Русская кухня насчитывает более 1000 лет развития. Но в том виде, в котором мы ее знаем сегодня, она сложилась с середины XIX века, когда стали выходить в свет первые российские кулинарные книги. Тогда впервые было показано все разнообразие и широта блюд русской кухни. Наряду с изысканными деликатесами использовались мучные, крупяные и хлебные блюда. Многие рецепты имели основу из кислого ржаного теста или его закваски: ржаной, овсяный и гороховый кисели, блины и ржаные пироги. Чуть позже появились оладьи, пышки, баранки, заварные бублики и, конечно же, традиционные русские белые калачи. В X-XIV веках получили широкое признание всевозможные каши, которые часто были ритуальными блюдами.
Наряду с традиционными способами заготовки продуктов, с развитием технологий и методов обработки стали совершенствоваться методы консервирования не только отдельных овощей, фруктов, грибов, но и уже готовых блюд. Благодаря открытию процесса стерилизации и герметичной укупорке, блюда сохраняют цвет, аромат, вкус, питательность и увеличивается время их хранения. Соль, сахар, молочная кислота и уксус - всем известные с древности консерванты - и сейчас успешно используются в домашнем консервировании.
В практике консервирования применяют сухой и мокрый посол, а в зависимости от степени охлаждения продукта - теплый или холодный. При сухом посоле продукт пересыпают поваренной солью и укладывают в тару без рассола. При мокром посоле продукт погружают в заранее приготовленный насыщенный солевой раствор. Посол при температуре окружающей среды, без охлаждения, называется теплым. Холодный посол подразумевает предварительное замораживание продукта и использование смеси соли со льдом. Однако погружался ли кто в атмосферу настоящей русской кухни, когда заготовки шли конвейером? А ведь то было чудное время, когда доставались целые батареи банок, жбанов, пузатые глиняные горшки с тяжелыми крышками, душистые кадки, бочонки и гора всевозможных крышек и крышечек вырастала на старом кухонном столе.
Приправы - это именно тот незаменимый ингредиент, без которого все блюда были бы одинаково пресными. Дело в том, что в процессе кулинарной обработки естественный вкус многих продуктов частично утрачивается. Добавление приправ в пищу позволяет не только подчеркнуть и оттенить, но и усилить естественный вкус многих продуктов. Более того, правильно подобранная комбинация приправ способна придать привычному блюду совершенно новый, оригинальный вкус. Поэтому человечество с незапамятных времен использует приправы при приготовлении пищи. Обычно приправы добавляют практически Во все виды блюд - и в супы, и в основные блюда, и в выпечку, и в десерты. Разумеется, существуют группы приправ, которые лучше всего подходят для добавления в те или иные блюда. Например, в супы традиционно принято добавлять соль, лавровый лист, фенхель, различные виды перца (черный, белый, розовый, красный). В основные блюда добавляют и перец, и соль, и огромное количество всевозможных пряных трав - укроп, орегано, петрушку, майоран, розмарин и тимьян.
Не менее популярный вид домашнего консервирования — маринование. Это способ заготовки пищевых продуктов с помощью кислоты: уксуса, лимонных сока и кислоты, а также вина. Кислота в основном подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов, но в некоторых случаях допустимые вкусовые концентрации не предохраняют от развития плесеней, дрожжей и бактерий. Поэтому для сохранения маринованных пищевых продуктов, добавляют поваренную соль, подвергают консервы пастеризации, хранят в закрытой таре без доступа воздуха, хранят при температуре не выше 4 °С. Помимо уксуса и соли в маринад добавляют сахар и специи.
