Для заготовки зелени необходимо использовать свежую зелень, максимум 1 -2 часа после сбора, тогда в ней остаётся максимальное количество витаминов.
5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3-4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.
Черешки молодой свеклы почистите от листовых пластинок, тщательно вымойте и мелко нарежьте. Дно эмалированной кастрюли выложите капустными листьями (их можно заменить листьями свеклы), а на них плотными слоями уложите черешки, пересыпая их солью. Сверху положите деревянный кружок или тарелку и гнет. Когда свекольные стебли пустят сок, накройте кастрюлю плотной тканью и вынесите в холодное место. Квашеные черешки используйте для приготовления овощных супов.
Для заливки: на 1 л воды - 50 г соли.
Черемшу почистите и вымойте, уложите в банку, кастрюлю или бочонок. Вскипятите рассол, процедите его и дайте остыть. Залейте черемшу рассолом, прикройте деревянным кругом, а сверху положите небольшой гнет. В первые дни на поверхности будет появляться пена, удалите ее, а круг и гнет несколько раз промойте свежим раствором соли. Через 10-15 дней, когда брожение закончится, банку долейте рассолом, закройте крышкой и поставьте в холодное место.
1 кг зелени (веточки укропа, зелень фенхеля, небольшие головки кочанного салата). Для заливки: на 1 л воды - 100 г соли. Для приготовления зелени малосольной небольшие головки кочанного салата, зелень фенхеля и укропа помойте и уложите в банки. Залейте зелень кипящим рассолом, выдержите при температуре 20-25 градусов 1-3 дня. Укупорьте банки с зеленью пластмассовыми крышками и храните в прохладном месте.
100 г корневой петрушки с зеленью, 100 г укропа, 100 г лука-порея, 100 г моркови, 100 г красных помидоров, 50 г сельдерея, 100 г соли.
Корнеплоды почистите и порежьте: петрушку и сельдерей - тонкими дольками, морковь и помидоры -кружочками. Зелень и листья для консервирования мелко порежьте. Все овощи и зелень перемешайте с солью. Чередуя рядами, зелень и помидоры уложите в подготовленные заранее банки. Зелень с помидорами уложите плотно, так, чтобы они были покрыты соком. Банки укупорьте и храните в прохладном месте.
1 кг щавеля, 1 кг шпината.
Свежесобранные в равных количествах листья щавеля и шпината бланшируйте в кипящей воде 3-4 мин. В горячем виде листья протрите через сито, пюре переложите в эмалированную кастрюлю, на слабом огне доведите до кипения и варите 5-10 мин., а затем наполните горячие банки и стерилизуйте в кипящей воде 30-40 мин. Укупорьте. Храните в прохладном месте.
Молодые листья и стебли крапивы мелко нарежьте и положите сушиться в тень в проветриваемом помещении. Когда листья высохнут, просейте их через сито (помогайте руками). Полученный порошок сложите в темный хлопчатобумажный или льняной мешочек и уберите до зимы. Из сушеной крапивы, так же как из свежей, можно готовить супы, соусы, омлеты. Можно добавлять в первые или вторые блюда вместе с приправами.
2 кг зелени сельдерея промыть, связать в пучки, высушить. Растереть в порошок. Полученную массу разложить в банки для хранения. Использовать для приготовления супов и соусов.
