В практике консервирования применяют сухой и мокрый посол, а в зависимости от степени охлаждения продукта - теплый или холодный. При сухом посоле продукт пересыпают поваренной солью и укладывают в тару без рассола. При мокром посоле продукт погружают в заранее приготовленный насыщенный солевой раствор. Посол при температуре окружающей среды, без охлаждения, называется теплым. Холодный посол подразумевает предварительное замораживание продукта и использование смеси соли со льдом. Однако погружался ли кто в атмосферу настоящей русской кухни, когда заготовки шли конвейером? А ведь то было чудное время, когда доставались целые батареи банок, жбанов, пузатые глиняные горшки с тяжелыми крышками, душистые кадки, бочонки и гора всевозможных крышек и крышечек вырастала на старом кухонном столе.
Дом наполнялся какой-то особой, почти торжественной деловитостью, как будто семья готовила стратегический запас не для себя, а на всю страну, и от этого зависело благополучие державы. Каждый был при деле и ощущал свою значимость и причастность к общему процессу: кто-то мыл банки пучком сорванной травы, другой подготавливал огурцы или помидоры, перемывая их в огромном тазу и собирая листья смородины и вишни. Того, кто пошустрее и помоложе, посылали за солью и уксусом в ближайшую лавку и, конечно же, всем заправляла главная хозяйка - бабушка или мама. И работа кипела! Сейчас, когда полки супермаркетов ломятся от изобилия всевозможных консервов, редко кто тратит свое драгоценное время на домашние заготовки. Несмотря на это, незнакомые способы заготовок все чаще и чаще возвращаются к жизни из выцветших старых тетрадок далеких и не очень предков.
Баклажаны соленые–2 кг баклажанов, 3-5 лавровых листьев, 1 головка чеснока, небольшой пучок зелени петрушки, кинзы, базилика, укропа, 1 ч. ложка соли, 1 острый перец, семена кориандра. Для заливки: 30-40 г соли, 500 мл воды. Достаточно откупорить банку, нарезать баклажаны кусочками и полить растительным маслом. Даже мяса не нужно - и так будет вкусно. Посередине каждого баклажана сделайте глубокий продольный надрез и бланшируйте в кипящей подсоленной воде в зависимости от размера 7-10 мин. Достаньте из воды и положите под небольшой гнет на 3-4 ч для отекания жидкости. Баклажаны нафаршируйте частью зелени, зубчиков чеснока и солью. Приготовьте заливку. На дно эмалированной кастрюли положите лавровый лист, немного чеснока с зеленью, пряности и плотно уложите фаршированные баклажаны. Залейте рассолом, накройте подгнетным кругом или тарелкой и положите груз. Выдержите баклажаны при комнатной температуре 6-7 дней и переставьте в холодильник или разложите по чистым семисотграммовым банкам, залейте профильтрованным закипяченным рассолом, накройте крышками и стерилизуйте 20 мин в кипящей воде. Закатайте крышками.
Кабачки (патиссоны) соленые–1 кг кабачков молочной спелости, большой пучок укропа, небольшой пучок петрушки, небольшой кусок корня хрена, полстручка красного острого перца, 2-3 зубчика чеснока. Для рассола: 1 л воды, 40-50 г соли, 1 лавровый лист, по 3-5 горошин душистого и черного перца, половина 1 ч. ложки семян кориандра, 3-5 г лимонной кислоты. Кабачки, засоленные подобным способом, составят неплохую альтернативу огурцам. Их можно добавить в рассольник и солянку или в салат. Помойте кабачки и отрежьте плодоножки. На дно сухих и чистых банок уложите третью часть всех специй и зелени. До половины литровой банки плотно уложите кабачки, добавьте треть специй, опять кабачки и сверху оставшиеся специи. Приготовьте рассол. Банки залейте горячим рассолом, накройте чистыми крышками и стерилизуйте в кипящей воде 30 мин. Герметично закупорьте и накройте одеялом для дополнительной пастеризации на 6-8 ч.
Соленая морковь по-чешски–1 кг моркови, 2 луковицы, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек корня хрена. Для заливки: 1 л воды, 20 г соли. У этой моркови получается замечательный вкус - резкий и свежий. Ее можно добавлять в салаты и винегреты, в супы и рагу или просто заправить маслом либо сметаной. Морковь очистите и нарежьте крупной соломкой. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Очищенный хрен крупно натрите. Все ингредиенты перемешайте, добавив соль и сахар. В посуду с широким горлом плотно уложите овощную смесь, сверху положите гнет и обвяжите посуду чистой тканью. Первые 4-8 дней держите при температуре 18-20 "С, затем при температуре 12-15 °С около 5-6 недель. Если выделилось недостаточно морковно-лукового сока и он не покрывает овощи, приготовьте заливку, остудите и залейте смесь так, чтобы жидкость на 1 см покрывала овощи. Храните в прохладном темном месте.
Морковь натуральная–3,5 кг моркови. Для рассола: 2 л воды, 40 г соли.Для консервирования выбирайте молодую нежную морковь оранжево-красного цвета с небольшой желтой сердцевиной. Морковь замочите на 10-1 5 мин в холодной воде, тщательно вымойте, отрежьте ботву и корень и бланшируйте в подсоленной кипящей воде 3-5 мин. Очистите от кожицы, промойте проточной водой и дайте ей стечь. Если морковь очень крупная, разрежьте ее вдоль на 2-4 части. Плотно уложите корнеплоды в стерильные банки.Залейте банки кипящим рассолом, накройте прокипяченными крышками и установите в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте при 1 00 °С полулитровые банки - 40 мин, литровые - 50 мин. Закатайте банки крышками и укутайте на 6-8 ч. Приготовьте рассол.
Огурцы ускоренного посола–1 кг свежих огурцов, большой пучок свежего укропа, 4-5 зубчиков чеснока, небольшой кусочек острого перца. Для рассола: 1 л воды, 1 лавровый лист, по 3-5 горошин черного и душистого перца, 1 ст. ложка соли с небольшим верхом. Огурцы ускоренного посола делаются не столько для хранения, сколько для еды. Так приятно побаловать себя свежепросольным огурчиком молочной спелости - хрустящий, с нежной кожицей, напитанный ароматом молодого укропа и чеснока. Молодые огурчики одного размера помойте и залейте на 1-2 ч холодной водой. Промойте их и обрежьте кончики. На дно банки или любой другой тары положите половину нарезанного укропа, перца и измельченного чеснока, плотно уложите огурцы, а на них - остатки укропа и чеснока. Приготовьте рассол. Горячим рассолом залейте огурцы так, чтобы он покрывал их на 2-3 см. Сверху положите гнет, а банки накройте крышками. На следующий день огурчики готовы к употреблению. Однако если вы хотите сохранить их подольше, то поставьте в холодильник.
Огурцы, соленные в щавеле–2 кг огурцов. Для заливки: 500 г щавеля, 1 л воды, 7 ст. ложек соли, 1 ст. ложка сахара. Этот рецепт не нов, но его мало кто знает. Огурчики, заготовленные этим способом, напоминают маринованные, слабокислые. А щавелевую заливку можно использовать при приготовлении рассольника или солянки. Огурцы помойте и обрежьте с концов. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде 3 мин и сразу опустите в ледяную воду. Щавель отварите до изменения цвета (отвар не выливайте) и измельчите блендером до состояния однородного пюре, добавив соль, сахар и 4 стакана щавелевого отвара. Прокипятите пюре 1-2 мин. Наполните огурцами стерилизованные паром банки, залейте горячей заливкой на 2-3 мин. Слейте заливку и прокипятите еще раз. Повторите процедуру 2 раза. После третьей заливки закатайте банки прокипяченными крышками,переверните банки вверх дном и укутайте одеялом на 6-8 ч.
Перец соленый–1 кг болгарского перца, 1-2 стручка острого перца, 1 головка чеснока, пучок зелени укропа и петрушки. Для заливки: 1 л воды, 50 г солию. Используйте для этой заготовки перцы позднего срока созревания, так как они более мясистые и содержат предостаточно сахароз. Перец помойте, удаляя плодоножки вместе с семенами. Если сладкий перец мелкий, то солите целиком, если крупный, то нарежьте большими кусками. Очистите и разберите на зубчики чеснок. Приготовьте заливку. На дно тары для засолки уложите треть зелени и специй, добавьте перец вперемешку с зеленью и специями. Сверху поместите подгнетныи круг и груз и залейте холодным рассолом. Выдержите перец 2-3 дня при комнат-ной температуре, пока не начнется брожение, и сразу переставьте в холодное место. Храните в холодильнике.
Перец натуральный–3 кг болгарского перца, пучок зелени петрушки и сельдерея. Для рассола: 1 л воды, 60 г соли, 40 г сахара, 2 бутона гвоздики, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый лист, 3 г лимонной кислоты. Если консервировать перец целиком, то его, достав из рассола, можно начинить мясным или овощным фаршем и запечь в духовке. Только сделайте поправку на соль, когда будете подсаливать фарш. Мясистый перец вымойте, удаляя семена с цветоножкой, и крупно нарежьте. Измельчите зелень. Приготовьте рассол. Плотно уложите перцы в чистые сухие банки, пересыпая зеленью. Залейте горячим рассолом,прикройте прокипяченными крышками и поставьте в кастрюлю, подложив холщовую салфетку. Залейте банки по плечики горячей водой и стерилизуйте от начала кипения воды полулитровые банки - 30 мин, семисотграммовые - 45 мин.
Соленые перцы, фаршированные овощами–2 кг болгарского перца, 300 г моркови, 300 г корня петрушки или пастернака, 1 головка чеснока, по небольшому пучку зелени петрушки, укропа, сельдерея. Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли с большим верхом, 1 ст. ложка сахара без верха, 3-5 лавровых листьев, 5-7 горошин черного перца.Наряду с рецептом фаршированных помидоров помолдавски этот рецепт соленых перцев заслуживает вашего внимания. В их приготовлении много общего, но вы получаете два разных вкусовых удовольствия. Мясистые болгарские перцы вымойте, удалите плодоножку и семена и бланшируйте 2-3 мин в подсоленном кипятке. Морковь почистите и крупно натрите морковь и корень петрушки или пастернака. Зелень помойте и крупно нарежьте вместе с чесноком. Смешайте овощи с зеленью, посолите и поперчите по вкусу. Наполните перцы и уложите их в емкость для соления. Сверху накройте чистой холщовой салфеткой, положите деревянный кружок и придавите гнетом. Приготовьте рассол, залейте перцы горячим рассолом и оставьте при комнатной температуре на 5-7 дней. Однако уже через 3 дня перцы можно пробовать.
Перец, соленный с капустным фаршем–3 кг мясистого болгарского перца. Для фарша: 200 г моркови, 800 г белокочанной капусты, по небольшому пучку петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли. Для рассола: 1 л воды, 30 г соли, 1 лавровый лист, 3-6 горошин черного перца. Любители острой кухни в процессе приготовления могут добавить в фарш немного мелко нарезанного острого стручкового или сухого молотого жгучего перца. У перца удалите плодоножку и семена, бланшируйте в соленой воде 2-4 мин, переложите в холодную воду, чтобы не переварились. Морковь очистите и нарежьте соломкой. Капусту мелко нашинкуйте. Зелень нарежьте. Морковь, капусту и зелень соедините, посолите и тщательно перемешайте. Готовым фаршем плотно заполните перцы и уложите в эмалированную кастрюлю. Приготовьте рассол и залейте остывшим рассолом перцы. Сверху положите подгнетный кружок и груз, чтобы рассол полностью покрывал перцы. Выдержите их 7 дней при комнатной температуре и затем поставьте в холодильник еще на 10-12 дней.
