Варить варенья легче, чем может показаться. Вам только придется выбрать фрукты или ягоды, так как его можно сварить практически из чего угодно. Существуют классические варенья, известные всем, - вишневое, абрикосовое, малиновое. Есть варенья из более экзотических плодов - молодых грецких орехов, инжира с фундуком, арбузных корок. Некоторые варят варенья из овощей и цветов - моркови и зеленых помидоров, фиалок и одуванчиков. И даже имеется варенье из грибов. Результат зависит только от кулинара и полета его фантазии. Разница между джемом и вареньем состоит в том, что в джеме плоды разварены, а в варенье они сохранены целыми или плотными кусочками в собственном соку. Прежде всего нужно подготовить плоды, из которых будет готовиться варенье.
Ягоды и фрукты нужно тщательно перебрать, отделить порченые и поврежденные, вымыть в дуршлаге или сите, погружая в холодную воду. Затем удалить чашелистики и плодоножки. Крупные фрукты, как груши и яблоки, можно очистить от кожуры, если она грубая, и нарезать на одинаковые дольки. Норма сахара для каждого продукта своя. Обычно это 1 кг сахара на 1 кг плодов. Если фрукты или ягоды чересчур кислые, то эту норму стоит увеличить. Если они приторно сладкие, то долю сахара можно немного уменьшить, а для улучшения вкуса добавить лимонный сок. Сахар является хорошим консервантом, не позволяя варенью или джему испортиться. Для варки лучше использовать тазы из нержавеющей стали и латунные с низкими бортиками. Хорошо, если у таза толстое дно, тогда варенье не пригорает и равномерно прогревается. Существует два способа варки: в один прием и в несколько. Варенье всегда готовится на слабом огне. При активном кипении ягоды развариваются и варенье приобретает некрасивый вид. Помешивать и снимать пену следует деревянной ложкой. Для проверки готовности варенья нужно капнуть остывшим сиропом на сухую тарелку - если капля не растекается, все сделано правильно. Помните, что банки должны быть теплыми, когда в них наливают варенье, поэтому не стерилизуйте их заранее. Иногда требуется укутать банки в одеяло.
Сливовое варенье–1 кг слив, 1,2 кг сахара, 250 мл воды. Для варенья подходят душистые сорта слив с плотной мякотью. Сливы помойте, обсушите и, разрезав пополам, удалите косточку. Из сахара и воды приготовьте сироп: нагревайте на слабом огне, чтобы сахар не подгорел. Сливы опустите в сахарный сироп, поставьте на слабый огонь и доведите до кипения. Если варенье решили варить в один прием, то доваривайте до готовности. Если хотите варить в несколько приемов, то после закипания остудите его, чтобы настоялось и сливы дали сок. Опять доведите до кипения и дайте покипеть 10 мин, остудите. Так повторяйте, пока варенье не достигнет желаемой консистенции. Разложите по стерильным банкам и закройте крышками. Храните варенье в темном месте, так как на свету оно изменит цвет.
Клубничное варенье–1,25 кг некрупной клубники, 1 кг сахара. Для варенья выбирайте душистую клубнику поздних сортов. Ранняя водянистая, и варенье из нее получается менее вкусное. Ягоды аккуратно помойте, обсушите и засыпьте сахаром, встряхивая таз, - при размешивании ложкой клубника мнется. Отставьте на 6-8 ч, для того чтобы ягоды дали сок. Поставьте таз на очень небольшой огонь, доведите до кипения и отставьте для настаивания. Варенье из клубники лучше варить в несколько приемов, тогда ягоды не развариваются и варенье получается более однородным. Снова доведите до кипения, дайте покипеть 1 0 мин, отставьте. Так повторите три-пять раз, пока ягоды равномерно не наберутся сиропа.
Варенье из черешни–1 кг белой или розовой черешни, 1 кг сахара, 1 лимон, 250 мл воды, палочка корицы. Чтобы аромат варенья стал изысканнее, добавьте при варке палочку корицы, которую перед окончанием варки удалите. Черешню помойте, обсушите на полотенце и, удалив косточки, засыпьте сахаром. Через несколько часов, когда ягоды дадут сок, добавьте воду и поставьте на слабый огонь. Когда варенье закипит, постоянно снимайте образующуюся пену, чтобы оно осталось прозрачным. С лимона срежьте цедру и нарежьте небольшими кубиками. Чтобы она не горчила, залейте холодной водой и доведите до кипения, после чего откиньте на дуршлаг и добавьте к черешне. Из лимона отожмите сок, процедите и добавьте к ягодам. Варенье варится в один прием. По вкусу сироп этого варенья близок к меду.
Варенье из айвы–1 кг айвы, 1 кг сахара, 500 мл воды. Айва издревле считается женским фруктом за способность поддерживать женское здоровье и красоту. Не выкидывайте сердцевины с семенами - их отвар прекрасно отбеливает кожу и придает ей нежность и бархатистость. Айву промойте, удаляя волосистость.Нарежьте айву на небольшие кубики, вырезая сердцевину. Залейте водой и поставьте на слабый огонь. Айва должна пропариться и стать мягкой. Добавьте сахар и доваривайте варенье до готовности в два-три приема. Айвовое варенье должно приобрести медовый цвет.
Варенье из яблок и рябины–1 кг яблок поздних сортов, 200 г рябины, 1 кг сахара, 500 мл воды, 1-2 кусочка палочки корицы. Если у вас оказалось много яблок и уже созрела черноплодка или красная рябина, то приготовьте пикантное варенье. Яблоки обмойте и, удалив сердцевину, нарежьте дольками. Рябину переберите, промойте и, залив холодной водой, доведите до кипения. Добавьте к рябине яблоки и бланшируйте их на небольшом огне 5-7 мин, до полуготовности. Всыпьте сахар и добавьте корицу. Варите варенье в один прием. Варенье имеет приятный, слегка терпкий вкус и сильный яблочный аромат.
Варенье из черники–1 кг черники, 1 кг сахара, 250 мл воды. Если ягоды очень сладкие, то за 10-15 мин до окончания варки добавьте сок одного небольшого лимона - будет вкуснее. Нежные ягоды обычно не моют, а только перебирают, тщательно удаляя растительный мусор. Если ягоды пыльные, их можно, пересыпав в дуршлаг, опустить в прохладную воду и просушить потом на полотенце. Ягоды засыпьте сахаром, добавьте воду и варите на небольшом огне, чтобы не разварились. Время от времени нужно встряхивать таз. Варенье варится в один прием.
Варенье из брусники–1 кг брусники, 1,25 кг сахара, 250 мл воды. Выпечка с брусничным вареньем станет украшением любого праздничного стола. Переберите ягоды, удаляя лесной мусор. Обдайте их кипятком, тогда плотная кожица брусники станет нежнее. Пересыпьте ягоды в таз, засыпьте сахаром, добавьте воду и доведите до кипения на слабом огне. Таз встряхивайте время от времени, чтобы варенье не пригорело. Это варенье варится в один прием: его лучше чуть недоварить, тогда ягоды будут мясистыми и сочными. Варенье сохраняет неповторимый терпкий вкус и характерный брусничный аромат.
Варенье из груш–1 кг груш, 1 кг сахара, 250 мл воды. Для тех, кто любит варенье с кислинкой, можно добавить клюкву или сок небольшого лимона. Возьмите некрупные, с сильным ароматом груши поздних сортов с нежной, но не расползающейся, сочной мякотью. Вымойте, удалите сердцевину, очистите от кожицы и нарежьте дольками среднего размера. Сложите груши в таз с толстым дном, добавьте воду, накройте крышкой, доведите до кипения и на слабом огне бланшируйте 5-10 мин. Если груши очень нежные, то бланшируйте 2 мин после закипания. Добавьте сахар и варите в один прием. Варенье не обязательно доводить до сильной густоты - тогда оно более изысканно. Разлейте его горячим по стерильным банкам, закатайте крышками и укутайте в одеяло на 10-12 ч для стерилизации.
Варенье из клюквы на меду–1 кг клюквы, 1,5 кг меда, 500 мл воды. Варенье из клюквы подойдет дате тем, кто не употребляет сладкого. Сначала приготовьте медовый сироп: положите мед в почти горячую воду, размешайте и быстро доведите до кипения. Ягоды клюквы на 3-4 мин опустите в кипяток и, стряхнув воду, залейте их горячим медовым сиропом. Варите варенье в один прием.
Варенье из арбузных корок–1 кг очищенных арбузных корок, 1 кг сахара, 750 мл воды, нарезанная кубиками цедра 1 лимона, ваниль на кончике ножа.Приготовление этого варенья довольно трудоемкое, но вкус того стоит. Острым ножом срежьте плотную кожуру, захватывая 2-3 мм светлой части корки. Нарежьте корку на подходящие для варенья кусочки.Сложите кусочки в таз, добавьте воду и, накрыв крышкой, проварите 10-15 мин на довольно сильном огне. Степень готовности определите вилкой: она должна без усилия прокалывать корку, при этом корка должна чуть похрустывать. В готовые корки всыпьте сахар и убавьте огонь до среднего. Цедру прокипятите 3-5 мин, чтобы не горчила и не испортила вкус варенья. Когда варенье закипит, добавьте цедру и ваниль. Дайте покипеть 20-30 мин, отставьте на 10-12 ч. Варите его в два-три приема до загустения сиропа.
Варенье из черной смородины–1 кг черной смородины, 1 "г сахара. Обычно это варенье через несколько месяцев превращается в ароматное темно-бордовое желе, которое отлично сочетается с бисквитом или мороженым. Ягоды переберите, удалите плодоножки. Переложите в таз, пересыпьте сахаром и отставьте на несколько часов, чтобы ягоды дали сок. Нагревайте на небольшом огне, чтобы растворить весь сахар в соке. Доведите до кипения, но не кипятите. Еще горячим разлейте по стерильным банкам и закатайте прокипяченными крышками.
Вишневое варенье–1 кг вишни, 1,2 кг сахара. Для удаления косточек из вишни существует много ручных приспособлений, но если таковых нет, то косточки вынимают обычной шпилькой либо английской булавкой. Вишня для варенья должна быть мясистой, сочной, но не водянистой и не очень кислой. Вишни промойте, дайте воде стечь и очистите от косточек. Положите в эмалированную миску, пересыпьте послойно сахарным песком и отставьте на 5-10 ч. Перелейте ягоды в соке в таз, поставьте на слабый огонь и, размешивая, растворите сахар. Усильте огонь и доведите варенье до кипения. Кипятите 15-20 мин, помешивая. Если при кипении образуется пена, удаляйте ее, чтобы варенье получилось красивого цвета и прозрачным. Можно его варить и в один прием, но лучше в три. Варенье разложите по подготовленным банкам и герметично закройте крышками.
Варенье из крыжовника с грецкими орехами–1 кг крыжовника, 1,3 кг сахара, 300 мл воды, 50-100 г грецких орехов. Для этого варенья надо брать крупные ягоды ярко-зеленого или розоватого цвета. У ягод удалите плодоножки и чашелистики, вымойте и обсушите. Сделайте надрезы и удалите семена с мякотью при помощи английской булавки. Грецкие орехи обжарьте на сухой сковороде до появления приятного орехового запаха и измельчите на кусочки средней величины. Сварите сахарный сироп.Ягоды крыжовника начините орехами, сложите в таз, залейте горячим сахарным сиропом и поставьте на огонь. Как только варенье закипит, снимите с огня и отставьте на 4-5 ч. Ягоды выньте, а сироп поставьте на огонь для уваривания. Когда сироп загустеет, опустите в него ягоды, дайте закипеть еще раз, сразу разложите по стерильным банкам, закатайте крышками и укутайте в одеяло на 12 ч. Варенье должно настояться пару месяцев, тогда оно приобретает приятный ореховый вкус.
Варенье из крыжовника с вишневыми листьями–1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 200 мл воды.Существует предание, что за крыжовниковое варенье императрица Екатерина Великая одарила свою повариху перстнем с изумрудом.Для этого варенья берут недозрелые зеленые ягоды крыжовника.Для сохранения окраски варенья в воду для сиропа добавьте 10-15 листочков вишни и кипятите 5 мин, после чего листики удалите. Сварите сироп. У ягод удалите плодоножки, вымойте, мелкие наколите в нескольких местах и положите на 20-30 мин в холодную воду. Крупные ягоды разрежьте вдоль со стороны чашелистика и выньте семена. Подготовленные ягоды залейте горячим сиропом. Когда варенье остынет, ягоды выньте, а сироп прокипятите в течение 3-5 мин. Ягоды вновь положите в сироп, кипятите в течение 3 мин, снимите с огня и выдержите в прохладном месте 3-5 ч. Сироп с ягодами варите еще 15-20 мин, разлейте по стерилизованным банкам и закатайте.
Абрикосовое варенье с фундуком–1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 0,2 л воды, 200 г очищенного фундука. Для этого варенья абрикосы надо брать некрупные и чуть недозрелые, а ядра фундука очистить от пленочки, положив в горячую (почти кипяток) воду на 5 мин, а затем обдав холодной водой. Сделайте надрезы на абрикосах, достаньте косточки (их можно вытолкнуть палочкой, если вводить со стороны плодоножки). Чистые ядра фундука обсушите на полотенце и слегка обжарьте на сухой сковороде, остудите и вставьте в абрикосы. Это варенье рекомендуется варить в четыре приема. В сахар добавьте воду и на очень слабом огне нагрейте сироп почти до кипения. Залейте подготовленные плоды. На следующий день слейте сироп, прокипятите в течение 10-15 мин, залейте абрикосы еще раз. На третий день доварите абрикосы в сиропе до прозрачности сиропа и абрикосов. В таком виде оставьте на 3-4 ч, а затем доварите до готовности. Переложите в подготовленную тару и плотно закройте.
Имбирное варенье с лимоном–250 г корня имбиря, 1 крупный лимон, 450-500 г сахара.Это варенье отличается не только целебными свойствами, но и завораживает приятным ароматом и вкусом. Корень имбиря очистите от кожицы, промойте, обсушите и нарежьте тонкими дольками. Чем они тоньше, тем вкуснее будет варенье. Такими же тонкими дольками нарежьте лимон, удалив все семена. Взвесьте имбирно-лимонную смесь. Возьмите столько же сахара. Всыпьте его, тщательно перемешайте, чтобы лимон дал сок, и поставьте на средний огонь. Варите при постоянном помешивании и активном кипении не больше 7 мин. Имбирные лепестки должны стать мягкими и прозрачными. Горячее варенье разлейте по чистым подогретым банкам и герметично закройте.
Малиновое варенье–1 кг малины, 800 г сахара. Несмотря на то что малина душистая, сочная и вкусная, далеко не все любят варенье из малины. А все потому, что просто не умеют его готовить...Малину тщательно переберите от мусора, плодоножек и всевозможных насекомых. Переложите ягоды в таз и хорошо разомните деревянной толкушкой или ложкой. Всыпьте сахар и поставьте таз на средний огонь. При постоянном помешивании доведите до кипения. Убавьте огонь и кипятите варенье 10-12 мин, после чего быстро разлейте по стерильным теплым банкам. Закатайте металлическими лакированными крышками, пере-верните вверх дном и оставьте до полного охлаждения при комнатной температуре.
Грушевое варенье с лимоном–1 кг душистых груш, 2 лимона, 1 кг сахара, 1 палочка корицы. Груша - сочный ароматный плод, но она бывает сладкая до приторности. Поэтому кулинары придумали добавлять в грушевые джемы и варенья кислые фрукты: клюкву, бруснику, лимоны... Лимоны помойте, удалите остатки плодоножек и нарежьте тонкими дольками, поделите на четвертинки, удаляя все семена и грубые перегородки из центра. Спелые груши душистых сортов с плотной мякотью помойте и очистите от кожицы, плодоножек и сердцевины. Нарежьте небольшими дольками и уложите слоями в таз, пересыпая каждый слой сахаром и перекладывая дольками лимона. Оставьте на ночь, чтобы фрукты дали сок. Сок слейте и поставьте на огонь, дайте закипеть, снимите пену и погрузите в него груши. Варите на слабом огне до готовности, после чего разложите в подготовленные банки и закройте.
Варенье из киви–1,5 кг киви, 1 кг сахара, сок половины лимона. Киви - универсальная ягода: мякоть прекрасно сочетается с мясом, можно добавлять в салаты, очень вкусны соусы, а варенье удивляет необычным изумрудным цветом. Плоды киви тщательно вымойте и очистите от опушенной кожицы. Нарежьте кубиками среднего размера, добавьте лимонный сок и поставьте варить на небольшой огонь, помешивая ложкой. Когда киви размягчатся, добавьте сахар, хорошенько перемешайте, доведите до кипения и варите 1 5-20 мин, снимая образующуюся пену. Готовое варенье разложите по стерильным банкам и закатайте прокипяченными крышками. Каких-то особых условий хранения не требуется.
Варенье из ананаса–1 кг ананасов, 1,5 кг сахара, 700 мл воды. Ананас по аромату схож с клубникой, но вкус его своеобразен и ярок, недаром его называют королем тропических плодов. Срежьте всю кожуру, удалите грубую сердцевину и вырежьте "глазки". Нарежьте его небольшими дольками толщиной не более 1 см. Из сахара и воды сделайте сироп, остудите и, залив им ананас, оставьте на ночь. Наутро сироп слейте, прокипятите, снимая пену, и вновь залейте ананас горячим сиропом. На третий день прокипятите ананас в сиропе не более 5-7 мин, сироп слейте и уварите до нужной густоты. Добавьте ломтики ананаса, доведите до кипения и немедленно разлейте по стерильным банкам. Банки герметично закройте.
