Грибы - одни из самых первых жителей Земли. Откуда они взялись на нашей планете? Доподлинно на этот вопрос не сможет, наверное, ответить никто. Одни ученые склоняются к тому, что грибы произошли от примитивных одноклеточных жгутиковых организмов, другие полагают, что они были занесены к нам метеоритами и кометами из космоса, а есть и такие, которые верят в теорию, что грибы - пришельцы из параллельного мира. Как бы там ни было, грибы прижились и теперь процветают, не имея ни тычинок, ни пестиков, ни лепестков. У них нет внутренних органов, но есть тело. Они растут на земле, как растения, но, как и животные, имеют ногу. Очень странные создания. Однако насколько была бы беднее природа, не будь в ней грибов. Разве можем мы представить себе лес, в котором не пахнет грибами, в котором не растут эти причудливые и прекрасные божественные творения?
Сколько радости и душевного трепета испытывает грибник, отправляясь рано поутру на "тихую охоту"! Ощущение тайны окутывает каждого входящего в грибное царство. Слияние двух начал под названиями "лес" и "человек" рождает совершенно новое существо, способное сочувствовать, видеть прекрасное в малейших травинках, улавливать и понимать шорохи природы, звуки мира и впитывать их, как музыку. Вереницы машин по обочинам лесных дорог в грибной сезон говорят о том, что поклонников "грибной симфонии" становится все больше и больше. Придите же и вы в храм природы, шагните под тенистый полог осеннего леса, вдохните пряный воздух, пропитанный хвоей, листвой, грибами и... растворитесь в лесу, слейтесь с ним в единый организм, который и называется Жизнь.
Волнушки соленые–1 кг волнушек, 2-3 лавровых листа, 3-5 зубчиков чеснока, 50-60 г соли, по нескольку горошин черного и душистого перца, лист черной смородины, укроп и хрен по вкусу. Волнушки - настоящее украшение березового леса: нежно-розовые пятачки грибов с бархатистой шляпкой, бахромчатым краем, с узором из чередующихся колец, расходящихся от центра. И там, где вы заметили одну, будут непременно и другие. Грибы переберите, очистите и вымойте. Солите волнушки целыми. Чтобы они не сломались, бланшируйте их в кипящей подсоленной воде из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды 5-7 мин, опрокиньте на дуршлаг и тщательно промойте под проточной водой.Переложите грибы в отдельную посуду, добавьте специи, зелень, нарезанный чеснок, лавровый и смородиновый лист и влейте горячий рассол из расчета 50-60 г соли на 1 л воды. Сверху на посуду с грибами положите прокипяченную салфетку, тарелку или деревянный кружок по диаметру тары и гнет (камень, банку с водой) таким образом, чтобы рассол закрывал волнушки полностью. Остывшие волнушки разложите по банкам и закатайте. Хотя консервированные волнушки можно есть практически сразу, окончательный вкус они приобретают через 20-30 дней. Храните их в прохладном месте.
Грузди соленые–1 кг груздей, 5-7 зубчиков чеснока, 45-50 г соли, несколько горошин черного перца, лавровый лист и укроп по вкусу По одной версии грузди так называются, потому что растут семьями, грудами. Их всегда очень интересно искать между вылезшими корнями, старыми сучьями и прелой листвой. Небольшой бугорок вздыбившейся почвы может оказаться крепким грибом, что спрятался от глаз опытного грибника. Грузди можно солить как горячим, так и холодным способом. При холодном способе грибы вымойте, почистите и замочите в холодной воде в большом тазу на 2-5 дней для удаления острого вкуса. Воду часто меняйте. Когда грузди побелеют, разбухнут и станут эластичными, промойте их и дайте воде стечь. Пересыпьте грибы специями и солью. Не стоит использовать слишком много пряностей: сами грузди имеют очень сильный, приятный, пряный запах. При горячей засолке вместо вымачивания грузди отварите. Отвар слейте, грузди промойте холодной водой и засолите, как при холодном способе. Укладывайте грибы в банки как можно плотнее и полнее, чтобы не оставалось воздуха. Храните соленые грузди в прохладном месте.
Грузди квашеные–10 кг груздей, 1 головка чеснока, 1 корень хрена, 350-450 г соли, 50-70 г сахара, 250 мл молочной сыворотки, несколько горошин черного перца, лавровый лист, веточки черной смородины и малины с листьями, петрушка и укроп с соцветиями и семенами по вкусу. По второй версии название "груздь" было присвоено грибам из-за их грузности, массивности по сравнению с сородичами - рыжиками, волнушками, серушками. Считается, что соленый грудь самый вкусный, однако квашеный ему ни в чем не уступает. Подготовьте грузди для закваски так же, как и для засолки. Причем квасить можно и холодным, и горячим способом. На дно ведра, кадки или большой эмалированной кастрюли положите веточки смородины, малины, натертый корень хрена, измельченный чеснок, укроп и прочие специи. Промытые грузди чуть просушите и, перекладывая слоями со специями и солью, плотно уложите в тару шляпками вниз. Добавьте сыворотку с растворенным в ней сахаром. Сверху на грибы положите прокипяченную холщовую салфетку, деревянный кружок по диаметру тары и гнет. Грибы и деревянный кружок должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, то нужно либо увеличить гнет, либо долить подсоленной кипяченой воды. Через 1 5-30 дней грузди готовы. Храните их в прохладном месте. Если нет такой возможности, то переложите в чистые ошпаренные банки, пастеризуйте и закатайте крышками.
Белые грибы маринованные–2 кг белых грибов, 1-2 зубчика чеснока, 1 небольшая луковица, 25-40 мл бальзамического (яблочного, виноградного) уксуса, 1 ст. ложка с верхом соли, 1 ст. ложка без верха сахара, 1 л воды, несколько горошин черного перца, лавровый лист, семена укропа по вкусу. Немецкий травник XVI века писал: "Грибы называются детьми богов, ибо родятся они без семян, не так, как другие" Пожалуй, не все грибы, а только белый имеет божественное происхождение. Они как будто выбирают места вблизи тропинок и лесных дорог и, как пришельцы из другого мира, выходят на опушки и вырубки, ища с нами контакта. Хмурой тени глухих лесов они не выносят. Белый гриб хорош в любом виде, но его маринование занимает особое место. Для этого вида консервирования лучше брать непереросшие, крепкие грибы, которые не потеряют форму во время тепловой обработки. Крупные грибы лучше нарезать, мелкие мариновать целиком. Грибы очистите от лесного сора и вымойте. Сложите в эмалированную кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения, добавив все специи. Кипятите 7-10 мин, поскольку при долгом кипении вкус их ухудшится. За 3-5 мин до готовности всыпьте соль и сахар, а затем добавьте уксус. Совет: обычный уксус ухудшает вкус любых маринованных грибов. Вкус маринада определяйте только в остывшем виде, поэтому ложку горячего маринада вылейте на блюдце, остудите и попробуйте. Доведите содержимое до кипения, сразу разлейте по стерильным банкам и закатайте прокипяченными крышками. Банки с маринадом переверните вверх дном для дополнительной стерилизации и в таком виде охладите.
Опята маринованные–1 кг опят (летних, осенних, зимних), 1 ст. ложка с верхом соли, 1 ст. ложка без верха сахара, 40-50 мл бальзамического (яблочного, виноградного) уксуса, 1 средняя луковица, 3-5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка зерен белой горчицы, 2 бутона гвоздики, 1 л воды, перец черный и душистый, лавровый лист, семена укропа по вкусу. >Когда наступает пора опят, приходит время грибного сумасшествия: корзины, пакеты, сумки, ведра - все забито опятами. Как можно спокойно пройти мимо пня или дерева, которое от самых корней до веток кроны облеплено семейками опят? Уже и роста не хватает, а опят все еще полно. Тогда берется длинная палка, и грибы собираются с ее помощью. Грибы очистите от лесного мусора, аккуратно промойте холодной водой, чтобы они остались целыми, и бланшируйте. Вскипятите воду с солью и сахаром и добавьте лавровый лист, перец, гвоздику, горчицу, целые стебли зрелого укропа, чтобы удобно было доставать. Дайте маринаду покипеть 10 мин, а затем положите грибы. Варите с момента закипания 10-15 мин. Вынув стебли укропа, добавьте к грибам чеснок, нарезанный полукольцами лук и влейте уксус. Попробуйте. Холодный маринад должен быть приятно, а не жгуче кислым. Разложите по стерильным теплым банкам, закатайте прокипяченными крышками и укутайте для постепенного остывания. Дополнительная стерилизация не требуется.
Подосиновики маринованные–1 кг подосиновиков, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 л воды, 40-50 мл бальзамического (яблочного, виноградного) уксуса, 3-5 зубчиков чеснока, гвоздика, перец черный, душистый, лавровый лист, укроп по вкусу, сок 1 небольшого лимона. Подосиновик, красноголовик или челыш, - один из самых нарядных грибов. Спутать его с каким-либо другим грибом сложно. Растет он чаще всего под осинами, хотя, бывает, заглядывает и в березняк, и в сосновый лес. Но самый нарядный все же именно осиновый: с ярко-оранжевой шляпкой, на крепкой ноге, чуть расширяющейся книзу, покрытой, как хлопьями, белоснежными чешуйками, иногда с красноватым налетом. Жаль, что эта красота пропадает при любой обработке. Грибы переберите, очищая от лесного мусора, и вымойте. Крупные нарежьте кусками, мелкие маринуйте целыми. Подготовленные подосиновики положите в кипящую подсоленную воду и бланшируйте 5-10 мин. Отвар слейте, а грибы промойте холодной водой. В эмалированной кастрюле закипятите воду, положите соль, лавровый лист, грибы и, опять доведя до кипения, варите до готовности грибов, время от времени снимая появляющуюся пену. Когда пена перестанет образовываться, добавьте специи, сахар, уксус и лимонный сок. Дайте грибам 2 мин покипеть, а затем разлейте по ошпаренным банкам и закатайте. Храните маринованные подосиновики в темном, прохладном месте.
Подберезовики маринованные–1 кг подберезовиков, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 40-50 мл яблочного уксуса, 2-3 зубчика чеснока, 1 л воды, гвоздика, черный и душистый перец, лавровый лист, укроп по вкусу. Подберезовики встречаются почти во всех светлых лиственных и смешанных лесах с преобладанием березы. Они словно хоровод водят под ее ажурной листвой. Их бывает очень много, но, к великому сожалению, большинство часто оказывается червивыми. Мариновать лучше самые молодые подберезовики, шляпки которых еще не развернулись и плотно сидят на ножке. Подберезовики вымойте, удалите одеревеневшую часть ножек, что ближе к корню, а также снимите с остатков ножек темный налет, чтобы маринад был светлее. Грибы бланшируйте в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 мин, затем откиньте на сито и промойте холодной водой. Вскипятите воду, добавьте соль, сахар, все специи и грибы, которые варите до готовности. Добавьте уксус. Дайте содержимому чуть покипеть, а затем разлейте по стерильным горячим банкам, которые сразу герметично закатайте прокипяченными жестяными крышками.
Белые грибы, маринованные в лимонном соке–1 кг белых грибов, 1 ст. ложка без верха соли, 1 дес. ложка сахара, сок 1-2 лимонов, 2-5 измельченных зубчиков чеснока, гвоздика, перец черный и душистый, лавровый лист, семена укропа, тимьян, тертый мускатный орех, семена горчицы по вкусу. Чем хорош этот маринад? Его можно тем, кому противопоказан или нежелателен уксус. Вкус этих грибов сильно отличается от маринованных классическим способом и очень похож на утонченный вкус дорогих устриц. Белые грибы почистите, вымойте холодной водой и, если нужно, нарежьте. Вскипятите небольшое количество воды, добавьте грибы - вода должна чуть не доходить до верхней границы грибов, которые дадут сок. Дайте им покипеть 10-15 мин. Добавьте специи, пряности и чеснок. Можно положить и нарезанный крупными кольцами лук, но запах белого станет от этого слабее. Всыпьте соль и сахар и дайте покипеть 5 мин. Добавьте лимонный сок по вкусу. Маринад должен быть чуть кислее, чем хотелось бы, так как грибы в процессе маринования возьмут излишек кислоты в себя. Разлейте по стерильным теплым банкам и закатайте прокипяченными крышками. Банки переверните вверх дном и укройте одеялом для постепенного охлаждения.
