На Руси квашение считалось одним из самых любимых и популярных методов приготовления пищи. Регулярное употребление квашеных овощей делало этот народ особенно сильным и выносливым.
Квашение – это разновидность консервации овощей, ягод и фруктов, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.
Квашению подвергаются яблоки и арбузы, огурцы и томаты, лук и чеснок, но главная роль в этом виде консервации принадлежит, бесспорно, капусте. Капусту обычно квасят зимой и ранней весной, а также поздней осенью с целью укрепления организма, и профилактики всевозможных сезонных заболеваний.
Как мы знаем, еще от дедушек и бабушек, квашеные овощи максимально сохраняют все свои наиболее ценные питательные вещества и витамины. А молочно-кислое брожение обогащает и придает неповторимую изюминку их вкусу. Залогом успешного молочно-кислого брожения конечно же является сахар, который содержится в овощах. Поэтому овощи, предназначенные для соления или квашения, должны быть сахаристыми. Важно помнить, что главным залогом успешного квашения остается температура, при которой происходит процесс квашения. Температура должна быть в пределах от 15 до 22°С. Если температура окажется ниже, процесс замедлится, если выше — вкус продукта заметно ухудшится (огурцы и капуста перестанут хрустеть и станут мягкими, а помидоры превратятся в несъедобную кислятину.
Для грибника гриб - это не просто источник белков и витаминов, это живое создание. Все, что связано с ними: походы в лес, поиски грибных мест, процесс сбора и приготовления - наполнено некой загадкой и сопровождается определенными ритуалами. Подобно шаманам древних религий, грибники по отдельным признакам, понятным только им одним, выбирают одежду для леса, корзины, ножи и прочие атрибуты "тихой охоты". У каждого из них много своих примет и обрядов, связанных с лесом, грибами и их приготовлением. Ведь грибы не только красивы, но и очень вкусны. Традиции русской кухни, неповторимые и многогранные, неразрывно связаны с заготовлением и употреблением грибов. Их квасят и солят, маринуют и сушат, жарят и томят. Многообразие рецептов так же велико, как и количество разновидностей грибов. Грибная кулинария неразрывно связана с духовностью русского народа - грибы разрешены в пост. Грибы покорили сердца и желудки людей изысканностью своих вкусовых качеств. Поэтому мы снова и снова, с мая по октябрь, будем снаряжать корзины, следить за погодой и сверять народные приметы, чтобы потом наслаждаться восхитительным вкусом и незабываемым ароматом грибных блюд.
Грибы - одни из самых первых жителей Земли. Откуда они взялись на нашей планете? Доподлинно на этот вопрос не сможет, наверное, ответить никто. Одни ученые склоняются к тому, что грибы произошли от примитивных одноклеточных жгутиковых организмов, другие полагают, что они были занесены к нам метеоритами и кометами из космоса, а есть и такие, которые верят в теорию, что грибы - пришельцы из параллельного мира. Как бы там ни было, грибы прижились и теперь процветают, не имея ни тычинок, ни пестиков, ни лепестков. У них нет внутренних органов, но есть тело. Они растут на земле, как растения, но, как и животные, имеют ногу. Очень странные создания. Однако насколько была бы беднее природа, не будь в ней грибов. Разве можем мы представить себе лес, в котором не пахнет грибами, в котором не растут эти причудливые и прекрасные божественные творения?
