С помощью такого важного ингредиента, как сахар, и различных технических приемов из свежих фруктов и ягод можно сделать вкусные и полезные сладости, предназначенные для длительного хранения. Домашние заготовки на основе сахара образуют достаточно разветвленную и всем хорошо знакомую ветвь "генеалогического древа" консервирования.
Сахар при высокой его концентрации (60% и выше) задерживает развитие большинства микроорганизмов. На этом свойстве сахара основано приготовление таких консервов, как варенье, джемы, повидло, цукаты и т.п. Метод приготовления этих консервов сравнительно прост: плоды, ягоды и некоторые виды овощей уваривают в сахарном сиропе. Варенье - это в основном ягоды, сваренные на сахаре. В отличие от джема, желе, повидла плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп - быть вязким, не желирующим. При варке уменьшается значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60-70 %), который препятствует развитию различных микроорганизмов.
