Заготовка грибов на зиму
- Подробности
- Категория: Салаты и закуски
- Просмотров: 7994
Для грибника гриб - это не просто источник белков и витаминов, это живое создание. Все, что связано с ними: походы в лес, поиски грибных мест, процесс сбора и приготовления - наполнено некой загадкой и сопровождается определенными ритуалами. Подобно шаманам древних религий, грибники по отдельным признакам, понятным только им одним, выбирают одежду для леса, корзины, ножи и прочие атрибуты "тихой охоты". У каждого из них много своих примет и обрядов, связанных с лесом, грибами и их приготовлением. Ведь грибы не только красивы, но и очень вкусны. Традиции русской кухни, неповторимые и многогранные, неразрывно связаны с заготовлением и употреблением грибов. Их квасят и солят, маринуют и сушат, жарят и томят. Многообразие рецептов так же велико, как и количество разновидностей грибов. Грибная кулинария неразрывно связана с духовностью русского народа - грибы разрешены в пост. Грибы покорили сердца и желудки людей изысканностью своих вкусовых качеств. Поэтому мы снова и снова, с мая по октябрь, будем снаряжать корзины, следить за погодой и сверять народные приметы, чтобы потом наслаждаться восхитительным вкусом и незабываемым ароматом грибных блюд.
Шампиньоны, маринованные с чесноком
Шампиньоны, маринованные с чесноком–1 кг шампиньонов, 40 г соли, 25 г сахара, 1 л воды, 3-5 зубчиков чеснока, 40-50 мл 9%-ного уксуса, пряности (тмин, лавровый лист, гвоздика, корица, душистый перец, мускатный орех, кардамон) по вкусу. Когда лесных грибов нет, то и шампиньоны грибы. Только надо уметь их готовить. А делать можно многое - варить, тушить, жарить и даже мариновать. К столу маринованные шампиньоны следует подавать, приправив репчатым луком, растительным маслом и свежей зеленью. Тщательно промыв, сварите шампиньоны в большом количестве подсоленной воды в течение 1 5-20 мин. Воду слейте, а шампиньоны переложите в миску и пересыпьте давленым чесноком и пряностями. Наполните грибами подготовленные банки. В отдельной кастрюле из воды, соли, сахара, пряностей и уксуса сварите маринад. Залейте горячим маринадом грибы, прикройте банки крышками и поставьте в кастрюлю с горячей водой для стерилизации. Закатайте банки крышками и остудите.
Лисички пикантные
Лисички пикантные–1 кг лисичек, 3-5 зубчиков чеснока, 2 луковицы, цедра и сок 1 лимона, 1 стакан растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу. Самые распространенные грибы летом - это лисички. Собирать их одно удовольствие: гриб яркий, красивый, червей в нем практически не бывает, ароматный и вкусный. Лисички переберите, помойте и просушите на бумаге. Крупные разрежьте вдоль на 2-4 части. Мелкие оставьте целиком. Лук и чеснок нарежьте кубиками, цедру лимона тонкими полосками. Прокалите масло в глубокой толстостенной сковороде и всыпьте лисички. Жарьте до выпаривания грибного сока, добавьте лук и чеснок, посолите и поперчите. Сковороду на-кройте крышкой и потомите еще 7 мин. Добавьте цедру и сок лимона и тушите 10 мин. Разложите грибы по стерильным банкам, прикройте прокипяченными металлическими крышками и стерилизуйте полулитровые банки в кастрюле с кипящей водой не менее 30 мин. Банки герметично закатайте, укутайте в одеяло и постепенно остудите. Храните в прохладном месте.
Лечо из лисичек
Лечо из лисичек–2 кг лисичек, 300 г репчатого лука, 3 кг помидоров, 2-3 зубчика чеснока, 3-4 веточки петрушки, 8-10 веточек укропа, пучок кинзы, 1 ст. ложка без верха соли на 2-2,5 л лечо, 1 ч. ложка сахара на 1 ст. ложку соли, молотые черный и красный перец по вкусу, 300 мл растительного масла. Такое лечо очень вкусное, готовится просто и хранится без холодильника. Особенно с вареной картошкой или пюре. Лисички очистите от лесного мусора и вымойте. Положите в кастрюлю, залейте маслом и, накрыв крышкой, поставьте на небольшой огонь. Тушите, помешивая, чтобы лисички не пригорели. Лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте. С помидоров снимите кожицу и измельчите в кухонном комбайне. Перелейте в большую кастрюлю с толстым дном и поставьте на плиту на средний огонь. Когда содержимое закипит, добавьте лисички, лук, измельченные чеснок и зелень, а также перец по вкусу, соль и сахар. Дайте покипеть 20 мин. Снимите пробу, остудив ложку лечо. Если все в порядке, то разложите лечо по подготовленным банкам, закатайте крышками, поставьте вверх дном и укутайте одеялом.
Грибы стерилизованные
Грибы стерилизованные–2 кг грибов,соль по вкусу. Для этого рецепта не нужны ни пряности, ни масло. Консервированные таким способом грибы можно использовать для приготовления абсолютно всех грибных блюд. Очищенные и промытые грибы нарежьте некрупными кусками, сложите в эмалированную кастрюлю и варите с добавлением небольшого количества воды на слабом огне. Когда грибы начнут давать сок, огонь прибавьте и тушите 30-40 мин, снимая образующуюся пену. В конце тушения посолите по вкусу и доведите еще раз до кипения. Быстро и плотно уложите грибы в стерильные теплые банки, стараясь, чтобы в них не осталось пузырьков воздуха. Банки сразу закатайте прокипяченными крышками и поставьте в большую кастрюлю со сложенной в несколько слоев холщовой салфеткой на дне. Залейте банки горячей соленой водой так, чтобы она на 2-3 см покрывала банки. Стерилизуйте полулитровые банки 45 мин. Достаньте и, укутав банки, оставьте для постепенного остывания.
Грибы в собственном соку
Грибы в собственном соку–1 кг грибов (лисичек, маслят, моховиков, подберезовиков, подосиновиков, белых), 3-5 г лимонной кислоты на 1 л заготовки, 1 -2 лавровых листа, черный перец горошком, соль по вкусу. Любые из перечисленных грибов, консервированные в собственном соку, представляют собой замечательный полуфабрикат для приготовления всевозможных начинок, соусов, гарниров и прочих блюд. Молодые крепкие грибы очистите от мусора, промойте в воде, сложите в эмалированную кастрюлю и добавьте немного воды. Поскольку грибы выделяют большое количе-ство сока, их можно тушить и без добавления воды. Прикройте крышкой и постепенно доведите до кипения. Удаляйте образующуюся пену, а грибы время от времени помешивайте, чтобы они не пригорели. Когда грибы будут почти готовы, добавьте соль, лавровый лист, лимонную кислоту и перец и вновь доведите до кипения. В горячем виде разлейте по подготовленным банкам, прикройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде полулитровые банки 40 мин. Герметично закатайте крышками.
Грибной салат с помидорами
Грибной салат с помидорами–1 кг свежих грибов, 500 г мелких помидоров, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка сахара, сок 1 лимона, соль по вкусу, по щепотке черного молотого перца и кориандра, небольшой пучок пряной зелени (укроп, петрушка). Такой салат украсит любой стол. Его можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и как прекрасный гарнир к жареному мясу или птице. Любые грибы промойте, удаляя лесной сор, очистите, нарежьте кусочками и поставьте жариться на растительном масле в глубокой толстостенной сковороде. На отдельной сковороде обжарьте до прозрачности нарезанный полукольцами лук, добавьте помидоры, нарезанные половинками, и давленый чеснок. Немного потушив, положите мелко нарезанную зелень. Как только грибной сок выпарится, посолите, добавьте овощи, сахар и специи, влейте лимонный сок и, накрыв крышкой, тушите около 10-15 мин. Готовый салат разложите по стерильным сухим банкам, прикройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в кипящей воде. Герметично закатанные банки укутайте в одеяло на 10 ч для дополнительной пастеризации.
Маслята, жаренные в топленом масле
Маслята, жаренные в топленом масле–1 кг маслят, 2 ст. ложки топленого масла, соль из расчета 1 ст. ложка на 1 л воды, молотый черный перец по вкусу. При сборе маслят не задумываешься о том, что жадность чревата последствиями - дома приходится затратить массу времени и сил на чистку маслянистых, скользких на ощупь грибочков. Однако консервы из них ценятся на вес золота. Очищенные грибы отварите в соленой воде в течение 30-40 мин. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Подсохшие грибочки переложите на большую сковороду с растопленным маслом и жарьте до появления золотистой корочки. Подсолите по вкусу, добавьте перец. Горячими разложите по ошпаренным полулитровым банкам. Банки прикройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде не менее 40 мин. Закатайте банки крышками и укутайте для дополнительной пастеризации.
Грибы с фасолью в томате
Грибы с фасолью в томате–500 г грибов, 200 г зерновой фасоли, 2-3 луковицы, 3-5 зубчиков чеснока, 500 г помидоров, по небольшому пучку зелени (петрушка, укроп, кинза), 30-40 г соли, 20 г сахара, пряности (перец, регани, молотый барбарис) по вкусу, растительное масло.
Это блюдо из грибов и зерновой фасоли очень питательное, так как и грибы, и фасоль - сплошной растительный белок. Для заготовки подойдут любые грибы, кроме излишне ломких и хрупких. Фасоль те лучше брать белых или светлоокрашенных сортов - у них нежнее кожица и зерна. Фасоль заранее замочите в холодной воде на 8-10 ч.Грибы переберите, вымойте и, нарезав небольшими кусочками, бланшируйте в подсоленной воде 1 5-20 мин. Слейте воду, а грибы обжарьте на растительном масле. Фасоль отварите до готовности без соли, поскольку она замедляет разваривание бобовых. Слейте воду. Репчатый лук обжарьте на растительном масле до прозрачности. Добавьте к луку фасоль и грибы. Помидоры вымойте и пропустите через мясорубку или измельчите блендером. Влейте к фасоли с грибами и, закрыв крышкой, тушите, помешивая, 20 мин. Добавьте измельченные чеснок и зелень, соль, сахар и специи. Тушите до тех пор, пока зелень не размягчится. Разложите по подготовленным полулитровым банкам, накройте прокипяченными крышками и поставьте стерилизоваться на 30-40 мин. Герметично закупорьте, переверните вверх дном и укройте для постепенного охлаждения.