На Руси квашение считалось одним из самых любимых и популярных методов приготовления пищи. Регулярное употребление квашеных овощей делало этот народ особенно сильным и выносливым.
Квашение – это разновидность консервации овощей, ягод и фруктов, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.
Квашению подвергаются яблоки и арбузы, огурцы и томаты, лук и чеснок, но главная роль в этом виде консервации принадлежит, бесспорно, капусте. Капусту обычно квасят зимой и ранней весной, а также поздней осенью с целью укрепления организма, и профилактики всевозможных сезонных заболеваний.
Как мы знаем, еще от дедушек и бабушек, квашеные овощи максимально сохраняют все свои наиболее ценные питательные вещества и витамины. А молочно-кислое брожение обогащает и придает неповторимую изюминку их вкусу. Залогом успешного молочно-кислого брожения конечно же является сахар, который содержится в овощах. Поэтому овощи, предназначенные для соления или квашения, должны быть сахаристыми. Важно помнить, что главным залогом успешного квашения остается температура, при которой происходит процесс квашения. Температура должна быть в пределах от 15 до 22°С. Если температура окажется ниже, процесс замедлится, если выше — вкус продукта заметно ухудшится (огурцы и капуста перестанут хрустеть и станут мягкими, а помидоры превратятся в несъедобную кислятину.
