Маринованию чаще подвергают плоды и овощи. Наиболее благоприятное время для их маринования — период зрелости.
При подготовке к консервированию продукты сортируют по качеству и размерам, моют, в некоторых случаях чистят и режут. Маринуют их как в свежем виде, так и после предварительного бланширования.
Маринование — это трудоемкий, но весьма творческий процесс. Воспользуйтесь предлагаемыми рецептами и сделайте закрутки для вашей семьи.
Перцы болгарские маринованные–1 кг болгарского перца, 10-15 зубчиков чеснока, 250 г зелени сельдерея. Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 150 мл 9 %-ного уксуса, 200 мл растительного масла, 5 бутонов гвоздики, по 5-7 горошин черного и душистого перца, лавровый лист по вкусу. Для этих закруток выбирайте исключительно толстостенный, сладкий болгарский перец. Перцы очистите от плодоножек и семян и тщательно вымойте. Подготовьте стерильные банки и держите их теплыми. Из воды, масла, пряностей, соли и сахара приготовьте заливку и в ней же бланшируйте перцы до полуготовности. Выньте перцы и дайте чуть остыть. Начините их измельченными сельдереем и чесноком. Плотно уложите в стерильные банки. В кипящую заливку влейте уксус, доведите до кипения и залейте перцы маринадом. Банки накройте прокипяченными крышками и поставьте в кастрюлю с горячей водой для стерилизации: полулитровые — 20 мин, семисотграммовые — 30 мин, литровые — 45 мин. Банки герметично закупорьте и укутайте для постепенного остывания.
Перцы болгарские, маринованные с медом–1 кг болгарского перца, зелень петрушки и кинзы. Для заливки: 1 л воды, 1 кг меда, 500 мл яблочного уксуса, 100 мл растительного масла, 3-5 горошин душистого перца, корица, гвоздика, бадьян по вкусу. Для того чтобы попробовать деликатес, достаточно приготовить болгарский перец по этому рецепту. Зрелые, мясистые, сладкие перцы вымойте и на 3-4 мин опустите в кипящую воду, потом сразу погрузите в холодную. Снимите с перцев тонкую грубую кожицу и вырежьте сердцевину с семенами. Нарежьте перцы полосками шириной 1 см и плотно уложите в ошпаренные банки вместе с зеленью. Закипятите воду с пряностями и, покипятив 5 мин, снимите с огня. Разведите в ней мед, влейте уксус и масло. Залейте перцы медовым маринадом и, прикрыв крышками, поставьте на 20 мин пастеризоваться при температуре 90 "С. Банки герметично закупорьте и укройте одеялом на 7-10 ч для постепенного охлаждения.
Огурцы маринованные–1 кг огурцов, 3-5 зубчиков чеснока, 100 г корня хрена, половина острого красного перца, по 5-7 горошин черного и душистого перца, 5-7 листьев дуба и черной смородины, эстрагон, стебли укропа с соцветиями и семенами, лавровый лист по вкусу. Для заливки: 1 л воды, 40-45 г соли, 30-40 г сахара, 120-150 мл 9 %-ного уксуса. Для маринования отберите небольшие огурчики с явно выраженными бугорками черного цвета — они получаются кисло-сладкого, пряного вкуса и с чудным ароматом. Залейте огурцы холодной водой и оставьте на 2-3 ч, чтобы набрали воду. На дно стерилизованных банок положите хрен, укроп, половину измельченного чеснока, лавровый лист, перцы, половину смородиновых и дубовых листьев, половину эстрагона. Огурцы тщательно вымойте, плотно вертикально уложите в банки, прикрыв листьями, эстрагоном, укропом и чесноком. Залейте банки крутым кипятком, прикройте крышками и, не кутая, оставьте на 1,5-2 ч для прогревания. Настой слейте в кастрюлю, добавьте соль и сахар. После закипания влейте уксус и снова доведите до кипения. Горячим маринадом залейте огурцы и сразу закатайте банки жестяными лакированными крышками. Переверните банки вверх дном для дополнительной стерилизации и остудите не укрывая.
Огурцы, маринованные с хреном и медом–1 кг огурцов, 3-5 зубчиков чеснока, 100 г корня хрена, 5-7 горошин черного перца, листья дуба, стебли укропа с соцветиями и семенами, лавровый лист по вкусу. Для заливки: 1 л воды, 35-40 г соли, 80 г меда, 200 мл виноградного или яблочного уксуса. Вкус таких огурчиков сладко-кислый, с медовым ароматом. И как правило, сначала заканчивается рассол, а потом огурцы. Для маринования отберите самые маленькие, крепкие огурчики. Вымойте и залейте огурцы холодной водой на 4-6 ч. На дно подготовленных банок положите половину перца, лаврового листа, хрена, чеснока, укропа и дубовых листьев для крепости. Огурцы, промыв, плотно и вертикально уложите до середины банки, положите слой пряностей и специй. Затем банки доверху наполните огурцами, залейте закипяченным солевым раствором и оставьте на 2-3 ч для прогрева. Слейте и перекипятите раствор, добавив в него мед и фруктовый уксус. Дайте заливке покипеть 3-5 мин, разлейте по банкам и сразу закупорьте стерильными крышками.
Огурцы, маринованные яблочным соком–1 кг огурцов, 3-5 зубчиков чеснока, листья черной смородины, стебли укропа с соцветиями и семенами, по 5-7 горошин черного и душистого перца, лавровый лист. Для заливки: 1 л свежевыжатого яблочного сока, 30 г соли. Если думаете, что маринование огурцов — скучное занятие, вы ошибаетесь! Маринуя огурцы в яблочном соке, на выходе вы получите не просто заготовку, а законсервированный шедевр. Огурцы тщательно вымойте и бланшируйте в течение 2-3 мин в подсоленном кипятке. Плотно уложите в чистые банки со специями и пряными травами. Закипятите яблочный сок и залейте банки с огурцами под горлышко, прикройте крышками и оставьте на 1 ч для прогревания. Когда банки чуть остынут, слейте сок, еще раз закипятите и залейте огурцы на 15 мин. Снова слейте сок и закипятите, добавив соль. Горячим маринадом залейте огурцы и сразу закатайте жестяными лакированными крышками. Банки переверните на крышки и остудите не укрывая.
Помидоры маринованные–1 кг помидоров, 1-2 небольшие моркови, 200 г репчатого лука, по 3-5 горошин черного и душистого перца, чеснок, укроп, петрушка, кинза, лавровый лист, гвоздика по вкусу, острый красный перец по желанию. Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка с небольшим верхом соли, 1 ст. ложка с большим верхом сахара, 150-200 мл 9 %-ного уксуса. Лучше всего для консервирования подходят сорта помидоров грушевидной, сливовидной или перцевидной формы. Помидоры должны быть плотными, толстостенными, упругими на ощупь, с малым количеством семян, со сладким вкусом и характерным ароматом. На дно подготовленных банок положите пряности, немного зелени и чеснока, небольшой кусочек острого перца, несколько колечек репчатого лука и часть нарезанной кружками или брусочками моркови. Помидоры тщательно вымойте, удалив, если сохранились, плодоножки, и плотно уложите в банки по плечики, перекладывая зеленью, морковью, луком и чесноком. Банки аккуратно залейте крутым кипятком, прикройте чистыми жестяными крышками, укутайте для прогрева на 2-3 ч. Настой слейте в эмалированную кастрюлю, добавьте соль и сахар, доведите до кипения, влейте уксус и дайте покипеть 3-4 мин. Горячим маринадом залейте теплые банки с помидорами, герметично закатайте крышками и положите банки на бок, укутав для дополнительного прогрева, на 4-6 ч.
Помидоры зеленые маринованные–1 кг зеленых или бурых помидоров, 200 г репчатого лука, по 3-5 горошин черного и душистого перца, чеснок, укроп, лавровый лист по вкусу. Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка с большим верхом соли, 1 ст. ложка с небольшим верхом сахара, 150-200 мл 9 %-ного уксуса. Кому-то вкус этих помидоров напомнит далекое советское детство, а кто-то откроет для себя новое вкусовое ощущение. Зеленые и бурые помидоры хорошо вымойте и, перекладывая давленым чесноком, кольцами репчатого лука, зеленью укропа, плотно уложите в стерильные банки. Аккуратно залейте всё крутым кипятком и, выдержав 15-20 мин, слейте эту воду. Залейте банки новой вскипяченной водой, накройте крышками и оставьте на 3-4 ч для прогрева. Из слитого настоя приготовьте заливку, добавив соль, сахар и уксус. Наполните банки с помидорами горячим маринадом и закатайте. Банки положите на бок и укутайте для дополнительного прогрева.
Помидоры заливные–1 кг помидоров, 1 -2 лавровых листа, 200 г репчатого лука, 2-4 зубчика чеснока, по 3-5 горошин черного и душистого перца, 2 бутона гвоздики, кусочек острого стручкового перца. Для маринада: 1 л воды, 100-150 мл столового 6 %-ного уксуса, 30 г желатина, 50 г сахара, 1 ст. ложка семян горчицы, 30 г соли. Помидоры получаются очень необычного вкуса, так как процесс маринования идет дольше обычного и консервы созревают постепенно. На дно стерильных банок положите лавровый лист, перцы, гвоздику и крупно нарезанный чеснок. Помидоры с мясистой мякотью опустите на 1 -2 мин в кипящую воду, обдайте холодной водой и снимите кожицу. Нарезав их крупными четвертинками или кружками, плотно уложите в банки по плечики. Поверх помидоров выложите лук, нарезанный кольцами. Растворите желатин в небольшом количестве воды. Приготовьте маринад, добавьте желатин и кипятите 2-3 мин. Залейте банки с помидорами и сразу закатайте. Охладите, перевернув на крышку.
