Как известно, консервирование - уникальный процесс, который позволяет нам долгими зимними вечерами наслаждаться дарами лета. Ведь иногда так хочется съесть свежую вишню, огурец или помидор. Для этого нужно только достать из погреба заветную банку и получить огромное удовольствие. Конечно, вы давно знаете все эти факты. Но как сделать так, чтобы, открыв банку, вы смогли действительно получить наслаждение, а не горькое разочарование от того, что потратили массу времени и сил на то, что в итоге и продуктом назвать трудно.
В этом вам поможет наш сайт золотые руки. В нем вы найдете огромное количество рецептов: варений, солений, салатов, компотов и т. д. В дополнение к этому книга содержит множество полезных советов по выбору, подготовке и хранению продуктов, подготовке оборудования, тары и инвентаря для консервирования в домашних условиях и многое другое. Создавая книгу, мы позаботились о вашем здоровье и здоровье ваших близких - все представленные рецепты почти не содержат соли и сахара, что делает их как вкусными, так и полезными.
Перед консервированием продукты необходимо тщательно промыть в проточной холодной воде. В некоторых случаях загрязненные продукты (например, корнеплоды) предварительно следует замочить, чтобы налепленная на них грязь размокла, а затем тщательно промыть. После мытья надо обязательно дать воде стечь, а продуктам просохнуть, а в случае приготовления некоторых видов консервов вымытые продукты также надо просушить.
Большинство овощей и плодов перед консервированием необходимо бланшировать в кипящей воде или паром. Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец подвергают этой процедуре для удаления излишней горечи. Сливы следует бланшировать в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые в дальнейшем будут предохранять плоды от разваривания и растрескивания. Яблоки, груши и айву бланшируют для того, чтобы размягчилась ткань плодов, улучшился цвет и повысилось качество консервов.
Подготовленные для консервирования продукты следует бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. При отсутствии сетки продукты можно поместить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Бланширование продуктов длится в зависимости от их вида от нескольких секунд до 1 ч с момента закипания воды.
После бланширования продукты необходимо извлечь из кипящей и сразу охладить в проточной воде. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается. Для бланширования на 500 г продуктов берется 1 л воды.
Эти виды обработки продуктов применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей или других продуктов. Приготовленные для консервирования овощи (кабачки, лук, белые коренья, морковь, баклажаны и др.) следует обжарить на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле или хлопковом рафинированном масле.
При пассеровании к продуктам добавляют жир, а тушат продукты в собственном соку, т. е. в жидкости, которая выделяется из продукта в процессе его нагревания. Продолжительность обжаривания зависит от вида и размеров нарезанных кусочков овощей, а также от температуры, при которой обжариваются продукты. Для каждого вида консервов рекомендуются разные размеры кусочков, температура и длительность обжаривания.
Перед тем как расфасовать консервируемые продукты, банки необходимо хорошо промыть горячей водой и обработать паром или кипятком. Если банки будут наполняться вареньем, джемом или повидлом, то перед наполнением промытые банки следует хорошо высушить в духовке, не допуская их загрязнения. Если раскладывать продукты в мокрые банки, то консервы могут заплесневеть и испортиться. Если готовятся компоты, маринады, то уложенные в банки овощи и плоды рекомендуется заливать горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой.
При этом температура заливки должна быть 85-95 °С. При фасовке тару следует наполнять доверху, кроме специально оговоренных случаев. Если заполнен не весь объем тары, то в ее верхней части остается слой воздуха, который содержит 21 % кислорода. Этот кислород неблагоприятно действует на многие вещества, входящие в состав консервируемого продукта, и за счет этого консервы могут испортиться или же не смогут храниться долгое время.
Стерилизация необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах. Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную тару, залить горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрыть прокипяченными жестяными крышками и установить в стерилизатор с горячей водой.
В качестве стерилизатора можно также использовать кастрюлю, таз, ведро. На дно стерилизатора следует уложить деревянную или металлическую решетку соответствующего размера. Но ни в коем случае не рекомендуется заменять решетку куском ткани.
Температура воды при стерилизации должна быть на 15-20 °С выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится стерилизационная обработка, должен быть зазор 5—10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Если подлежат стерилизации банки с последующей герметической укупоркой металлическими крышками, то перед обработкой их нельзя герметически укупоривать, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление, и крышки срываются.
Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °С. Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, например маринованные и консервированные патиссоны, огурцы, мелкоплодные томаты, компоты из абрикосов, винограда и другие, во время стерилизации при температуре 100 °С в течение даже очень короткого времени развариваются, а их вкусовые качества от этого снижаются. Поэтому в процессе консервирования эти продукты подвергаются пастеризации, которая проводится при температуре 85-90 °С, но при этом время такой обработки больше времени стерилизации.
Если время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в нее банок, то время пастеризации отсчитывается с момента достижения заданной температуры воды.
По окончании стерилизации или пастеризации стеклянные банки необходимо осторожно, чтобы не приоткрыть крышку, извлечь из стерилизатора и немедленно герметически укупорить при помощи ручной закатной машинки. Для того чтобы извлечь банки из стерилизатора, надо использовать специальные щипцы, но также можно использовать и чистое полотенце.
Если консервы фасуются в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупориваются, то банки с такими консервами следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Подобный вид консервирования называют самостерилизацией. Чтобы гарантировать стерильность таких консервов, необходимо более тщательно и быстро производить подготовку тары, расфасовку продукта и укупорку банок. Укупоренные консервы необходимо установить в таком месте, в котором нет сквозняка. Их надо укрыть плотной тканью, чтобы как можно дольше удержать тепло внутри банок.
После того как были проведены пастеризация, стерилизация и герметическая укупорка, банки обычно охлаждают на воздухе. Но некоторые виды консервов, такие как компот из абрикосов, консервированные или маринованные огурцы, томаты и белокочанная капуста, пюре из айвы и груш, после стерилизации и укупорки следует охлаждать очень быстро, чтобы продукты не размягчились и не потеряли своей естественной окраски. В этом случае банки можно поставить на открытом воздухе (во дворе) или в холодной кладовой, но не сквозняке.
Можно после герметической укупорки установить банки горлышком вниз в емкость с горячей водой, где они стерилизовались, а затем в горячую воду постепенно влить холодную, чтобы температура содержимого банок постепенно снизилась до 35-40 °С, после чего консервы следует окончательно охладить на воздухе.
Крайне нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от плюсовой до минусовой). В этом случае у консервов, приготовленных с добавлением сахара (варенья, повидла, джема), внутри банки конденсируется влага, в результате чего в продукте заводится плесень. Самой оптимальной температурой для хранения консервированных продуктов является температура не выше +20 °С. Также консервы рекомендуется хранить в месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Для хранения лучше всего подходит сухое помещение, так как сырость может вызвать коррозию крышек. Поэтому крышки консервов, которые предназначены для длительного хранения, рекомендуется смазывать вазелином.
Ягодные и фруктовые консервы, которые содержат косточки, не рекомендуется хранить больше одного года, так как вредные вещества из ядер косточек со временем могут поступить в сок и ягоды законсервированных плодов. Вообще не рекомендуется консервированные продукты хранить больше одного года. В противном случае консервы с большим содержанием сахара могут засахариться, а соленья скиснуть или заплесневеть.
