В Средние века, количество русских блюд было столь обширным, что их перечисление заняло бы не одну неделю. И чем проще и универсальнее становились блюда простых людей, тем рафинированнее и сложнее была кухня высших сословий. Боярский обед состоял из 50 блюд, а царский насчитывал не менее 200! Самим кушаньям придавался помпезный вид: лебеди, фазаны и гуси, огромные осетры и белуги, большие чаны с грибами и бочки с хмельными медами и пивом. В Петровскую эпоху приглашенные из Европы повара привносили в процесс приготовления свои традиционные рецепты, новые технологии, посуду, способы обработки продуктов. Это послужило величайшим толчком в развитии национальной русской кухни, причем как простых блюд, так и деликатесов, отведать которые стремились гурманы со всего света.
Соусов существует великое множество, так же как и способов их приготовления. Некоторые делаются на воде или на мясном, рыбном, курином, грибном, овощном бульонах. Есть соусы на масляной основе или на жирных сливках. Закавказские соусы готовятся на основе овощей, фруктов или орехов. Восточные кисломолочные соусы - это не только вкусно, но и полезно. Мучные, настоящие, благородные, медовые, вареные, протертые, взбитые и так далее. Одни подаются на стол в отдельной посуде и добавляются в кушанье по желанию, другие же входят в рецептуру многих блюд. Соусы различаются по вкусу, аромату, ингредиентному составу, который может варьироваться от минимального - 1-3 компонента до грандиозного - от 20 и более составляющих.
Соусы - это не кушанье, а инструмент, который заставляет любое блюдо звучать по-новому. И с этим трудно не согласиться. Однако само слово "соус" в переводе с французского заисе означает всего-навсего "подливка". Французы не безосновательно считают себя основоположниками всех соусов. Взять хотя бы известный всем соус бешамель, который был якобы изобретен Луи де Беша-мелем, маркизом де Нуантель, сыном известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Олье де Нуантеля. Папу теперь помнит ограниченный круг ученых или историков, а фамилия сына упоминается каждый день на тысячах кухнях всего мира. И именно во Франции родилась поговорка: "Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей"
Русская кухня насчитывает более 1000 лет развития. Но в том виде, в котором мы ее знаем сегодня, она сложилась с середины XIX века, когда стали выходить в свет первые российские кулинарные книги. Тогда впервые было показано все разнообразие и широта блюд русской кухни. Наряду с изысканными деликатесами использовались мучные, крупяные и хлебные блюда. Многие рецепты имели основу из кислого ржаного теста или его закваски: ржаной, овсяный и гороховый кисели, блины и ржаные пироги. Чуть позже появились оладьи, пышки, баранки, заварные бублики и, конечно же, традиционные русские белые калачи. В X-XIV веках получили широкое признание всевозможные каши, которые часто были ритуальными блюдами.
Наряду с традиционными способами заготовки продуктов, с развитием технологий и методов обработки стали совершенствоваться методы консервирования не только отдельных овощей, фруктов, грибов, но и уже готовых блюд. Благодаря открытию процесса стерилизации и герметичной укупорке, блюда сохраняют цвет, аромат, вкус, питательность и увеличивается время их хранения. Соль, сахар, молочная кислота и уксус - всем известные с древности консерванты - и сейчас успешно используются в домашнем консервировании.
