В России закуски складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-либо готовое, холодное, не требующее никакого приготовления - кусок хлеба, луковицу, квашеную капусту - и запить квасом или простоквашей. Затем на закусочный русский стол знати попали черная и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба, отварная холодная и залитая своим соком рыба и так далее и тому подобное. В XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором роде даже вытесняют прежние закуски. Закуски теперь используют как самостоятельное блюдо или подают на гарнир к мясу, рыбе, птице. Они могут заменять собой салаты или быть составной частью другого сложного блюда. В любом случае закуска - это находка для любого стола. Закуски, приготовленные своими руками, помогут в зимние месяцы не остаться без витаминов и ароматов летних овощей и пряных трав. Для их приготовления не потребуется каких-то особых навыков или специфического сложного оборудования. Любая хозяйка, вооружившись фантазией и кулинарным вдохновением, может создать множество аппетитных консервированных закусок.
Фаршированные помидоры квашеные–2 кг помидоров, 300 г моркови, 300 г болгарского перца, 1 головка чеснока, по небольшому пучку зелени кинзы, петрушки, укропа и базилика. Для заливки: 1 л воды, 30 г соли, 20 г сахара, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу. Если устоите и не попробуете малосольный фаршированный помидор, у вас появится шанс отведать настоящий деликатес. Небольшие спелые и крепкие помидоры вымойте, срежьте часть с донцем от плодоножки (не выбрасывайте) и чайной ложкой удалите всю сердцевину с семенами. Болгарский перец, очищенный от семян, нарежьте мелкими кубиками. Измельчите чеснок и зелень. Натрите морковь. Все хорошо перемешайте и посолите по вкусу. Любители острого могут добавить измельченный жгучий красный перец. Этой смесью начините доверху помидоры, накройте срезанными частями и уложите слоями в эмалированную кастрюлю "крышечками" вверх. Накройте плоской тарелкой подходящего диаметра. Приготовьте рассол и горячим залейте помидоры так, чтобы он полностью покрывал тарелку. Помидоры оставьте на несколько дней при комнатной температуре для сквашивания. После удаления появившейся через 2-3 дня пены переставьте помидоры в прохладное
Закуска из помидоров и грибов–1 кг помидоров формы "сливка", 300 г отваренных грибов, 300 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 100 мл растительного масла, 1 -2 лавровых листа, перец черный горошком и соль по вкусу. Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 100-120 мл 9 %-ного уксуса, 4-6 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 7-10 горошин душистого перца. Добавив к открытой баночке консервов немного отваренного риса и натертого сыра, вы получите прекрасное грибное ризотто. Ради вкуса этого блюда стоит потратить время на заготовку. Помидоры помойте, срежьте верх (не выкидывайте) и чайной ложкой выньте мякоть, стараясь не повредить стенки. Лук мелко нарежьте и обжарьте вместе с грибами на масле до золотистого цвета. Слегка остудите, смешайте с давленым чесноком и этой смесью начините помидоры. Каждый прикройте "крышечкой" и аккуратно наполните ими чистые литровые банки. Приготовьте заливку и заполните ею банки так, чтобы помидоры были полностью покрыты жидкостью. Банки установите в кастрюлю с водой, подложив салфетку, и кипятите на умеренном огне 45 мин. Готовые консервы герметично закупорьте и остудите, перевернув на крышку.
Закуска "Любительская"–1 кг помидоров, 1 средний кочан капусты, 1 кг огурцов, 500 г болгарского перца, 1 небольшой острый перец, пучок пряной зелени укропа, петрушки, кинзы, около 120 г соли, около 100 г сахара, 200 мл яблочного уксуса, пряности и специи по желанию. Видимо, тот, кто когда-то придумал название этим консервам, понимал в них толк. Это действительно вкусная заготовка на любителя. Все овощи тщательно вымойте, обсушите и нарежьте помидоры произвольными дольками, огурцы - кружками, очищенный перец- кубиками. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой и помните руками с солью, чтобы дала сок. Переложите ее к остальным овощам. В закуску добавьте сахар, соль, любимые специи и уксус, тщательно перемешайте и, накрыв, оставьте на 1-2 ч для маринования. В чистые сухие банки плотно уложите закуску, влейте выделившийся из овощей сок и, накрыв крышками, стерилизуйте в кипящей воде полулитровые банки - 15 мин, семисотграммовые - 20 мин, литровые - 30 мин. Готовые консервы герметично закатайте и остудите, перевернув банку вверх дном.
Закуска свекольная–2 кг свеклы, 3-5 зубчиков чеснока, 500 г репчатого лука, 150-200 г томатной пасты, 200 мл растительного масла, 1-2 лавровых листа, черный молотый перец, сахар и соль по вкусу. Свекольная закуска хороша тем, что может стать основой для новых блюд, которые подскажет ваша кулинарная фантазия. Добавили щепотку свежей зелени - салат. Добавили немного чернослива, горсть толченых орехов - другой вариант. С квашеными огурцами или мочеными яблоками - уже деликатес. Свеклу помойте и сварите или запеките до готовности. Слегка остудите, очистите от кожицы и крупно натрите. Лук очистите, помойте и, нарезав кубиками, обжарьте на масле до прозрачности. Добавьте свеклу и тушите до выпаривания жидкости вдвое. Положите мелко нарезанный чеснок и разведенную в небольшом количестве воды томатную пасту. Тушите под крышкой около 20 мин, помешивая. Посолите, поперчите. Если томатная паста кисловата, положите сахар. За 3-5 мин до окончания тушения добавьте лавровый лист. Закуску разложите по стерильным горячим банкам и сразу закатайте прокипяченными жестяными крышками. Закупоренные банки переверните на крышку, укройте и постепенно остудите.
Перец, фаршированный овощами–по 500 г корневого пастернака, моркови и яблок с твердой мякотью, 7-10 зубчиков чеснока, 1 кг болгарского перца, 100 г зелени петрушки, кинзы, укропа, молотый черный перец по вкусу. Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 150 мл 9 %-ного уксуса, 200 мл растительного масла, 5 бутонов гвоздики, лавровый лист по вкусу. В давние времена из пастернака готовили джемы, варили пиво и делали вино. Теперь кладут в супы и добавляют в гарниры и при консервировании. Пастернак - близкий родственник петрушки, только запах у него тоньше, а корень немного слаще, если не перерастет. Корни пастернака и моркови очистите, вымойте и нарежьте кубиками 1x1 см. Бланшируйте в небольшом количестве кипящей воды до полуготовности, откиньте на сито и дайте воде стечь. Болгарский перец, удалив семена, тщательно вымойте и бланшируйте 1-2 мин в той же воде. Зелень промойте холодной водой, дайте ей стечь, крупно нарежьте и смешайте с пастернаком, морковью и очищенными, нарезанными яблоками. Добавьте давленый чеснок и перец. Начините болгарский перец смесью и плотно уложите в банки. Закипятите в эмалированной кастрюле воду, оставшуюся после бланшировки, добавив все ингредиенты заливки. Банки с перцем залейте под горлышко маринадом и, прикрыв крышками, стерилизуйте полулитровые - 20 мин, литровые - 45 мин. Герметично закатайте крышками и укутайте одея-лом на 5-10 ч для дополнительной пастеризации.
Закуска из болгарского перца–1 кг болгарского перца, 1 средний кочан цветной капусты, небольшой пучок зелени сельдерея. Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 200 мл яблочного уксуса, 3-5 бутонов гвоздики, 5-7 горошин душистого перца бы можете поэкспериментировать и добавить к ингредиентам кислое яблоко или белые коренья, создавая свой вариант закуски, - результат все равно будет великолепным! Сладкий перец запеките в духовке, очистите от семян и кожицы. Нарежьте крупными кусками. Кочан цветной капусты разберите на соцветия и отварите до полуготовности в подсоленной воде. Откиньте на сито, дайте стечь воде и положите к перцу. Добавьте нарезанную зелень сельдерея, перемешайте, разложите по стерильным литровым банкам. Приготовьте заливку. Горячей заливкой заполните до плечиков банки с закуской. Прикройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в духовке или в кипящей воде 20 мин. Закатайте крышками, банки переверните вверх дном и остудите.
Тушеная закуска с сельдереем–по 1 кг помидоров и кабачков, по 500 г черешкового сельдерея и моркови, 50 г сахара, 40 г соли, сок среднего лимона, 100 мл растительного масла. Черешковый сельдерей - один из продуктов, часто применяемых в диетологии. Это удивительное растение мотно назвать овощем, когда его добавляют в салат, и пряностью, если добавлять к горячим блюдам. Очистите и вымойте овощи. Нарежьте томаты, морковь и кабачки кружками, сельдерей - крупными кусками. Тщательно перемешайте, добавив соль, сахар, лимонный сок и растительное масло, и дайте постоять около 1 ч. После выделения сока закуску переложите в кастрюлю с толстым дном и тушите 20-25 мин. Горячий салат разложите по чистым банкам, обработанным паром, сразу закатайте и переверните на крышку.
Закуска из сельдерея и клюквы–по 500 г моркови, черешкового сельдерея и клюквы, 150 г сахара. Именно благодаря наличию в клюкве определенных кислот она прекрасно хранится и дате мотет быть использована в качестве натурального природного консерванта при добавлении в другие блюда.
Овощи вымойте и очистите. Морковь и сельдерей нарежьте тонкой соломкой. Клюкву промойте, дайте стечь воде, ошпарьте кипятком и протрите деревянной ложкой через сито. Добавьте сахар и размешайте до полного его растворения. Соедините клюквенный соус с сельдереем и морковкой и кипятите на умеренном огне не больше 5-7 мин. Разложите по стерильным горячим банкам и закатайте прокипяченными крышками. Банки переверните на крышку и остудите, не накрывая.
