В практике консервирования применяют сухой и мокрый посол, а в зависимости от степени охлаждения продукта - теплый или холодный. При сухом посоле продукт пересыпают поваренной солью и укладывают в тару без рассола. При мокром посоле продукт погружают в заранее приготовленный насыщенный солевой раствор. Посол при температуре окружающей среды, без охлаждения, называется теплым. Холодный посол подразумевает предварительное замораживание продукта и использование смеси соли со льдом. Однако погружался ли кто в атмосферу настоящей русской кухни, когда заготовки шли конвейером? А ведь то было чудное время, когда доставались целые батареи банок, жбанов, пузатые глиняные горшки с тяжелыми крышками, душистые кадки, бочонки и гора всевозможных крышек и крышечек вырастала на старом кухонном столе.
Приправы - это именно тот незаменимый ингредиент, без которого все блюда были бы одинаково пресными. Дело в том, что в процессе кулинарной обработки естественный вкус многих продуктов частично утрачивается. Добавление приправ в пищу позволяет не только подчеркнуть и оттенить, но и усилить естественный вкус многих продуктов. Более того, правильно подобранная комбинация приправ способна придать привычному блюду совершенно новый, оригинальный вкус. Поэтому человечество с незапамятных времен использует приправы при приготовлении пищи. Обычно приправы добавляют практически Во все виды блюд - и в супы, и в основные блюда, и в выпечку, и в десерты. Разумеется, существуют группы приправ, которые лучше всего подходят для добавления в те или иные блюда. Например, в супы традиционно принято добавлять соль, лавровый лист, фенхель, различные виды перца (черный, белый, розовый, красный). В основные блюда добавляют и перец, и соль, и огромное количество всевозможных пряных трав - укроп, орегано, петрушку, майоран, розмарин и тимьян.
Не менее популярный вид домашнего консервирования — маринование. Это способ заготовки пищевых продуктов с помощью кислоты: уксуса, лимонных сока и кислоты, а также вина. Кислота в основном подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов, но в некоторых случаях допустимые вкусовые концентрации не предохраняют от развития плесеней, дрожжей и бактерий. Поэтому для сохранения маринованных пищевых продуктов, добавляют поваренную соль, подвергают консервы пастеризации, хранят в закрытой таре без доступа воздуха, хранят при температуре не выше 4 °С. Помимо уксуса и соли в маринад добавляют сахар и специи.
Маринованию чаще подвергают плоды и овощи. Наиболее благоприятное время для их маринования — период зрелости.
При подготовке к консервированию продукты сортируют по качеству и размерам, моют, в некоторых случаях чистят и режут. Маринуют их как в свежем виде, так и после предварительного бланширования.
Маринование — это трудоемкий, но весьма творческий процесс. Воспользуйтесь предлагаемыми рецептами и сделайте закрутки для вашей семьи.
Ассорти - это не просто набор продуктов, который можно закатать в банку. Подобно флористу, составляющему букет, каждый кулинар составляет свою неповторимую композицию продуктов, подбирая для нее способ тепловой обработки, пряные травы и специи. В результате рождается новый неповторимый вкус, аромат и повод для гордости. Ассорти можно приготовить из чего угодно. Главное условие - специально подобранное сочетание продуктов.Фруктовые и ягодные смеси хороши не только в компотах, но и в виде варенья, джемов, мармеладов и прочее. Овощные ассорти можно мариновать, солить, квасить, тушить, замораживать.Нужно только помнить, что все овощи и фрукты для консервов надо тщательно мыть, корнеплоды очищать от кожицы, используемую посуду и крышки обрабатывать паром или кипятить.Способов тепловой и прочих обработок масса.
