Требуется :
10 кг капусты,
5 ст. л. соли,
20 г тмина,
200 г репчатого лука,
1 кг яблок,
1 кг моркови,
400 г рябины.
Способ приготовления. С капусты удалите поврежденные листья, каждый вилок разрежьте пополам и нарежьте в виде лапши толщиной 2-3 мм или удалите кочерыжку и измельчите на специальной шинковке для капусты. Нашинкованной капустой заполните деревянные бочки, керамические сосуды или 5-литровые банки. При этом пересыпьте ее солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину.
Каждый слой капусты хорошо уплотните вручную (в случае заполнения больших бочек капусту утаптывайте в белых резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила весь воздух. При квашении ее поверхность должна быть покрыта капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему следует добавить раствор соли (на 1 л воды - 15 г соли). Поверхность капусты прикройте крышкой и поместите груз - хорошо промытый камень или деревянный брус, чтобы капуста при квашении была полностью покрыта рассолом.
Капусту оставьте заквашиваться при температуре 20 °С на 4-6 дней, затем переставьте ее в другое место с температурой ниже 15 °С и оставьте на 4-6 недель. Периодически удаляйте с поверхности заливки образующуюся плесень или слизь и по необходимости подливайте соленый раствор, чтобы вся капуста была полностью покрыта рассолом.
Требуется :
свежая плотная белая цветная капуста, лимонная кислота.
Для заливки :
на 1 л воды - 1 стакан 8 %-ного уксуса.
Способ приготовления. Цветную капусту освободите от листьев, после чего разрежьте на соцветия. Замочите на 20 мин в подкисленной лимонной кислотой воде, затем ополосните. Соцветия отварите в воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы они слегка размягчились (после накалывания должны легко соскальзывать с вилки), затем их отцедите и обсохнувшими разложите по банкам. Капусту залейте горячей заливкой, банки закройте крышками, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте.
Время стерилизации при температуре до 100 °С 20-25 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. На следующий день стерилизацию повторите при той же температуре в течение 45¬-50 мин. Для длительного хранения стерилизацию повторяют через 2 дня в течение 45-¬50 мин.
Требуется : 4 кг капусты,
7 г тмина,
15 горчичных семян. Для заливки :
2 стакана воды,
3 стакана 8 %-ного уксуса, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления. Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней белой капусты. У капусты удалите поврежденные листы, разрежьте каждый вилок на половинки и нашинкуйте. В отмеренном количестве воды растворите соль, а затем влейте уксус. Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполните на 4/5 нашинкованной капустой и на 1/5 заливкой. Капусту и пряности уложите равномерными слоями; слой капусты при этом утрамбуйте, чтобы заливка выступила на поверхность (при заполнении половины посуды контролируйте, чтобы вы израсходовали половину заливки).
Поверхность капусты покройте капустными листами или полиэтиленовой пленкой, в большой посуде капусту прижмите промытым камнем. Банки завяжите пергаментной бумагой или целлофаном и установите в прохладное место. Процесс маринования длится 4 недели. При хороших условиях маринованная капуста хранится 5-6 месяцев. Используют ее для приготовления салатов и горячих блюд.
Требуется : 20 кг капусты, 3 стакана соли, 3 стакана сахара, 3 кг яблок, 2 кг моркови, 2 лимона, 2 стакана клюквы, 60 шт. зерен кардамона, 2 ст. л. мускатного ореха, 40 шт. лаврового листа, 1/2 стакана тмина, 3 л подсоленной воды.
Способ приготовления. Нашинкуйте капусту, сложите на решето, промойте холодной водой. Когда вода стечет, сложите в небольшие бочонки, каждый ряд пересыпая солью, сахаром и перекладывая ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, зернами кардамона и мускатным орехом, каждый ряд утрамбовывайте толкушкой и заливайте соленой водой.
Требуется : крупные головки брокколи, пряности (на 1 литровую банку) - 1 лавровый лист, 1/4 ч. л. желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, черный перец горошком. Для заливки при закладке 60 % брокколи и 40 % заливки :
на 1 л воды - 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Пряности залейте уксусом, доведите до кипения и под крышкой оставьте на 1 ч выщелачиваться.
Ополоснутые головки брокколи погрузите в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды - 1/2 ч. л. кислоты) и варите до размягчения, но оставьте упругими - после накалывания на вилку они должны легко сниматься.
Брокколи выньте, в горячем виде разложите по нагретым чистым банкам, залейте горячей заливкой, банки закройте и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °С - 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Для приготовления заливки воду прокипятите с сахаром и солью, после чего кастрюлю с заливкой снимите с плиты и влейте процеженный уксус. Брокколи подают как приправу к мясным блюдам или как салат.
