставьте в кастрюлю, подложив холщовую салфетку. Залейте банки по плечики горячей водой и стерилизуйте от начала кипения воды полулитровые банки - 30 мин, семисотграммовые - 45 мин.

Назад

Соленые перцы, фаршированные овощами

Соленые перцы, фаршированные овощамиСоленые перцы, фаршированные овощами–2 кг болгарского перца, 300 г моркови, 300 г корня петрушки или пастернака, 1 головка чеснока, по небольшому пучку зелени петрушки, укропа, сельдерея. Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли с большим верхом, 1 ст. ложка сахара без верха, 3-5 лавровых листьев, 5-7 горошин черного перца.Наряду с рецептом фаршированных помидоров помолдавски этот рецепт соленых перцев заслуживает вашего внимания. В их приготовлении много общего, но вы получаете два разных вкусовых удовольствия. Мясистые болгарские перцы вымойте, удалите плодоножку и семена и бланшируйте 2-3 мин в подсоленном кипятке. Морковь почистите и крупно натрите морковь и корень петрушки или пастернака. Зелень помойте и крупно нарежьте вместе с чесноком. Смешайте овощи с зеленью, посолите и поперчите по вкусу. Наполните перцы и уложите их в емкость для соления. Сверху накройте чистой холщовой салфеткой, положите деревянный кружок и придавите гнетом. Приготовьте рассол, залейте перцы горячим рассолом и оставьте при комнатной температуре на 5-7 дней. Однако уже через 3 дня перцы можно пробовать.

Назад

Перец, соленный с капустным фаршем

Перец, соленный с капустным фаршемПерец, соленный с капустным фаршем–3 кг мясистого болгарского перца. Для фарша: 200 г моркови, 800 г белокочанной капусты, по небольшому пучку петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли. Для рассола: 1 л воды, 30 г соли, 1 лавровый лист, 3-6 горошин черного перца. Любители острой кухни в процессе приготовления могут добавить в фарш немного мелко нарезанного острого стручкового или сухого молотого жгучего перца. У перца удалите плодоножку и семена, бланшируйте в соленой воде 2-4 мин, переложите в холодную воду, чтобы не переварились. Морковь очистите и нарежьте соломкой. Капусту мелко нашинкуйте. Зелень нарежьте. Морковь, капусту и зелень соедините, посолите и тщательно перемешайте. Готовым фаршем плотно заполните перцы и уложите в эмалированную кастрюлю. Приготовьте рассол и залейте остывшим рассолом перцы. Сверху положите подгнетный кружок и груз, чтобы рассол полностью покрывал перцы. Выдержите их 7 дней при комнатной температуре и затем поставьте в холодильник еще на 10-12 дней.

Назад

Добавить комментарий

САД И ОГОРОД

Баня

Дом

Лайки Соц.сетей