Приправы - это именно тот незаменимый ингредиент, без которого все блюда были бы одинаково пресными. Дело в том, что в процессе кулинарной обработки естественный вкус многих продуктов частично утрачивается. Добавление приправ в пищу позволяет не только подчеркнуть и оттенить, но и усилить естественный вкус многих продуктов. Более того, правильно подобранная комбинация приправ способна придать привычному блюду совершенно новый, оригинальный вкус. Поэтому человечество с незапамятных времен использует приправы при приготовлении пищи. Обычно приправы добавляют практически Во все виды блюд - и в супы, и в основные блюда, и в выпечку, и в десерты. Разумеется, существуют группы приправ, которые лучше всего подходят для добавления в те или иные блюда. Например, в супы традиционно принято добавлять соль, лавровый лист, фенхель, различные виды перца (черный, белый, розовый, красный). В основные блюда добавляют и перец, и соль, и огромное количество всевозможных пряных трав - укроп, орегано, петрушку, майоран, розмарин и тимьян.
Острый перец соленый–1 кг острого стручкового перца, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу. Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка с большим верхом соли, 2 ст. ложки с небольшим верхом сахара. Стручковый перец обладает слабым пряным ароматом, а вот вкусом в зависимости от вида - от пряного до острого и даже жгучего. Соленый перец обычно подают к мясу, сырам, фасоли, капусте и рису. Возьмите острый мясистый перец и положите на 1-2 ч в горячую воду. Бланшируйте перец 1-2 мин в кипятке. Откиньте на сито и сразу повторите бланшировку в сильно соленой воде из расчета 2 ст. ложки соли на 1 л воды. Кипятите 2-3 мин, чтобы перец стал мягче, но не разварился и не потерял форму. Остудите под холодной проточной водой. Перец плотно уложите в банки. Приготовьте рассол и залейте перцы горячим рассолом. Сразу закатайте крышками. Можно не беспокоиться, что консервы взорвутся.
Помидоры соленые–5 кг помидоров, пучок зелени укропа и петрушки, 1 небольшой корень хрена, по 10-20 листьев черной смородины, вишни и дубовых листьев, 2-3 листа хрена, 1 головка чеснока, 1 красный острый перец. Для рассола: 5 л воды, 250-300 г соли для красных и розовых помидоров или 300-400 г для бурых и зеленых.Чтобы помидоры были вкуснее, перед посолом отсортируйте их по размеру и степени зрелости, чтобы равномерно просаливались. Лучше выбирайте помидоры мясистых сортов с тонной кожицей. Для более насыщенного вкуса и аромата зелень можно нарезать, а пряности крупно истолочь в ступке. На дно тары положите специи, часть пряных трав, листьев, перца и чеснока. Помидоры вымойте и плотно уложите, пересыпая травами, листьями, пряностями и специями. Приготовьте рассол. Зеленые и бурые помидоры залейте кипящим рассолом. Для более зрелых помидоров рассол остудите до 60-70 °С. Сверху помидоров выложите остатки зелени, специй, чеснока и пряностей, накройте все тарелкой или деревянным кружком, а сверху положите гнет. Храните помидоры в прохладном месте. А вот пробовать их можно уже на следующий день после посола.
Помидоры, соленные в собственном соку–10 кг помидоров (половина на томатный сок), 20 г порошка горчицы, 350 г соли, пучок укропа, листья черной смородины, 3-5 лавровых листьев, 2-3 головки чеснока. Для этой заготовки лучше выбирать бурые и розовые мясистые помидоры. Эти консервы - деликатес. Вкус помидоров получается резкий и немного острый. Помидоры тщательно вымойте и дайте воде стечь. На дно эмалированной кастрюли уложите слой из части укропа, листьев смородины, измельченного чеснока и лавровый лист. Добавьте до середины помидоры, слегка пересыпая половиной соли и горчицы и перекладывая слоем листьев черной смородины,укропа и чеснока. Верхний слой помидоров накройте 2-3 слоями листьев смородины и укропа. Приготовьте томатный сок, измельчив помидоры в кухонном комбайне или пропустив через мясорубку, и добавьте в него оставшиеся соль и горчицу. Залейте соком помидоры. На помидоры уложите тарелку или подгнетный круг, положите гнет и после 4-5 дней созревания поставьте в прохладное место. Храните при температуре не выше 5 °С.
Соленые помидоры с овощами по-болгарски–2 кг крепких (можно бурых) некрупных помидоров, 2 кг белокочанной капусты (небольшие кочаны), 2 кг мелких огурцов, 3,5 кг болгарского мясистого перца (некрупных), 2 кг сладкой моркови, 500 г зелени петрушки и укропа. Для рассола: 10 л воды, 600 г соли. Это бесподобное соленое ассорти, которое порадует своим вкусом и видом самых взыскательных едоков. Огурцы замочите на 2-3 ч, промойте и об-режьте кончики. Помидоры тщательно вымойте. Болгарский перец вымойте и наколите в нескольких местах у основания. Морковь тщательно очистите и помойте. Капусту очистите от покровных листьев и разрежьте на 6-8 частей. Положите в эмалированную кастрюлю половину зелени и овощи слоями. Последним слоем снова положите зелень. Сверху накройте деревянным кружком или тарелкой подходящего диаметра, на которую положите гнет. Приготовьте рассол. Залейте тару остывшим рассолом так, чтобы кружок (или тарелка) был полностью покрыт жидкостью. Выдержите 3-5 дней при комнатной температуре. При первых признаках брожения поставьте в холодное место. Через 15-20 дней овощи готовы.
Свекла в рассоле–1 кг свеклы. Для заливки: 1 л воды, 30 г соли. Чтобы ускорить процесс приготовления свеклы для винегретов, шубы и прочих салатов, сделайте такую заготовку один раз. Все, что от вас потребуется, - это открыть банку и слить рассол. Свеклу тщательно вымойте и сварите до готовности. Охладите, снимите кожицу, нарежьте кубиками, брусочками или ломтиками. Приготовьте рассол. Уложите свеклу в стерильные банки, залейте горячим рассолом и стерилизуйте на водяной бане полулитровые банки - 30 мин, литровые - 45 мин. Закатайте прокипяченными лакированными крышками.
Фасоль натуральная–1 кг свежей стручковой фасоли. Для заливки: 1 л воды, 30 г соли. Эта заготовка может стать хорошим подспорьем тем, кто соблюдает многодневные посты, отказываясь от пищи животного происхождения. Да и просто любители вкусно поесть не должны отказывать себе в удовольствии, добавляя фасоль в салаты, супы и другие блюда. Стручки фасоли молочной спелости обрежьте с концов и нарежьте кусочками по 4-6 см. Бланшируйте фасоль в подсоленном кипятке 5-7 мин и сразу охладите, обдав ледяной водой. Дайте воде стечь. Приготовьте заливку. Плотно уложите фасоль в банки по плечики и залейте горячей заливкой. Накрыв чистыми крышками, стерилизуйте при 100 °С полулитровые банки - 30 мин, литровые - 50-60 мин. Закатайте банки крышками и переверните вверх дном.
Зеленый горошек соленый–1 кг зеленого лущеного горошка молочной спелости. Для заливки: 1 л воды, 40-50 г соли, 40-50 г сахара, 2-3 г лимонной кислоты. Когда консервированный зеленый горошек был в дефиците, некоторые хозяйки выращивали его на дачном участке и сами заготавливали. Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварите 6-8 мин в соленой воде из расчета 20 г соли на 1 л воды. Охладите в ледяной воде и обсушите на сите. Приготовьте заливку. Горошек уложите в подготовленные банки и залейте доверху горячей заливкой. Накройте крышками, установите банки в кастрюлю, подложив на дно холщовую салфетку и залив горячей водой по плечики, и стерилизуйте полулитровые банки - 10 мин, семисотграммовые - 15-20 мин, литровые - 30 мин. Закатайте крышками.
Заправка для супов соленая–500 г моркови, 300 г корня петрушки или пастернака, 300 г корня сельдерея, 300 г болгарского перца, 1 острый стручковый перец, соль из расчета на 2 части овощей 1 часть соли. Добавьте ложку-другую этой смеси в суп вместо соли, и волшебные ароматы наполнят кухню. Все овощи тщательно вымойте. Коренья и морковь, очистив от кожуры, крупно натрите на терке или средней шинковке. Перцы очистите и нарежьте мелкими кубиками. Все овощи смешайте в эмалированной емкости, добавьте соль, стручковый перец по вкусу и хорошо перемешайте. Плотно уложите в небольшие стеклянные банки и закройте крышками. Храните в холодильнике.
Соленая приправа "Ароматная"–по 1 кг болгарского перца и помидоров, 2 головки чеснока, по небольшому пучку зелени кинзы, петрушки, базилика, соль и черный молотый перец по вкусу. Эту приправу можно использовать вместо томатной пасты или как основу для соуса, добавив в нее ароматной нарезанной зелени. Все овощи и зелень тщательно вымойте. У помидоров вырежьте место от плодоножки. У перцев удалите семена. Пропустите овощи через мясорубку с крупной решеткой или измельчите до однородной массы в кухонном комбайне, добавьте соль и перец. Массу прокипятите 10-15 мин и, разлив по стерильным банкам, закатайте прокипяченными крышками. Укутайте банки на несколько часов в одеяло.
